Ich habe gesehen, wie Barkeeper gepresste Limettenhälften gestapelt und alle zusammen gepresst haben. Ich denke, dass das Auspressen der Schale sehr bitteren Saft ergeben würde, aber irre ich mich?
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Ja, Sie können Zitrusfrüchte zu stark auspressen.
Diese Bitterkeit, die Sie manchmal in Zitrusfrüchten schmecken, kommt von Limonin, einer Verbindung, die die meisten Menschen in Konzentrationen von nur wenigen ppm nachweisen können. In vielen Zitrusfrüchten entsteht das Limonin, sobald die Säuren der Saftvesikel mit LARL interagieren, einer geschmacksneutralen Substanz im Gewebe der Früchte ( Hasegawa, 1991 ). Im Saft einer gepressten Limette dauert die Reaktion von LARL zu Limonin einige Stunden. Wenn sie also sehr frisch ist, ist sie nicht so bitter.
Übermäßiges Zusammendrücken, wie bei der Verwendung eines Stößels, legt mehr Gewebe (und damit LARL) frei, was später zu mehr Bitterkeit führt. Wenn sich die Schalen in der Mischung befinden, werden auch einige der Öle (hauptsächlich Limonen) aus der Schale extrahiert, was sehr bitter ist. So bitter, dass industrielle Quetschmaschinen so konstruiert sind, dass die Saftextrakte niemals die Schale berühren.
Im Sommer fragen Gäste in unserem Haus oft nach Caipirinhas. Ich stelle mir das gerne vor, weil ich meine Limetten schäle, den größten Teil des weißen Marks einschließlich des Stiels entferne und versuche, die Limetten kurz vor dem Mischen des Getränks zu zerdrücken. Auf diese Weise wird weniger Zucker benötigt, damit diese großartigen Zitrusaromen hervorstechen.
Während das Mark von Zitrusfrüchten sehr bitter sein kann, enthält es keinen Saft. Das Extrahieren einer Flüssigkeit aus dem Mark würde viel mehr Druck erfordern, als ein Entsaftungsgerät auf Quetschbasis an einem Riegel wahrscheinlich erzeugen würde. Ein zentrifugaler Entsafter erzeugt eher einen bitteren Geschmack, wenn das Mark in der Frucht enthalten ist, da kleine Markstücke im Saft landen.
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