So verhindern Sie das Austrocknen der Hähnchenbrust

Eine der Methoden, die ich zum Kochen von Hähnchen im Allgemeinen und insbesondere von Hähnchenbrust verwende, ist wie folgt:

Legen Sie das Huhn in eine Pfanne. Gießen Sie eine halbe Tasse Wasser ein und lassen Sie es bei mittlerer Hitze kochen, bis zwei oder drei Esslöffel Wasser übrig sind. Ich benutze kleine Portionen Zwiebel, um den schlechten Geruch loszuwerden.

Das Problem bei dieser Methode ist immer ein trockenes Fleisch zu bekommen. Welche Methode gibt mir ein feuchtes und saftiges Fleisch, damit es im Mund schmilzt?

Der Grund, warum Ihr Fleisch trocken ist, hat weniger damit zu tun, ob Sie in Flüssigkeit kochen, als vielmehr mit der Temperatur, auf die Sie das Fleisch garen. Die Proteine ​​im Fleisch drücken das Wasser heraus, wenn Sie die Temperatur erhöhen, bei der Sie sie garen. Wenn Sie Ihre Brüste in kochendem Wasser kochen, kann dies dazu führen, dass das Fleisch weit über dem Guten gekocht wird. Hier ist ein Link, der den Feuchtigkeitsverlust im Fleisch im Vergleich zur Kochtemperatur in Beziehung setzt:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Dieser Link gilt für Rindfleisch, aber das Grundprinzip gilt auch für Huhn.

Wasser kann Wärme viel effizienter übertragen als Luft bei einer ähnlichen Temperatur. Dies bedeutet, dass Ihr Huhn wegen des Wassers, das Sie hinzugefügt haben, ironischerweise verkocht wird. Eine Standardtechnik, mit der Menschen kleine Fleischstücke garen, ist, beide Seiten bei hoher Temperatur zu bräunen und dann die Temperatur zu senken, um das Innere zu garen, ohne das Äußere zu übergaren. Versuchen Sie das nächste Mal, ohne Wasser zu kochen und senken Sie stattdessen die Temperatur. Das Fleisch oft wenden, um gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Wenn Sie wirklich "in Ihrem Mund zergehen" wollen, brauchen Sie etwas mit etwas mehr Fett. Hähnchenbrust ist sehr mageres Eiweiß und kann bestenfalls "saftig" sein, aber das ist es. Hühnerbeine und -schenkel haben jedoch einen höheren Fettgehalt und Kollagen, was zu sehr zarten Hühnern führen kann. Die Beine und Oberschenkel können auch auf eine viel höhere Temperatur gekocht werden, ohne so viel wie Hühnerbrust auszutrocknen. Erwägen Sie, dunkles Fleisch für zartes Huhn zu kochen.

Hähnchenbrust ist sehr nachtragend, wenn sie verkocht wird, was falsch läuft. Brustfleisch ist sehr mager, zu lange kochen und die Feuchtigkeit geht. Die Methode, die Sie verwenden, liefert keine guten und konsistenten Ergebnisse. Wie lange es dauern wird, bis das Wasser verdunstet, hängt von zu vielen Faktoren ab. Außerdem wird die Größe der Brüste nicht beeinflusst, was sehr bedeutsam sein kann. Was Sie tun müssen, ist, die Temperatur des dicksten Teils der Brust zu messen, während sie kocht, und sie zu entfernen, wenn sie 170F / 77C erreicht.

Etwas, das helfen könnte, ist, das Huhn zu salzen und es für eine Weile im Kühlschrank zu lassen, bevor es gekocht wird. Serious Eats hat einen guten Artikel über Brining und Salting .

Hier ist, warum es funktioniert:

Muskeln bestehen aus langen, gebündelten Fasern, die jeweils in einer robusten Proteinhülle untergebracht sind. Wenn sich der Truthahn erwärmt, ziehen sich die Proteine, aus denen diese Hülle besteht, zusammen. Wie beim Auspressen einer Zahnpastatube werden Säfte aus dem Vogel gepresst. Erhitzen Sie sie auf etwa 150 ° F und Sie erhalten trockenes, fadenförmiges Fleisch.

Salz mildert diese Schrumpfung, indem es einen Teil der Muskelproteine ​​(hauptsächlich Myosin) auflöst. Die Muskelfasern lockern sich, sodass sie mehr Feuchtigkeit aufnehmen können, und vor allem ziehen sie sich beim Kochen nicht so stark zusammen, um sicherzustellen, dass mehr Feuchtigkeit an Ort und Stelle bleibt, während der Truthahn kocht.

