Mögliche Gefahren der Hausgärung von Gemüse

Ich habe dieses FARMcurious Fermentation Kit bei Kickstarter gekauft. Als ich es bekam und anfing es zu machen, fand ich ihre Behauptungen, es sei "super einfach", etwas übertrieben. Bei der Suche rund um Online fand ich , dass andere Menschen empfohlen Ihr Salz mit einem Gewicht statt Volumenmess und dass es absolut tat ganz gleich , was Sie Art von Salz verwendet (so dass ich das Gemüse abgespült und begann über).

Ich begann sie im August zu gären und sollte sie im Oktober überprüfen. Nun, es ist jetzt Januar und ich hatte einfach zu viel Angst, sie auszuprobieren.

Es wächst kein Schimmel, sie waren in einem dunklen Raum in meinem Keller. Die Luftschleusen sind alle intakt. Nichts "sieht eklig aus". Ich öffnete eine, die Gurken, Karotten und Sellerie enthielt, und sie roch nur vage "wählerisch" (überhaupt nicht schlecht). Ich habe einen probiert und es war einfach weich und sehr salzig. Es ist 2 Stunden her und ich bin nicht tot oder krank oder so.

Meine Frage ist ... Was sind die Gefahren hier? Wie würde ich "wissen", ob es "nicht funktioniert" oder ob es "schlecht gelaufen" ist? Diese Person testete PH und betrachtete es unter einem Mikroskop. Was würde ich genau suchen (ich habe zufällig genau das gleiche Mikroskop)? Was würde passieren, wenn sie schlecht wären und wie lange würde es dauern, wenn sie etwas essen würden?

Die meisten Dinge, die ich online gesehen habe, behaupten, wenn es gefährlich wäre, würde es so schlecht riechen, dass man es nicht einmal essen könnte und dass dies die absolut sicherste Konservierungsmethode ist.

Fermentiertes Gemüse ist ein ziemlich sicheres Verfahren. Wenn es richtig gemacht wird, ist fermentiertes Gemüse wahrscheinlich sicherer als rohes. Bei richtiger Handhabung kann wirklich wenig schief gehen. Der Prozess ist buchstäblich Tausende von Jahren alt. In der Tat ist Ihre größte Sorge die Kontamination nachDer Vorgang ist abgeschlossen. Natürlich müssen Sie zunächst sichere Verfahren für den Umgang mit Lebensmitteln anwenden (sauberes Produkt, saubere Hände, saubere Behälter ... usw.). Dann müssen Sie den richtigen Salzgehalt für das zu fermentierende Produkt verwenden - 2,25 Vol .-% bis zu 13 oder 14 Vol .-%, je nach Gemüse. Die Idee ist, das Produkt auf einen pH-Wert von 4,6 oder niedriger zu bringen. Grundsätzlich wird dies durch die Verwendung der richtigen Menge Salz bei der richtigen Temperatur für die richtige Zeit erreicht. Es gibt viele Online-Ressourcen. Der wahrscheinlich wichtigste Experte für Fermente ist Sandor Katz. Er hat ein ausgezeichnetes Buch und eine informative Website.

Wenn Sie überprüfen können, ob Ihr Produkt ordnungsgemäß behandelt wurde (Sauberkeit, Salz, Temperatur, Zeit), sollte es keinen Grund geben, dass es nicht sicher ist.

Erklären Sie, was der pH-Wert ist und wie er sich auf das Bakterienwachstum auswirkt.

http://www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/bacteria/bac3.html

Die Herbheit oder der saure Geschmack von Grapefruit, Sauerkraut, Joghurt und Gurken ist das Ergebnis der Intensität der Säure in diesen Produkten. Der Säuregehalt von Lebensmitteln wird seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Die Säure spielt eine wichtige Rolle bei der Konservierung fermentierter Lebensmittel und verhindert in Kombination mit anderen Faktoren wie Hitze, Wasseraktivität und chemischen Konservierungsstoffen die Verschlechterung und den Verderb von Lebensmitteln.

Der Säuregehalt eines Lebensmittels kann auf natürliche Weise wie bei Zitrusfrüchten, Äpfeln, Tomaten und Erdbeeren auftreten oder in Lebensmitteln durch mikrobielle Fermentation erzeugt werden. Ausgewählte säureproduzierende Bakterienkulturen, die Lebensmitteln direkt zugesetzt werden, können wünschenswerte Produkte wie Joghurt, Buttermilch und fermentierte Fleischprodukte produzieren. Säure kann auch direkt einem Lebensmittel zugesetzt werden; Ein Beispiel ist die Zugabe von Essigsäure zu Fisch und Gemüse, Milchsäure zu Oliven vom spanischen Typ und Zitronensäure zu Getränken.

