Eiersatz für Brotteig?

Ich habe (die meisten) Fragen und Antworten (hier) über das Backen von Brot (das ich liebe) und wie man Eier in vielen Rezepten ersetzt (was ich wünschte, ich hätte es nicht gebraucht) gelesen. Es stellt sich heraus, dass auch ich eine Eiallergie habe (nicht zu schwer) und einige meiner Lieblingsbrote ein oder mehrere Eier benötigen.

Bisher habe ich in vielen Threads zwei Optionen gesehen, die vielversprechend aussehen: Ener-G-Eiersatz und Eier durch Flachs ersetzen. In keinem einzigen Anwendungsfall, den ich hier gesehen habe, geht es jedoch um Brot. Ich suche nach einer Option, um 1-3 Eier in einem Brotteig zu ersetzen durch: 500 g weißes Weizenmehl, 200 ml Milch, 50-80 g Butter, eine variable Menge Zucker (5-50 g) und 20-30 g frische Hefe.

Beispiele für diesen Teig sind das Schweizer Züpfe , das polnische Chałka und ein ähnliches Rezept aus Galizien (Nordwestspanien) mit noch mehr Eiern. Und so viele andere Brote, aber das sind meine Lieblingsbrote :)

Hat jemand Flachs oder Energie auf einem ähnlichen Brotteig probiert?

Da Eier eine sehr vielseitige Zutat sind: Beim Ersetzen ist es wichtig zu bestimmen, ob die Eier als Treibmittel oder Bindemittel (oder beides) verwendet werden. In Rezepten , in denen das Ei in erster Linie als verwendet wird , Treibmittel , habe ich eine Mischung aus Backen verwendet Pulver : 3: (nicht Soda), Wasser und Pflanzenöl in einem 2 - 3 - Verhältnis, wenn Sie mit den Proportionen experimentieren möchten je nach deinem Rezept. Möglicherweise müssen Sie auch die Menge der anderen Flüssigkeit im Rezept variieren.

Wenn das Ei hauptsächlich als Bindemittel verwendet wird , können Sie je nach Rezept Banane, Apfelmus oder Gelatine verwenden (natürlich möchten Sie wahrscheinlich die Früchte in einem herzhaften Rezept vermeiden). Ich habe die verfügbaren kommerziellen "Eiersatzprodukte" verwendet und war von ihnen gründlich enttäuscht und empfehle sie für keinen Zweck. Ich habe von der Verwendung von Flachs gehört, habe aber keine persönlichen Erfahrungen damit.

Allerdings: Als Vater (und Küchenchef) eines kleinen Kindes mit Ei- und Milchallergie ist es meiner Erfahrung nach sehr schwierig, Eier erfolgreich zu ersetzen. Insbesondere bei Broten beschäftige ich mich nicht einmal mit Rezepten, die Eier oder Milch erfordern, und bevorzuge diejenigen, die die Basis 3 (4) verwenden: Mehl, Wasser, Hefe (Salz).

Ich habe erfolgreich Leinsamen als Eiersatz in meinem Sandwichbrot verwendet. 1 EL gemahlener Leinsamen gemischt mit 3 EL Wasser (pro Ei), mischen und 5 Minuten ruhen lassen, bevor zum Rezept hinzugefügt wird. Flachs fügt ein bisschen nussigen Geschmack hinzu, ist aber einen Versuch für Ihr Brot wert.

