Das Kochen von Risotto scheint sich von normalem Reis in zwei wichtigen Punkten zu unterscheiden:
- Sie rühren das Risotto regelmäßig
- Sie geben immer nur eine kleine Menge Flüssigkeit ein
Wie wirken sich diese beiden Schritte chemisch auf den Reis aus, der ein so anderes Produkt ergibt, als ihn nur in kochendes Wasser zu werfen und abzudecken?
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risotto
yossarian
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Antworten:
Ich habe immer gedacht, und eines meiner molekularen Kochbücher besagt, dass kleinere Chargen die Hitze höher hielten (weniger Temperaturschock) und das Abkratzen Stärke freisetzte. Der Artikel Schlüsselerfolgsfaktor für leckeres und cremiges Risotto auf ideas-smart.com weist auf etwas anderes hin:
Dies entspricht der persönlichen Erfahrung und einigen (anderen) meiner Kochbücher.
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Um diese Antwort zu verstärken, denke ich, dass die Hauptsache einfach Reibung ist. Wenn Sie den Reis in die gesamte Brühe auf einmal entleeren, reiben sich die Körner nicht aneinander und setzen Stärke frei. Sie möchten eine dicke Masse, die beim Rühren Reibung erzeugt und die Oberflächenstärke jedes Korns lockert, um die cremige Textur zu erzeugen.
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