Welchen Job macht das Fett, wenn ich Brotteig zubereite, und was ist zu erwarten, wenn ich die falsche Menge verwende?

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Ich backe seit Jahren Brot und messe die Zutaten nicht mehr richtig. Aber ich bin kein Experte für die Wissenschaft von dem, was ich tue. Ich füge Fett (Schmalz) hinzu, weil ich immer Fett hinzugefügt habe.

Welchen Job macht das Fett? Und wenn ich zu wenig oder zu viel Fett verwendet habe, wie würde sich das auf mein Brot auswirken?

Und wenn ich das aufschreibe, wundere ich mich auch über Hefe. Ich schätze, wenn ich zu wenig Hefe benutze, bekomme ich einen Laib, der nicht ausreichend ansteigt. Aber was wären die Konsequenzen von zu viel Hefe?

food-science dough measurements fats bread Teetrinker
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Antworten:

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Fette tragen unter anderem dazu bei, die Glutenentwicklung zu mildern / zu hemmen, indem sie verhindern, dass Wasser die Proteine ​​aktiviert.

Zu viel Hefe und dein Teig wird schlaff und überquillt.


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Was passiert mit meinem Brot, wenn ich nicht genug Fett habe, um die Glutenentwicklung zu moderieren / zu behindern? und wenn ich zu viel habe? Was ist eigentlich unangenehm an einem schlaffen, überhöhten Brot?
Teetrinker
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Brote, die aus einem so genannten "mageren Teig" hergestellt werden, wie z. B. französischem Brot, das kein Fett enthält, fangen beim Abkühlen sofort an, alt zu werden. Fette bieten nicht nur eine zartere Textur, sondern verlängern auch die Haltbarkeit eines Teigs, indem sie Feuchtigkeit hinzufügen. Überhitzte Laibe (entweder aus zu viel Hefe und / oder zu wenig Gluten) steigen auf und fallen zusammen, bevor sie in den Ofen oder während des endgültigen Aufgehens ("Ofenquelle") in den Ofen gegeben werden können. Diese Brote sind sehr luftig und haben eine sehr geringe Konsistenz.
Darin Sehnert
danke darin, also ist es legitim, das fett auf nichts zu reduzieren - ich würde nur eine andere art von laib (französisch stick) bekommen. Was ist, wenn ich zu viel Fett hinzugefügt habe?
Teetrinker
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Mehr Fett und Sie erhalten insgesamt eine dichtere Krume und (seltsamerweise) einen weicheren Laib.
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Komisch, ich benutze nie Fett im Brotteig. Ich habe immer gedacht, dass Fett ein Gebäck- oder Kuchensachen ist, weil es dazu neigt, die Krume viel dichter zu machen, als es einer weit geöffneten Textur von beispielsweise französischem Brot entspricht. Wie viel benutzt du? Es würde mich interessieren, es zu versuchen.

Das einzige Mal, dass ich Fett benutze, ist für Ciabatta, Pizzateig oder Focaccia, aber dann benutze ich Olivenöl, was ein bisschen anders ist.

Wie für die Hefe. Ich habe in der Vergangenheit den Fehler gemacht, zu viel Hefe hinzuzufügen. Mir ist aufgefallen, dass das Ergebnis nach Hefe schmeckt. Wenn Sie jedoch viel zu viel Hefe hinzufügen, laufen Sie möglicherweise auch Gefahr, dass der Teig nicht richtig aufgeht, da nicht genügend Zucker / Stärke vorhanden ist, um die Kultur am Leben zu erhalten.

Oktonion
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Wie viel verwende ich? Etwa 25 g Schmalz sind meine grobe Schätzung des Gewichts beim Tippen - zu faul, um in der Küche nachzuschauen. Vielleicht so groß wie der Daumen eines Mannes. ein guter Idiot.
Teetrinker
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Wie Darin erklärt, hilft es, Ihr Brot länger frisch zu halten. Französisches Brot trocknet innerhalb von 24 Stunden aus, während italienisches Brot mit ~ 5 Esslöffeln Olivenöl (und andere Brote mit Butter und Eiern) 2 oder manchmal sogar 3 Tage haltbar sind. Ich habe auch gelesen, dass sich Brot aus Oliventeig (z. B. Ciabatta) nach dem Backen + Einfrieren + erneuten Backen besser anfühlt, aber ich habe nicht genug versucht, um zu beurteilen, wie viel Verbesserung das ist.

miguev
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