In Rezepten wie denen, mit denen Sie verbunden sind, dienen Eier hauptsächlich dazu, eine feine, weiche Krume zu ergeben. Der beste Weg, dies zu tun, ist, die Eier (und ein bisschen der restlichen Flüssigkeit) durch eine pürierte, gekochte Süßkartoffel zu ersetzen. Wenn die Farbe abstoßend ist, können Sie weiße oder goldene Süßkartoffeln erhalten. Der Stärke- und Zuckergehalt der Kartoffel trägt dazu bei, die Krume fein und weich zu halten und etwas Feuchtigkeit hinzuzufügen. Ich hatte viel Glück dabei mit Challa und Sandwichbrot.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Eier durch die Kochflüssigkeit aus Bohnen (oder die Flüssigkeit aus einer Dose Bohnen) zu ersetzen. Natürlich sollten Sie sicherstellen, dass die Flüssigkeit keine anderen Aromen enthält, und das Salz im Rezept etwas reduzieren, um das Natrium in der Flüssigkeit auszugleichen. Die in der Flüssigkeit gelösten Stärken können dazu beitragen, das Brot feucht und weich zu halten.

Als veganer Backbegeisterter interessiert mich auch dieses Problem.

Es sieht so aus, als ob die Art von Brot, von der Sie sprechen, ein angereichertes Brot ist - dies sind diejenigen, die normalerweise das Verhältnis der von Ihnen beschriebenen Zutaten haben (ein hoher Anteil an zartmachenden Zutaten wie Zucker, Butter und Eiern im Gegensatz zu magereren Teigen ).

Während es stimmt, dass einige traditionelle Rezepte ohne Eier schwer zuzubereiten sind, gibt es immer noch viele Brotrezepte, die durch Ersetzen oder Weglassen hergestellt werden können.

In einigen Fällen geht es nur darum, chemische Sauerteige und etwas Säure im Teig zu erhöhen oder hinzuzufügen (z. B. bestimmte Kuchenrezepte), in anderen Fällen muss nur mehr Feuchtigkeit hinzugefügt werden (manchmal wird seidiger Tofu verwendet, veganer Joghurt oder Bananenpüree ). Zum Binden verwandeln sich gemahlene Leinsamen in etwas Wasser in ein Gel, und dann gibt es Aquafaba , das emulgierende, schäumende, bindende, gelatinierende und verdickende Eigenschaften hat und anstelle von Eiern verwendet und sogar zu einem Baiser geschlagen werden kann!

Bei angereicherten Broten haben Sie meiner Meinung nach gute Chancen mit Substitutionen, da Eier beim Sauerteig oder Binden keine so wichtige Rolle spielen. Die Eier sind wahrscheinlich dazu da, Reichtum und Geschmack hinzuzufügen und, wie bereits vorgeschlagen, eine feine, weiche Krume zu erzeugen.

Unter der Annahme, dass dies der Fall ist, habe ich mehrere Vorschläge (die ich gerade selbst teste!):

• Hinzufügen von Kartoffelstärke oder gekochter Kartoffel, wodurch sie luftiger und lockerer werden (Kartoffeln nehmen mehr Feuchtigkeit auf als Weizenmehl. Aus diesem Grund verwenden einige Rezepte Brotmehl anstelle von AP für angereicherten Teig, da Sie aufgrund von Brot zartere oder flüssigere Zutaten verwenden können Mehl nimmt mehr Feuchtigkeit auf. Ich habe gesehen, dass Kartoffeln auch in Zimtschnecken- und Donutrezepten verwendet werden. Ein weiterer Grund ist, dass Kartoffeln Stärke, aber kein Gluten enthalten und Gluten Backwaren zäh machen kann.
• Verwenden der Tangzhong-Methode: Kochen Sie einige der Mehl- und Wasserzutaten auf dem Herd, bis sie fast wie Pudding aussehen. Dies kann zu einer sehr feuchten, federleichten und luftigen Krume führen. ATK hat einen guten Artikel dazu.

Das sind die beiden, die mir auf den Kopf kommen. Was ich in der Vergangenheit getan habe, ist entweder das "Ei" -Element vollständig aus dem angereicherten Teig herauszulassen oder durch Hinzufügen von etwas mehr Fett oder Flüssigkeit zu kompensieren.

