Was ist die formale Definition von wohlschmeckend?

15

Was ist die formale Definition von "pikant" beim Kochen? Ich höre viel über Dinge, die entweder süß oder herzhaft sind - z. B. Crêpes -, aber im Zusammenhang scheint es nicht so, als ob der Begriff „wohlschmeckend“ für alle Dinge verwendet wird, die nicht süß sind. Hat es mit Zubereitungsmethoden zu tun? Zutaten? Geschmack des Endprodukts?

Ich habe angenommen, dass "süß" so etwas wie "zuckerhaltig" bedeutet, wie es im allgemeinen Sprachgebrauch der Fall ist. Bitte korrigieren Sie mich, wenn dies hier nicht der Fall ist.

flavor language Pops
quelle
Im Französischen bedeutet Savoyard (oft übersetzt als Savory, was aber keine gute Übersetzung für Savory ist) einfach: das kommt aus Savoie, einer bestimmten Region Frankreichs.

Antworten:

13

Beim Kochen bezieht sich "Bohnenkraut" im Allgemeinen auf ein Geschmacksprofil, das alles andere als süß ist.

"Süß" muss nicht unbedingt zuckersüß sein ... Basilikum, Estragon, Fenchel, Karotten, Rüben usw. haben süße Aromen, die nicht übermäßig zuckersüß sind.

Der Begriff "neutral" wird in der Regel für Crêpes und Brandteig (Eclair-Paste) verwendet, da sie nach traditioneller Art weder herzhaft noch süß sind und mit beiden Geschmacksprofilen arbeiten können.

Darin Sehnert
quelle
Der mittlere Absatz ist etwas verwirrend; Wenn jemand Karotten-, Rüben- und Estragonsalat sagen ließe, ohne Zucker hinzuzufügen, kann ich nicht sehen, dass er es süß nennt. Das wäre traditionell als pikant anzusehen. (Der Rest stimme ich zu).
Michael Natkin
2
Karotten, Erbsen und viel anderes Gemüse schmecken süß. Hatten Sie jemals eine Brühe mit zu vielen Karotten oder einer, bei der die Karotten zu Brei zerfielen? Es entsteht eine übermäßig süß schmeckende Brühe. Süße wie in allen Geschmacksprofilen kommt in unterschiedlichen Graden vor und bedeutet nicht immer "zuckerhaltig / süßlich". Warum wird ungesalzene Butter als "süße Butter" bezeichnet ... sie schmeckt nicht süß, sondern weil sie nicht gesalzen ist.
Darin Sehnert
1
Ich stimme dir voll und ganz zu, diese Dinge haben einen süßen Geschmack ohne Zuckerzusatz. Die ursprüngliche Frage betrifft die Unterscheidung zwischen süß und herzhaft im allgemeinen Sprachgebrauch. Im Allgemeinen gehört ein Gericht aus Karotten und Erbsen zu den herzhaften Gerichten, nicht zu einem Dessert. Sie werden daher als herzhaft angesehen. Wenn man zum Beispiel einen Buchweizenkrepp mit Erbsen, Karotten und Käse und eine Bechamel mit süßer Sahnebutter macht und die meisten Leute fragt, ob das ein herzhaftes oder süßes Gericht ist, wird man sagen, dass es herzhaft ist.
Michael Natkin
1
@Michael: Lord Torgamus hat gefragt, ob "süß" unbedingt "zuckerhaltig" bedeutet, da er geneigt war zu glauben. Mein ursprünglicher Punkt bezog sich auf die Tatsache, dass einzelne Artikel süße Aromen und Geschmack haben können, die nicht direkt mit einer intensiven Zuckerung verbunden sind. Ich habe bestimmte Gerichte (wie Ihre Salat- und Krepp-Beispiele) nicht erwähnt, bei denen sie eine wohlschmeckende Rolle spielen würden.
Darin Sehnert
Gegenbeispiel: amerikanisch-chinesische süß-saure Saucen (denken Sie an die Frühlingsrollensauce als extremes Beispiel) ... sehr süß, aber definitiv im wohlschmeckenden Bereich ...
Rackandboneman
10

Pikant, auf Japanisch Umami genannt , impliziert das Vorhandensein von Glutamaten, den Carboxylatanionen und Salzen der Aminosäure Glutaminsäure. Die Identifizierung von Glutamatrezeptoren auf der Zunge erfolgte erst im letzten Jahrzehnt, obwohl die Fähigkeit der Zunge zum Nachweis von Glutamaten seit langem bekannt ist. Im frühen 20. Jahrhundert isolierte ein japanischer Wissenschaftler Mononatriumglutamat (MSG), während er den Geschmack von Seetangbrühe untersuchte.

Kurz gesagt, so wie Salzigkeit Natriumionen bedeutet, bedeutet wohlschmeckend Glutamate.

iman1003
quelle
5
Dies ist eine korrekte Erklärung von Umami, und in der Tat kann Umami als "wohlschmeckende Empfindung" angesehen werden. Bei dieser Frage scheint es sich jedoch um die Unterscheidung zwischen süß und herzhaft zu handeln, was eine andere Verwendung für das Wort herzhaft darstellt. In diesem Zusammenhang, wie es allgemein zur Unterscheidung von süßen von herzhaften Gerichten verwendet wird, bedeutet herzhaft einfach jedes Gericht, das nicht in erster Linie süß ist. Zum Beispiel haben Nudeln mit gegrillten Auberginen, Oliven und Mozzarella sehr wenig Umami, würden aber definitiv als herzhaftes Gericht bezeichnet, nicht als süß.
Michael Natkin
9

Es gibt keine formale Definition, aber Sie haben die richtige Grundidee. Süß bedeutet etwas, von dem Sie denken, dass es zuckerhaltig genug ist, um es als Dessert zu qualifizieren, oder zumindest wie ein Frühstücksmuffin - in jedem Fall, in dem die Süße den Hauptgeschmack ausmacht (süß / salzig / sauer / umami / bitter). Herzhaft ist alles andere.

Es gibt viele Fälle, in denen diese Linie ziemlich aggressiv gespreizt werden kann, bis zu dem Punkt, an dem die Kategorie, in die ein Gericht passt, fraglich ist. Dies gilt insbesondere für die hypermodernen 30-Gänge-Menüs vom Typ Alinea / El Bulli, bei denen es häufig spezielle Gänge gibt, die als Übergang von der pikanten in die süße Welt dienen.

Michael Natkin
quelle
2

Süß und herzhaft sind keine gegensätzlichen Aromen oder Geschmäcker. Sie können und können zu einem gewissen Grad in den meisten Lebensmittelzutaten, zum Beispiel der Tomate, nebeneinander existieren. Rindfleisch ist herzhaft, enthält aber etwas Zucker. Die einzigen gegensätzlichen Geschmäcker sind sauer (sauer) und bitter (alkalisch). Diese können nicht nebeneinander existieren, solange sie miteinander reagieren und neue Aromen bilden. Es ist also nicht die Abwesenheit von Zucker, sondern der vorherrschende Geschmack. Die alten Römer legten Honig mit praktisch allem Fleisch und Fisch. Das Wetter, in dem sich das Gericht als süß oder herzhaft herausstellte, hing davon ab, wie viel Honig hinzugefügt wurde.

Tom Bean
quelle
-4

Pikant sind alle Lebensmittel, für die Salz und Pfeffer zugesetzt werden müssen.

user41927
quelle
Fast alle gebackenen Süßigkeiten erfordern auch Salz, das ist also eine Art Wäsche. Weniger Pfeffer verlangen, obwohl mir noch eine Handvoll scharfe "Süßigkeiten" einfallen.
Erica