Fett per Sous Vide rendern

10

Ich habe gesehen, dass Fett mit Sous Vide bei 55-60 Grad Celsius gerendert wird - aber meine Frage ist, wie lange das voraussichtlich dauern würde?

cooking-time sous-vide fats Jay Vee
quelle
Das Kochen von Fetten im Kochbuch von Thomas Keller Sous Vide hat anscheinend etwas mit Fetten zu tun. Ich habe momentan keinen Zugriff darauf, aber wenn dies noch nicht beantwortet wurde, kann ich später einen Blick darauf werfen. Wenn Sie Zugriff darauf haben, dann schauen Sie es sich an und vielleicht können Sie Ihre eigene Frage beantworten :)
Ming
1
Ein Teil davon hängt davon ab, wie viel Fett und die ursprüngliche Temperatur des Fettes zu Beginn des Prozesses vorhanden ist.
Jennifer S
Es ist machbar, aber einer der Nachteile ist, dass das im Fett eingeschlossene Wasser beim Rendern von Sous Vide nicht verdunstet, sodass Sie anschließend Fett und Wasser trennen müssen.
Dan

Antworten:

6

Thomas Kellers Kochbuch "Unter Druck: Sous Vide kochen" empfiehlt 1:30 @ 85C für Rind- oder Entenfett, 1:00 @ 85C für Markfett und 0:45 @ 85C für Foie Grasfett.

Timothy West
quelle
Das ist doch viel zu simpel? Die Zeitdauer für ein Rippenstück gegenüber einem Rumpfgelenk wird unterschiedlich sein.
Ian Newson