Der Autor empfiehlt jedoch, zu salzen anstatt zu salzen, da dies den Geschmack besser erhält:

Verwenden Sie koscheres Salz. Salz dein Fleisch großzügig (es sollte wie ein leichter Schneefall auf dem Vogel aussehen). Legen Sie den Vogel über Nacht auf einen Teller in den Kühlschrank und bedecken Sie ihn locker mit Plastik oder Käsetuch. Bei Bedarf abspülen, um überschüssiges Oberflächensalz zu entfernen (ich überspringe diesen Schritt, weil ich salzige Haut mag). Trocken tupfen. Nach Belieben braten. Um noch bessere Ergebnisse zu erzielen, trennen Sie die Haut vorsichtig von Brust und Oberschenkeln und reiben Sie das Salz direkt auf das Fleisch unter der Haut.

Der Artikel handelt von der Türkei, aber der Autor verwendet Huhn als Beispiel. Da die Hähnchenbrust viel kleiner ist, müssen Sie das Salz wahrscheinlich nicht so lange einwirken lassen. Dieser Artikel schlägt vor, dass ungefähr eine halbe Stunde lang genug sein könnte. Sie werden wahrscheinlich ein bisschen experimentieren wollen.

Hähnchenbrust an sich ist ziemlich schwer feucht zu halten. Am besten kochen Sie mit einem Thermometer, um ein Überkochen zu vermeiden.

Meine besten Hähnchenbrustfilets sind jedoch immer, wenn ich ein ganzes Hähnchen koche. Der Trick besteht darin, den Braten auf den Kopf zu stellen und ihn mindestens zwanzig Minuten lang so ruhen zu lassen. Oder wenn Sie ungeduldig sind, können Sie es auch auf den Kopf stellen, um ein gutes Aroma zu erzielen (aber der Braten sieht nicht so gut aus).

Dadurch fließen die Säfte zu den Brüsten und Sie erhalten erstaunlich feuchtes weißes Fleisch.

Trick von Maggie Beers gelernt .

Bei langsamer Hitze mehr als eine Stunde kochen. Decken Sie das Gerät fest zu, um den Dampf zu halten. Das Marinieren über Nacht kann dazu beitragen, einen einheitlichen Geschmack zu erzielen und das Huhn ziemlich zart zu machen.

Sie haben das Braten erwähnt, aber eine Methode, die ich zum Backen von Hähnchenbrust mag, ist es, sie bei höherer Hitze für eine kürzere Zeitspanne zu backen . 20-22 Minuten bei 450 Grad Fahrenheit funktionieren meiner Erfahrung nach gut (kleine Mengen herstellen, vorher 15-90 Minuten marinieren).

Ich esse die Hähnchenbrust von Costco (die Kirkland-Brüste, die einzeln in Salzlösung eingewickelt sind). Deshalb hier mein Rat für diese oder ähnliche Hähnchenbrust:

Braten:

Hähnchenbrust in mehrere Segmente schneiden. Sie können es einmal in Längsrichtung oder 6-8 mal in Querrichtung schneiden. Ich mache normalerweise das letztere, weil es leicht ist, den Längsschnitt durcheinander zu bringen und am Ende ein dickes und ein dünnes Stück zu haben. Wenn Sie nur versuchen, das Ganze zu braten, dauert es zu lange, bis die Mitte vollständig gekocht ist und das meiste davon trocken ist. Durch das Schneiden wird die Kochzeit erheblich verkürzt und die Qualität Ihrer Mahlzeit verbessert.

Backen:

Den Ofen auf 204 ° C erhitzen. Die Brust mit Gewürzen und allem, was Sie backen möchten (z. B. Paprika, Zwiebeln, Linsen), in Aluminiumfolie einwickeln. Backen Sie für 25-30 Minuten, wenn es aufgetaut ist, 40-45 Minuten, wenn es gefroren ist (stellen Sie sicher, dass Sie die Innentemperatur selbst messen, bevor Sie essen!). Sie sollten die Zeiten anpassen, je nachdem, wie Sie Ihr Huhn bevorzugen. Wenn Sie das Vorheizen nicht im Auge behalten möchten, können Sie es einlegen und 50 Minuten warten (messen Sie erneut die interne Temperatur, ich möchte nicht, dass Sie krank werden).

