Soll ich sous vide gekochtes Fleisch anbraten, bevor es in die Tüte kommt, oder danach?

14

Nachdem ich den Bierkühler Sous Vide Hack gelesen habe, bin ich versucht, ihn wahrscheinlich mit Ente, aber vielleicht auch mit Steak zu probieren.

Soll ich meine Ente / mein Steak zuerst anbraten, bevor ich es in die Tüte lege, oder danach und warum? Oder macht es keinen Unterschied?

sous-vide Sam Holder
quelle
Wenn Sie Ente essen, sollten Sie in Betracht ziehen, die Haut- / Fettschicht zu entfernen und diese separat zu kochen / knusprig zu machen (zwischen zwei Blechpfannen im Ofen funktioniert hervorragend), da diese sehr gummiartig und zäh sind und so viel Feuchtigkeit speichern, dass Sie die Pfanne laufen lassen Es besteht die Gefahr, dass sich Ihre Entenbrust verkocht, wenn Sie versuchen, einen richtigen Abbrand zu erzielen. SV-Methoden sind nicht universell, da die Unterschiede zwischen den Proteinen so groß sind.
Brendan

Antworten:

11

Nachdem ich ein bisschen gegoogelt hatte, fand ich dies, was nahelegt, dass zweimaliges Anbraten (sowohl vorher als auch nachher) vorzuziehen ist.

Sam Holder
quelle
1
Dieser Link ist ziemlich genial.
Adam Shiemke
ganz zu schweigen von zu viel arbeit. ; o)
Yossarian
1
Ziehen Sie einige dieser Daten hier
rein
1
Dieser Link ist jetzt weg. Weiß jemand, ob es eine andere Kopie gibt?
Vwiggins
1
@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…
Joe
6

Ich habe gesehen, wie es in beide Richtungen gemacht wurde. Ich bevorzuge meine angebraten, nachdem es gekocht hat, um die Knusprigkeit der Sear zu bewahren. Wenn Sie zuerst anbraten, wird die Knusprigkeit von der Kruste verschwinden. Bei Steaks macht sich das wirklich bemerkbar.

Hobodave
quelle
1
Ich denke, der Mangel an Knusprigkeit auf der Entenhaut würde viel beeinträchtigen. Das ist immer einer der ansprechenden Teile der Ente: die schöne braune, knusprige Haut mit der Fettschicht darunter.
Adam Shiemke
Ja, ich denke, für Enten müsste die Haut nach dem Kochen aufgemischt werden, es sei denn, sie wurde ohne Haut gegart und die Haut / das Fett wurde separat aufgemischt.
Sam Holder
6

Ich verbrenne es lieber danach. Unabhängig davon, ob Sie dies vorher oder nachher tun, erhalten Sie durch die Maillard-Reaktion einen angemessenen zusätzlichen Geschmack. Auch wenn Ihr Steak nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommt, wird es während des Garvorgangs Säfte abgeben. Wenn Sie zuerst anbraten, dann sitzt das Fleisch in seinen eigenen Säften. Dies bedeutet, dass der Sear nicht knusprig ist, wenn Sie fertig zum Essen sind. Ich persönlich mag den Texturunterschied genug, um ihn erst zu brennen, nachdem ich ihn sous vide gekocht habe.

Das Nachsäen hilft auch Ihrer Präsentation. Fleisch sieht nicht immer besonders appetitlich aus, wenn es aus dem Sous Vide kommt. Wenn Sie einen Sear aufsetzen, sieht er viel besser aus.

yossarian
quelle
3

Ich verbringe vorher und nachher.

Ich fackle das Fleisch ab, bevor ich es in die Tüten lege. Die Flamme ist sehr heiß (ca. 1.500 ° C) und beeinträchtigt nur die Oberfläche, das Fleisch wird nicht gegart. Dies tötet alle Bakterien ab, die sich möglicherweise auf der Oberfläche Ihres Schnitts befinden, bevor Sie ihn einsacken.

Ich mache meine Steaks (Filet oder Entrecote) bei 50-52C, die sich noch in der Gefahrenzone befinden. 55C und genügend Zeit töten die meisten Keime, obwohl ich das für meinen Geschmack eher etwas zu mittel finde. Ich nehme die Beutel kurz vor dem Servieren heraus, tupfe sie trocken und brate sie bei starker Hitze in einer gusseisernen Pfanne an. Normalerweise werden 30 Sekunden pro Seite alle 15 Sekunden gewendet, um das Fleisch nicht weiter zu garen.

user15106
quelle