Ich möchte meinen Brotfehler wiederholen!

Ich mache mein ganzes Brot. Für den täglichen Gebrauch ist mein Rezept wie folgt:

Honig-Hafer-Schmerz de Mie

• 255 g lauwarmes Wasser
• 361 g AP-Mehl
• 85g altmodischer Haferflocken (kein flotter Hafer)
• 1 1/2 Teelöffel Salz
• 64 g Honig
• 57 g geschmolzene Butter
• 2 1/4 Teelöffel Instant-Hefe

Ich benutze eine Pain de Mie Pfanne wie folgt:

Normalerweise sieht ein Laib-Laib so aus, ich habe dieses Laib vor ein paar Wochen gemacht:

Mehr als die Hälfte der Zeit, die ich dieses Rezept gemacht habe (einschließlich gestern), habe ich meine Brotbackmaschine verwendet, um den Teig zu kneten. Ich benutze immer meine (gruselig genaue) Digitalwaage, um die Zutaten zu messen. Ich lege den Brotbackautomateneinsatz oder die Schüssel auf die Waage und tariere zwischen den Zutaten. Ich backe immer in der gleichen Pain de Mie Pfanne. Bis gestern hat es für den ersten Anstieg immer 1 Stunde und für den zweiten eine halbe Stunde gedauert. Ich heize den Ofen beim zweiten Aufgang vor, backe 25 Minuten (per Digital-Timer), decke ab und lege dann noch 5 Minuten frei. Es ist so routinemäßig wie meine Zähne zu putzen.

Gestern bemerkte ich, dass der Teig etwas klebrig war, als ich ihn nach dem ersten Aufgehen in die Pfanne legte, und das erste Aufgehen ging etwas schneller als gewöhnlich, vielleicht 45-50 Minuten statt einer Stunde. Der zweite Anstieg dauerte 25 Minuten anstatt der üblichen 30.

Aber hier wurde es wirklich komisch. Der Teig ist im Ofen verrückt geworden. Es sickerte in die Lippen des Pfannendeckels und auf den Ofenboden. Sie können sehen, dass die Form des Laibs merkwürdig ist, weil der Teig in die Ritzen gepresst wurde.

Ich würde es einfach abblasen, es auf menschliches Versagen bringen und davon ausgehen, dass mein nächstes Brot normal sein wird. Aber dieses Brot war das beste Brot dieser Art, das ich je gemacht habe, also möchte ich herausfinden, was ich falsch gemacht habe, damit ich es wieder tun kann :)

Ich habe seit meinem letzten Laib vor ein paar Tagen nicht mehr eingekauft und keine neuen Pakete geöffnet. Es kann also nicht anders sein als Hafer, Salz, Butter, Hefe oder Honig.

Es ist möglich, dass ich das Mehl 00 anstelle von AP genommen habe (aber nicht sehr wahrscheinlich, die Kanister sind unterschiedlich).

Die im Rezept angegebenen Maße in Gramm könnten falsch gemessen worden sein, aber in diesem Fall scheinen Gewichtsfehler weniger wahrscheinlich als Löffelfehler zu sein.

Der am wenigsten wahrscheinliche Messfehler ist das Wasser, weil ich das Wasser in einem Pyrex-Messbecher messe, es in der Mikrowelle erhitze, ein Thermometer hineinstecke, bis es auf 110 ° F herunterfällt, und es dann einfülle und wiege. Die Messung von Wasser ist also überflüssig, und das ist eine ziemlich solide Gewohnheit. Ich erinnere mich ausdrücklich, dass meine Wassertemperatur auch normal war.

Die Fehler, die ich mir am leichtesten vorstellen kann, betreffen das Salz oder die Hefe. Ich hätte versehentlich einen TL-Messwert oder einen TBS-Messwert für das Salz nehmen können. Normalerweise verwende ich ein 1/2 TBS-Maß.

Für die Hefe verwende ich normalerweise 2 TL und 1/4 TL. 3,25 TL wären also wahrscheinlich der wahrscheinlichste Fehler dieses Typs.

So. Was ist Ihrer Meinung nach der wahrscheinlichste Grund für dieses großartige Brot?

EDIT: Es ist so ein gutes und (normalerweise) narrensicheres Rezept, ich dachte, ich würde den Rest der Rezeptdetails teilen. Verwenden Sie eine 9-Zoll-Pullman-Pfanne, diese ist großartig . Mischen Sie die Teigzutaten und ruhen Sie sie anschließend 20 bis 30 Minuten lang aus, um den Hafer mit Feuchtigkeit zu versorgen Nach 20 Minuten wieder einstecken, von vorne beginnen und den Teigzyklus durchlaufen lassen. Wenn das Handkneten nach dem Rest wie gewohnt funktioniert, an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis es sich verdoppelt hat.

