Brauchen erfolgreiche französische Macarons wirklich präzise Gewichtsmessungen?

Ich habe kein Problem damit, Zutaten nach Gewicht zu messen. Tatsächlich bevorzuge ich die Verwendung einer Waage. es ist viel einfacher. Nachdem ich mir mehrere Rezepte für Macarons angesehen habe, habe ich nicht in allen Rezepten ein einziges gemeinsames Verhältnis gefunden. Wenn das Gewicht so wichtig ist, dann versuchen die Rezepte eindeutig, etwas konstant zu halten, aber ich kann es nicht herausfinden. Das Verhältnis von Zucker zu Mandel variiert zwischen 1,66 und 2,5 (bei gleicher Menge Eiweiß), was eindeutig eine große Fehlerquote zulässt. Zuckergehalt und Mandelgehalt variieren ebenfalls stark (+/- 50 g) Unter der Annahme, dass alle Rezepte zu einem erfolgreichen Macaron führen, ist die Präzision wirklich so wichtig?

Hinweis: Alle Rezepte, die ich wähle, verwenden die französische Methode zur Herstellung von Baiser und haben eine sehr ähnliche Zubereitungsmethode.

Ich kann Ihnen sagen, dass jeder Teil des Prozesses, einschließlich der präzisen Messung, eine wirklich geringe Fehlertoleranz aufweist. Wenn Sie etwas falsch machen, erhalten Sie einen essbaren Keks, der in Form oder Textur keinem Macaron ähnelt.

Meine Erklärung für die verschiedenen Verhältnisse, die Sie gefunden haben, lautet: Das wirklich Wichtige an dem Verhältnis ist der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Teigs. Es gibt verschiedene Rezepte, da es verschiedene Möglichkeiten gibt, die gleiche endgültige Teigfeuchtigkeit zu erreichen.

• Sowohl Zucker als auch Mandeln binden Feuchtigkeit aus dem Eiweiß. Es reicht also nicht aus, nur das Verhältnis Mandel: Eiweiß zu betrachten. Die Rezepte mit mehr Mandeln verbrauchen wahrscheinlich weniger Zucker, wenn der Prozess ähnlich ist.
• Der Prozess selbst ist sehr wichtig. Die Herstellung eines italienischen, französischen oder schweizerischen Baisers hat Einfluss auf die Menge an Flüssigkeit, die die Mandeln aufnehmen können.
• Mandelmehl hat keinen normalen Feuchtigkeitsgehalt. Wenn ein Koch seine Mandeln täglich knacken und zu Mehl verarbeiten lässt, nehmen sie viel weniger Wasser auf, als wenn er im Supermarkt eine Packung Mandelmehl kauft.
• gealtertes Eiweiß verhält sich etwas anders als nicht gealtertes, einige Rezepte werden für gealtertes Eiweiß und andere für frisches geschrieben.
• Schließlich ist nicht jedes Rezept ein gutes. Es ist sehr wahrscheinlich, dass einige Rezepte aus Ihrer Probe niemals einen guten Macaron ergeben.

Sie können es natürlich gerne ohne Präzision ausprobieren. Besonders nachdem Sie sie gemeistert haben, können Sie herumspielen und sehen, ob ein anderes Rezept Ihnen eine etwas andere Textur gibt, die Sie bevorzugen. Aber wenn Sie bereits ein Rezept haben, das funktionieren soll, würde ich es vermeiden, etwas daran zu ändern.