Ich finde oft, dass der einfachste Weg, Eier zu ersetzen, darin besteht, Rezepte zu finden, bei denen Eier überhaupt nicht verwendet werden. Wie Sie speziell nach Swiss Züpfe (oder Zopf, wie es auch genannt wird) fragen, verwenden dieses Rezept hier Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) und dieses hier Sonntagszopf Eier nur zum Waschen der Eier, aber nicht im Teig, und Sie sollten es sein Sie können davonkommen, indem Sie nur eine Milch-Sahne-Mischung zum Waschen verwenden (obwohl die endgültige Farbe des Züpfe möglicherweise nicht ganz so hübsch ist). Hier ist eine grobe Übersetzung des ersten Rezepts (das zweite scheint mehr oder weniger dasselbe zu sein, wobei die Zutaten nur halbiert sind):

• 1 kg Mehl (vorzugsweise Zopfmehl, das zusätzlich Dinkel enthält, aber auch starkes Weißmehl sollte reichen)
• 1½ EL Salz
• 42 g frische Hefe (oder, wenn ich mich richtig an meine Hefeumwandlungen erinnere, sollte dies etwa 21 g aktive Trockenhefe oder 14 g Instanthefe sein)
• Ca. 5½ dl lauwarme Milch

• 150 g geschmolzene Butter (abgekühlt)

  1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und eine kleine Grube bilden.
  2. Hefe in Milch auflösen.
  3. Gießen Sie Milch / Hefe und Butter in Salz / Mehl und kneten Sie es zu einem seidigen Teig.
  4. Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur gehen, bis sich die Größe verdoppelt hat.
  5. Den Teig in zwei Hälften teilen, beide Hälften in lange Stränge rollen und flechten, Anweisungen finden Sie zB bei Zopf flechten .
  6. Weitere 15 Minuten gehen lassen.
  7. Streichen Sie etwas Milch / Sahne-Mischung (hier wäre es Eigelb / Sahne-Mischung im Originalrezept) auf den Zopf.
  8. In der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens bei 200 ° C ca. 45-55 Minuten backen.
  9. Genießen!

Ich denke, Sie sollten Buttermilch oder dünnen Joghurt probieren (ähnlich der Buttermilchkonsistenz). Fügen Sie etwas Backpulver hinzu und lassen Sie es 5 Minuten lang ruhen oder bis es winzige Blasen zeigt. Ich kenne keine genauen Maße, um Eier vollständig zu ersetzen. Dies wirkt im Vergleich zu Eiern nicht so säuernd, hilft aber dabei, Ihr Brot weich zu machen.

In Indien verwenden wir Buttermilch oder Joghurt mit etwas Backpulver, um unsere Kuchen weich und locker zu machen. Aber stellen Sie sicher, dass Ihr Joghurt oder Ihre Buttermilch nicht zu sauer sind. Da es den Geschmack des fertigen Produkts beeinflusst.

Mayonnaise ist ein großartiger Ersatz für Eier. Ich mache es die ganze Zeit, für jedes Ei, das Sie 1 1/2 EL Mayo für 1 Ei verwenden, und denken Sie daran, weil Mayonnaise Öl hat, das Sie nicht brauchen, für jeden Esslöffel Mayo gibt es auch 1 TL Öl

Ich mache Richard Bertinets süßen Teig und ersetze die Eier durch einfachen griechischen Joghurt, funktioniert großartig. Ich wundere mich über die deutsche Käsekuchen-Kruste, die das Ei dort beseitigt. Ich habe auch herausgefunden, dass das Eiweiß die Allergie bei älteren Menschen verursacht, mit denen ich Eier esse, aber jetzt, mit 60 Jahren, habe ich Probleme. Ich könnte einfach die Kruste ohne das Ei machen und sehen, wie es ausgeht. Ich habe nie Eier in meine Tortenkrusten gelegt, also hoffe ich, dass das funktioniert. Probieren Sie den Joghurt, es ist wirklich gut. Übrigens 1 Ei = 1/4 Tasse Joghurt.