Backofen auf 175 ° C vorheizen.

Gib der Pfanne und dem Deckel ein bisschen Pam oder Butter (nicht viel, die Pfanne ist sehr antihaft, ich mache es meistens nur für die Krustenstruktur), forme und lege den Teig in die Pfanne. Ich stoße über das Oberteil, bis es ziemlich gleichmäßig aussieht. Mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig im Durchschnitt nur noch 2,5 cm von der Pfannenoberseite entfernt ist. Deckel aufsetzen und abgedeckt 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Decken Sie es auf und backen Sie es für weitere 5 Minuten oder bis es ungefähr 195F (90C) anzeigt.

Laib aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Ich denke, das zweimalige Hinzufügen der Butter könnte das erklären. zusätzliche Flüssigkeitszufuhr, dann zusammenbrechen.

Das scheint schon ziemlich fett zu sein. (nur basierend auf dem, was ich selbst gemacht habe)

Wenn der Teig normalerweise fast überfeuchtet ist und sich dem Stadium, in dem er zusammenfällt, zu nahe kommt, kann ein kleines bisschen mehr Flüssigkeit über den Rand fließen. Vielleicht sogar ein ungewöhnlich feuchter Tag.

Ich habe das komische Gefühl, dass Butter nicht wie Wasser mit Gluten interagiert, aber ich denke immer noch, dass es die Butter ist.

Was auch immer es ist, ich habe das Brot selbst mehr als einmal gemacht :)

Es gibt drei Faktoren, die den Teig schneller aufgehen lassen:
1- Mehr Wasser
2- Mehr Hefe
3- Mehr Wärme von jeder Quelle

Mehr Hefe lässt das Brot schneller aufgehen, schafft aber nicht die klebrige Textur und den besseren Geschmack, die Sie beschreiben.

Mehr Wärme wird gleich sein, nicht nur von Ihrem erwärmten Wasser, sondern auch von der Temperatur des Raumes - es würde den Anstieg beschleunigen, aber die endgültige Textur nicht verändern. Mir ist aufgefallen, dass der Teig bei zu warmem Wasser klebriger wird - aber nicht nach dem Aufgehen.

Mehr Wasser macht Ihre Hefe in der Lage, schneller zu handeln. Es wird auch Dampf erzeugen, der die Kruste ein wenig zäher macht. Es würde natürlich auch Ihren Teig klebriger machen.

Auch wenn Ihr Prozess den Wassergehalt zur am wenigsten verdächtigen Variable macht. Meiner Meinung nach ist es die einzige, die Ihren Symptomen entspricht. Vielleicht war der Tag etwas feuchter als Sie dachten? Vielleicht haben Sie ein wenig falsch gemessen?

Es ist einfach genug, mit Ihrer nächsten Charge zu experimentieren und etwas mehr Flüssigkeit hinzuzufügen.
Handwerkerbrot wird nur mit mehr Flüssigkeit besser. Sandwichbrot erhöht den Wassergehalt nicht zu stark. Mein Standardrezept für Sandwichbrot ist 65 Gew .-% Feuchtigkeit.

Vielleicht waren Sie beim Mischen der Zutaten abgelenkt und haben die Hefe gegart.

Um Ihre Hefe zu prüfen, mischen Sie das erwärmte Wasser mit der Hefe und dem Zucker (in Ihrem Fall mit Honig) und lassen es dann etwa zehn Minuten ruhen, bevor Sie es mit den anderen Zutaten mischen. Die Hefe sollte beginnen, einen Schaumkopf über dem Wasser zu bilden.

In der Vergangenheit wurde dies durchgeführt, um zu testen, ob die Hefe noch lebte, daher der Name "Proofing". Bei moderner Hefe ist das kein großes Problem. Aber ich habe festgestellt, dass der Proof-Schritt beim Aufstieg einiges hilft. Vielleicht ist Ihnen das passiert.

Unsere letzten 3 Pullman-Brote waren auch so und sickerten aus der Pfanne. Ich denke, es war eine Kombination aus einem wärmeren Tag, bei dem man es zu lange in der Pfanne stehen ließ, bevor man den Deckel schloss. Ich schlage vor, weniger Aufstiegszeit und ein bisschen weniger Wasser.