Die Intensität des Säuregehalts eines Lebensmittels wird durch seinen pH-Wert ausgedrückt. Der pH-Wert eines Lebensmittels ist einer von mehreren wichtigen Faktoren, die das Überleben und Wachstum von Mikroorganismen während der Verarbeitung, Lagerung und Verteilung bestimmen. Folglich sind Lebensmittelverarbeiter daran interessiert, den pH-Wert von Lebensmitteln zu bestimmen und den pH-Wert auf bestimmten Niveaus zu halten, um das mikrobielle Wachstum zu kontrollieren und Produktverschlechterung und Verderb zu verhindern.

Die pH-Skala wurde aus mathematischen Berechnungen entwickelt, die auf dem zeitweiligen Abbau der Dissoziation von Wasser basieren. Diese komplexen Berechnungen ermöglichen es uns, den pH-Wert auf einer Skala von 0 bis 14 zu messen. Die Werte unter 7 sind sauer, während die über 7 alkalisch sind. Ein pH-Wert von 7 ist weder sauer noch alkalisch und gilt als neutral. Reines Wasser hat einen pH-Wert von 7 und ist neutral. Die pH-Skala basiert auf der Wasserstoffionenkonzentration [H +] im Lebensmittel. Je mehr Wasserstoffionen vorhanden sind, desto saurer ist das Lebensmittel und desto niedriger

In Lebensmitteln wird der pH-Wert verwendet, um Mikroorganismen zu kontrollieren, indem: (1) das mikrobielle Wachstum direkt gehemmt wird und (2) die Wärmebeständigkeit der Mikroben verringert wird.

Die meisten Früchte sind von Natur aus sauer und können einem milden Hitzeprozess unterzogen werden, bei dem die Temperatur 212 ° F nicht überschreitet und keinen Druck erfordert. Gemüse besteht überwiegend aus säurearmen Lebensmitteln und erfordert einen starken Hitzeprozess, um alle Sporen von Clostridium botulinum zu zerstören. Für Lebensmittel, die angesäuert werden können, wie Gurken, Artischocken, Blumenkohl, Paprika und Fisch, ist es wichtig, dass sich der pH-Wert vor der Wärmebehandlung gründlich ausgleicht (stabilisiert). Dies beinhaltet die Zugabe von ausreichend Säure, das richtige Mischen und genügend Zeit, damit der pH-Wert im Zentrum fester Lebensmittel auf 4,6 oder weniger fällt.

Jeder Mikroorganismus hat einen minimalen, einen optimalen und einen maximalen pH-Wert für das Wachstum. Die meisten Mikroorganismen wachsen am besten bei pH-Werten um 7,0, während nur wenige unter pH 4,0 wachsen. Hefen und Schimmelpilze sind im Allgemeinen säuretoleranter als Bakterien und können bei niedrigeren pH-Werten wachsen. Lebensmittel mit pH-Werten unter 4,5 werden normalerweise nicht leicht von Bakterien verdorben, sind jedoch anfälliger für den Verderb von Hefen und Schimmelpilzen. Mikroorganismen können in weiten pH-Bereichen wachsen, und diese Bereiche sind wahrscheinlich der Unterschied zwischen verschiedenen Bakterienstämmen, Arten von Lebensmitteln oder Wachstumsmedien und der Art der Säure oder Base, die zur Einstellung des pH-Werts verwendet wird.

Edit: Siehe meine Frage hier . Ich plane, diese Antwort zu aktualisieren, nachdem ich eine Antwort auf diese Frage erhalten habe.

Ich habe gelesen, dass es, wenn es richtig gemacht wird, nach der Fermentation nicht salzig schmecken sollte , sondern eher sauer. Das bedeutet jedoch nicht, dass es dich töten wird. Sie haben sie wahrscheinlich stattdessen nur mit Salz geheilt, wenn Sie zu viel Salz verwendet haben. Mein Liter Rhabarbergurken schmeckte mir nach 6 Tagen Gärung mit zwei Esslöffeln Beizsalz und einem kaubaren Probiotikum, das bei 69 bis 73 ° F oder so in einem dunklen Raum gelagert wurde, nicht salzig. Es schmeckte nach Dillgurken, mit der Salzlake am Boden, wo das Probiotikum eher nach Sauerkraut schmeckte.

Ich denke also, dass Ihre Gurken nicht richtig fermentiert haben, aber immer noch konserviert waren, aber ich weiß noch nicht, wie viel Salz Sie verwendet haben. Es ist auch möglich, dass Ihr Lagerbereich zu kalt war. Das würde die Gärung verlangsamen. Ideale Temperaturen sind etwas niedriger als ich verwendet habe, aber was ich verwendet habe, kann funktionieren.