Wie gebe ich beim Sous-Vide-Kochen einen zusätzlichen Geschmack?

Ich koche seit ungefähr 10 Monaten 2-3 mal pro Woche Sous Vide und ich liebe es absolut. Die Steuerung von Temperatur und Zeit bietet einige wirklich interessante Möglichkeiten. Aber einer der angepriesenen Vorteile der Methode ist die bessere Verleihung von Aromen während des Garprozesses, und ich verstehe das überhaupt nicht.

Ich benutze keinen Vakuumierer in meinem Prozess, sondern tauche einen offenen Beutel in Wasser und lasse den Partialdruck die gesamte Luft ab, bevor ich ihn verschließe. Ist das der Grund, warum ich den zusätzlichen Geschmack nicht bemerke? Müssen die Muskeln im Fleisch durch das Vakuum gedehnt werden? Wenn dies der Fall ist, reicht ein Heimvakuumierer dafür aus? Ich bezweifle irgendwie, dass ein Vakuumierer auf das Fleisch einen viel stärkeren Unterdruck ausübt als meine Methode. Benötige ich ein Kammervakuum, um die Wirkung zu erzielen?

Oder verwende ich einfach nicht die richtigen Zutaten in meinen Rezepten?

Was mache ich falsch? Ich liebe mein Sous Vide Supreme, aber ich habe das Gefühl, ein Stück der Erfahrung zu verpassen.

Bearbeiten: Ich habe versucht, nach einigen Rezepten zu suchen, mit denen ich letzte Nacht kein Glück hatte, aber da es sich bei allem um Google-Suchen handelt, konnte ich mir eigentlich nichts Konkretes einfallen lassen. Einige Dinge, die dieses zusätzliche Aroma nicht wirklich hinzugefügt haben, sind: Olivenöl, Butter, Speck, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Nicht alle gleichzeitig, aber in verschiedenen Kombinationen. Ein Großteil meiner anfänglichen Lektüre war darauf bedacht, darauf hinzuweisen, dass Sie nicht zu viel Würze verwenden sollten, da der Geschmack viel stärker sein würde, als Sie es gewohnt waren. Ich verstehe das überhaupt nicht.

Sous Vide hält nicht nur die Proteine ​​(Hauptbestandteil) auf einer niedrigeren Temperatur, sondern auch die Gewürze / Öle / Aromen. Hitze hilft dabei, den Geschmack und das Aroma aller Zutaten freizusetzen, und das Sous Vide ist möglicherweise nicht heiß genug, um dies zu tun.

Während es die Einfachheit irgendwie zunichte macht, können Sie die Gewürze immer in Öl anbraten, bevor Sie sie in den Sous-Vide-Beutel geben (allerdings erst, wenn sie kühler sind). Oder einfach getrennt aufbewahren und zum Servieren neu kombinieren. Sous Vide selbst (nicht der Vakuumteil) dient hauptsächlich zum Aufrechterhalten / Erreichen einer kontrollierten Innentemperatur, und erfahrene Köche sous Vide nicht nur ein Gericht; Sie könnten sous vide und dann unter einem Bratrost für Textur oder mit einer Fackel beenden. Wenn die Sauce im Beutel nicht funktioniert, lassen Sie sie außerhalb des Beutels arbeiten.

Alternativ legen Sie die Zutaten am Vortag in den Beutel und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Vakuumaktion ist im Wesentlichen nur eine beschleunigte Marinade, daher sollte dies auch so sein.

Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie genug (aber nicht zu viel) SALZ verwenden.

Rufen Sie abschließend die Firma Sous Vide Supreme an. Sie kennen die Funktionen und Einschränkungen ihres Produkts und haben möglicherweise einige gute Empfehlungen.

Nur meine Vermutungen.

Ich habe Dave Arnold diese Frage bei Cooking Issues gestellt , wie von Peter V erwähnt, und er hatte eine Antwort für mich.

Typischerweise ergibt das Vakuum eine stärkere Aromendurchdringung als ein Ziploc. Der Ziploc hilft jedoch beim Aromatisieren in dem Sinne, dass er den Verlust von flüchtigen Bestandteilen verhindert. Ein Heimvakuum kann bei der Infusion im Sinne einer Beschleunigung des Eindringens von Marinaden helfen, ist jedoch bei der Infusion im Sinne eines schnellen Beizens und dergleichen nicht so gut - das erfordert die echte Maschine.

Klingt nach einer Kammerversiegelung> Heimvakuumversiegelung> Druckverschlussbeutel. Ich denke, ich muss in ein anderes Gadget investieren, um den Effekt zu erzielen (ich füge es der bereits recht langen Gadget-Liste hinzu).

Ich würde empfehlen, den Bohnenkraut wieder zu Ihren Gerichten hinzuzufügen, die Sous Vide nicht auf Ihr Essen übertragen kann. Je nach Kurs können Sie grillen, schmoren, fackeln, MSG hinzufügen usw.

Vergessen Sie nicht, dass Salz = Aroma auch!

Die Art und Weise, wie Sie Ihr Fleisch verpacken, unterscheidet sich kaum von der Menge des hinzugefügten Geschmacks (siehe andere Argumente von FoodSaver im Vergleich zu Zip-Lock). Der Heimvakuumierer übt keinen nennenswerten "Unterdruck" auf das Lebensmittel im Beutel aus, da der Inhalt den auf die Oberflächen des Beutels ausgeübten atmosphärischen Druck beibehält, unabhängig davon, wie viel Gasvolumen entfernt wird. Das Eintauchen Ihres Druckverschlusses in Wasser funktioniert auf die gleiche Weise, jedoch unter einem unbedeutend höheren Druck (um einige Zoll-Pfund, je nachdem, wie tief der Wassersack ist), während der Gasinhalt des Beutels entfernt wird. Der FoodSaver ist meiner Meinung nach einfacher zu bedienen und mit weniger Schmutz bei der Verwendung von Ölen; Ich habe beide Methoden angewendet.

