Der beste Weg, um zwei Steaks auf unterschiedliche Temperaturen zu bringen

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Was ist der beste Weg, um zwei Steaks per Sous Vide zuzubereiten, wenn Sie ein mittelrares und ein mittelgroßes Steak kochen möchten? Ist es am besten, das mittlere Steak zuerst bei seiner Temperatur zu kochen, dann die Temperatur zu senken, das mittlere Steak darin zu lassen und das mittlere seltene Steak zu kochen?

sous-vide Sous Vide Neuling
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Wie willst du die Steaks danach anbraten? Wenn Sie mit der Pfanne fertig sind, können Sie beide auf mittel selten einstellen und das Medium etwas länger auf der Pfanne belassen.
Alex-E-Leon
Ein Sear nach dem Kochen. Das könnte funktionieren, aber würde es möglicherweise nicht die Vorteile von Sous Vide verlieren?
Sous Vide Neuling
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Du solltest es sowieso nach Sous Vide anbraten, @leons Idee ist gut :) Wenn du super genau sein willst, habe ich es bei gewerblichen Küchen mit mehreren Wasserbädern bei unterschiedlichen Temperaturen gesehen :)
Ming

Antworten:

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Ziemlich einfach, kochen Sie die beiden Steaks am Tag zuvor getrennt bei den erforderlichen Temperaturen. In einem Eisbad abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag rethermalisieren Sie die Steaks im Bad bei etwa 55 ° C: Sie müssen sie wirklich nur etwa 25 bis 30 Minuten lang erhitzen, da Sie nur die Kälte aus den Steaks nehmen möchten, bevor Sie sie als hohe Temperatur anbraten Hitze wie möglich. Würzen Sie Ihre Steaks nicht, bevor sie in den Beutel gelangen, da das Fleisch über Nacht im Kühlschrank leicht aushärtet.

Es gibt einige gute Informationen zum Thema Kochen rund um die Koch- / Kühlmethode, insbesondere die Frage vor dem Salzen:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Es gibt zwei Hauptarten des Niedertemperaturkochens: Direkt servieren und kochen. Zum direkten Servieren kochen Sie Speisen und servieren sie sofort. Für Cook-Chill werden Lebensmittel zur Servicezeit gekocht, gekühlt, gelagert und rethermalisiert. Hier ist eine typische Sequenz zum Kochen eines Steaks:

  • Das rohe Rippenauge anbraten. Dieser Schritt tötet Bakterien an der Oberfläche ab, startet die Bräunungsreaktionen, die zu guten Fleischaromen beitragen, und stellt sicher, dass sich später beim erneuten Anbraten des Fleisches schnell eine schöne Kruste bildet.

  • Legen Sie Fleisch in eine Tüte mit Butter.

  • Das Steak 1-4 Stunden bei 55 ° C kochen. Die optimale Zeitdauer hängt davon ab, wie zäh das jeweilige Steak ist.

Jetzt entweder:

  • Ziehen Sie das Steak aus dem Beutel, braten Sie es an (um eine schöne Kruste zu machen) und servieren Sie es. Dies ist Direct Serve.

Oder:

  • Das Fleisch kalt stellen und aufbewahren.

  • Retherm es bei 52 ° C.

  • Ziehen Sie das Steak aus dem Beutel, braten Sie es an und servieren Sie es. Das ist Cook-Chill.
Stefano
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Kochen Sie das mittelgroße Steak bei der gewünschten Temperatur, bis es fertig ist. Fügen Sie Eis oder kaltes Wasser hinzu, um die Temperatur für das seltene Steak zu senken. Das erste Steak bleibt nur warm, kocht aber nicht über das Medium hinaus, da Sie die Temperatur gesenkt haben. Wenn das zweite Steak vollständig gekocht ist, entfernen Sie beide und verkohlen Sie sie.

schmerzlos
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