Normalerweise backe ich es nur gefroren, weil es so einfach ist, eine gefrorene, vorverpackte Brust aus dem Gefrierschrank zu nehmen, zu öffnen, zu wickeln und in den ungeheizten Ofen zu werfen. Sie müssen auch nicht mit der Flüssigkeit in der Hülle umgehen, wenn sie gefroren ist.

Sie sind viel zu viel gekocht Ihr Fleisch. Ich weiß, dass einige Leute aus Sicherheitsgründen Hühnerfleisch überkochen möchten, aber ich koche Hühnerbrust auf zwei Arten für sehr saftiges Fleisch:

Schritt 1: Wenn Sie Ihre Hähnchenbrust kaufen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, salzen Sie sie! Wenn Sie sie viel früher salzen, werden sie später viel saftiger.

Schritt 2: Nehmen Sie das Fleisch eine Weile vor dem Garen aus dem Kühlschrank, um es auf Raumtemperatur einzustellen.

Schritt 3: Dies hängt davon ab, ob Sie es in Fett oder in Wasser kochen möchten.

Methode 1: Schneiden Sie die Hähnchenbrust nach Belieben (oder schneiden Sie sie nicht) und kochen Sie sie bei guter Hitze, aber nicht so heiß, dass Ihre Butter verbrennt. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit das Innere des Fleisches, um die Farbe zu sehen. Es kocht von außen nach innen. Hören Sie vorher auf zu kochenDas Fleisch ist hellweiß. Lassen Sie das Fleisch nun einige Minuten ruhen und überprüfen Sie das Innere des Fleisches erneut, um festzustellen, ob es gar ist. Erwarten Sie nicht, dass es innen weiß und trocken aussieht, denn raten Sie mal, dann schmeckt es auch weiß und trocken. Es sollte eine weiche weiße Farbe haben und innen feucht sein. Die Garzeit hängt davon ab, wie groß Ihre Stücke sind. Wenn Sie die Brust in ungefähr 10 Stücke schneiden, kann dies nur 3 Minuten dauern, um zu kochen. Wenn Sie die ganze Brust verwendet haben, dauert es länger und Sie müssen weniger Hitze verwenden, um die Butter nicht zu verbrennen. Nachdem Sie sie ein paar Mal auf diese Weise gekocht haben, bekommen Sie ein Gefühl dafür. Servieren Sie die restliche Butter als Sauce und stellen Sie sicher, dass alle gebräunten Stücke in der Pfanne sind. Sie haben den besten Geschmack. Oder verwenden Sie die restliche Butter als Basis für eine Sauce.

Methode 2: Wenn Sie Hühnchen kochen möchten, kochen Sie es einige Minuten lang nicht in kochendem Wasser. Es wird völlig trocken schmecken. Zum Beispiel für eine thailändische Hühnersuppe bringe ich die Suppe zum Kochen, stelle die Hitze ab und füge dann die ungekochten Hühnchenstücke hinzu. Die restliche Hitze der Suppe ist mehr als genug, um das Fleisch gut zu kochen, wenn die Stücke dünn sind, aber es wird nicht zu stark gekocht (natürlich immer vor dem Servieren auf Braten prüfen).

Das Salzen und Erhitzen des Fleisches auf Raumtemperatur hilft, aber wenn Sie das Fleisch später zu lange kochen, ist alles umsonst. Der Schlüssel ist, keine Angst zu haben, es zu unterkochen. Besser verkochen als verkochen, denn wenn Sie verkochen, können Sie es immer ein wenig extra kochen, aber wenn Sie verkochen, ist es unmöglich, es rückgängig zu machen. Wenn Sie noch nie perfekt gekochte Hühnerbrust probiert haben, dann wird sich perfekt gekochte Hühnerbrust für Sie untergekocht anfühlen, aber solange das Fleisch im Inneren nicht roh aussieht, sind Sie gut.

Sie können auch in Betracht ziehen, auf Hähnchenschenkel umzusteigen. Sie können so länger kochen und sie werden immer noch gut schmecken. Allerdings würde ich nicht empfehlen, sie in Wasser zu kochen, weil sie geschmacklos sind. Die bei weitem geschmackvollste Art, Hühnchen zuzubereiten, ist nur mit Salz und Butter.

Decken Sie einfach Ihre Hähnchenbrust mit Speckstreifen ab. Das Salz im Speck und auch das Fett aus dem Speck halten das Fleisch saftig.