Ein handelsüblicher Lebensmittelservice-Vakuumierer ist insgesamt ein anderes Tier, steht dem Durchschnittsverbraucher jedoch aus Kostengründen (> 1000 USD) nicht zur Verfügung, kann jedoch im Vergleich zu einem Haushaltsversiegeler eine erhebliche Menge des Sauerstoffs aus dem Beutel ziehen Verhindert die Oxidation von flüchtigen organischen Stoffen, dh Aroma, und verleiht mehr Aroma für die gleiche Menge an Gewürzen mit weniger Zeit, als der Hauskoch kann.

Denken Sie daran, dass die Firma Zip-Lock Sous Vide nicht in ihren Taschen empfiehlt, da sie keine Dokumentation über vorbeugendes Auslaugen über 50 ° C hat (zusätzliche Kosten für die Firma, die getestet werden müssen, müssen nicht unbedingt eine echte Angst haben). FoodSaver hat diese Tests an ihren Taschen durchgeführt, ist jedoch teurer in der Anschaffung.

Verwenden Sie konzentrierte Aromen, die helfen. Und ja, Sie müssen vakuumieren. Dies zieht einige Ihrer Aromastoffe direkt in das Fleisch.

Der Blog des French Culinary Institute bietet eine großartige (unvollendete) Einführung in das Kochen mit Sous Vide. Ich würde es empfehlen, einschließlich dieses Links: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ was auf Sous-Vide-Kochen mit Ziploc-Beuteln ist und keine Vakuumdichtung.

Fazit: Los, der Autor macht an dieser Stelle den größten Teil seines Sous-Vide-Minus-Vakuum-Kochens.

In Bezug auf den Geschmack: Ich habe nicht genügend Informationen oder Erfahrung, um Ihnen bei der Lösung Ihres Problems zu helfen. Ich würde vorschlagen, dass Sie mit einem Beispielrezept aktualisieren, das Sie erstellen, und mit dem, was Sie daraus machen möchten - dann können einige erfahrene Sous-Vide-Leute Ihre Vorgänge kommentieren.

Ich bin ein ernsthafter Steakesser und immer auf der Suche nach besseren Wegen, um das ultimative Steak zu bekommen. Zu diesem Zweck habe ich gerade eine Sous-Vide-Maschine gekauft und nach ein paar Versuchen mit hochwertigen Prime-Schnitten muss ich leider zustimmen, dass die Ergebnisse im Vergleich zu richtig gekochtem / gegrilltem Steak mit Butter geschmacklos sind. Sous-Vide-Steak schmeckt einfach langweilig und ich finde auch, dass der erzielte Sear im Vergleich viel zu dünn ist. Ich war zwar angenehm überrascht von der Beständigkeit, die in Bezug auf die Volltonfarbe von selten bis mittel selten von oben bis unten erreicht wurde, aber der Geschmacksverlust ist einfach zu viel, um aufzugeben.

Wenn Sie diese Methode nur für Steaks wählen, können Sie ziemlich enttäuscht sein. Lektion gelernt, sein Rücken für mich braten und braten!

Ja, wenn Sie an die bräunlichen Aromen des Hochtemperaturkochens gewöhnt sind, wird Sous Vide seltsamerweise langweilig sein. Sie können diese Aromen auf zwei Arten zurückbekommen. Entweder können Sie das Fleisch zuerst anbraten, dann versiegeln und mit dem Kochen von Sous Vide fertig sein, oder Sie können Sous Vide kochen, dann lange genug ruhen lassen, um es um etwa 30 Grad abzukühlen (oder bis zur Kühlschranktemperatur), und dann mit hoher Temperatur fertig sein -Wärme kochen.

Ich hatte auch mehr Geschmackskonzentration von Sous-Vide erwartet, als ich erlebe. Kein Problem , nur dass ich meine Erwartungen anpassen musste.

Vielleicht wird ein Teil der Behauptungen durch positives Denken aufgeblasen? Ich wäre gespannt auf wissenschaftliche Messungen ...

PS: Ich benutze einen billigen Vakuumierer (FoodSaver)

Ich werde nur über Rindfleisch sprechen. Ich sehe auch die Folgen des Geschmacksverlustes beim Kochen von Rindfleisch. Ich weiß auch länger, aber in der beworbenen Tatsache, dass Vakuum-Siegelrindfleisch im Aroma "saugt". Ich denke, es saugt Aroma heraus und wenn es unter Druck gekocht wird, verhindert es das Durchdringen des Aromas und wenn das Eiweiß einmal gekocht ist, saugt es nichts mehr an, wenn der Druck des Beutels nachlässt. Ich habe Kammerbecher ausprobiert und sie funktionieren auch nicht wie angegeben. Wenn Sie das Fleisch in einem Steinbecher taumeln, erzielen Sie nach meiner Erfahrung als Vakuumkammerbecher bessere Ergebnisse. Ich habe durchweg mehr Erfolg beim Marinieren von Rindfleisch in einer Glasschale oder einem Druckverschluss. Ich koche seit ungefähr 3 Jahren Sous Vide. Ich finde, dass Steaks auf einem Grill in Kochqualität besser schmecken als Sous-Vide-Steaks. Verwenden Sie den Sous-Vide-Kocher für harte Rindfleischstücke und fügen Sie nach dem Servieren etwas Sauce hinzu. Ich habe es geschafft, Rindfleisch zu marinieren und dann das Archimedes-Prinzip zu verwenden, um den Videokoch zu sousen, aber ich werde nicht sagen, dass es besser ist als ein Gegrilltes.