Fermentierendes Sauerkraut - Soll ich umrühren?

Ich habe das schon lange nicht mehr gemacht. Ich folge dem Rezept von Alton Brown , das perfekt in einen kleinen Hack-Job von Containern passt, die ich bereits hatte. (Verwandte: Warum ist Glas nicht ideal für die Fermentation von Sauerkraut? ) @Athanasius 'Antwort auf diese Frage führte mich zu dem, was ich mit dieser Charge mache. An diesem Punkt fühle ich mich ziemlich wohl damit:

Die beiden Behälter sind identisch, und ich habe ein paar Zentimeter Wasser im oberen Behälter, so dass es den Kohl im unteren Behälter beschwert. Es scheint ziemlich süß zu funktionieren. Ich bin drei Tage in und es fängt an zu riechen, als ob etwas passiert. Es liegt ein Funk in der Luft.

So weit, ist es gut.

Jetzt möchte ich es unbedingt umrühren ... um etwas zu tun ! Alles, was ich gelesen habe (einschließlich Athanasius 'Antwort), deutet darauf hin, dass ich mich in einem weniger beeindruckenden Behälter möglicherweise umrühren muss, aber jetzt muss ich nicht unbedingt etwas anderes tun, als den noch nicht erscheinenden Abschaum abzuziehen.

Das bringt mich um.

Gibt es einen Grund, sich nicht zu rühren? Wird das Rühren einen Nutzen bringen?

Nun, ich bin in der Nähe der Sauerkraut-Region in Deutschland aufgewachsen - ich würde sagen, nicht.

Ehrlich gesagt hatte ich bis heute nie darüber nachgedacht, warum (kann nicht nur Faulheit gewesen sein, dass meine Vorfahren das Kraut in Frieden verlassen haben, bis es fertig ist.), Aber:

Warum wirklich darauf achten, eine Wasserdichtung zu erstellen, wenn Sie sie unter Rühren brechen? Das Kraut soll unter Abwesenheit von Luft gären! Sie sollten das Kraut regelmäßig überprüfen und sogar mit Salzwasser auffüllen, wenn der Wasserstand zu niedrig ist. Wenn auch nur das kleinste Stück Kohl aus der Salzlake herausragt, besteht Schimmelgefahr.

Außerdem hätte ich Angst, etwas Böses in das halbfertige Kraut zu ziehen (und ich impliziere nicht , dass Ihre Utensilien nicht sauber sind!).

Ich füge ein Detail aus einem klassischen Gärtopf hinzu: Beachten Sie die Rille oben, die mit Wasser gefüllt sein soll. Der Deckel sitzt darin und sorgt für die Abdichtung. Die beiden Steine ​​sollen das Kraut beschweren (was Sie mit der zweiten Plastikbox machen).

Das Sauerkraut der Luft auszusetzen ist unerwünscht: Wir wollen eine sauerstofffreie Umgebung, in der die Bakterien ihre Arbeit verrichten können, und die Exposition der Luft erhöht auch die Wahrscheinlichkeit einer Oberflächenverunreinigung (z. B. durch Schimmelpilze).

Ich habe keine Referenz, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es historisch gesehen keine Sache war, einen Topf zum Rühren zu öffnen.

Und in Bezug auf Ihre Aussage @ jbarker2160 das Sauerkraut

ist auch die bevorzugte Umgebung einiger wirklich böser Bakterien

Ich hätte sicherlich gerne mehr Informationen über diese Behauptung, wenn Sie welche haben. Wenn überhaupt, würde ich das Gegenteil für wahr halten. Eine salzreiche und zunehmend säurehaltige Umgebung ist für die meisten Bakterien nicht freundlich, weshalb Sauerkraut schwer zu vermasseln ist. Wenn man bedenkt, dass Menschen im Laufe der Geschichte ihre Ausrüstung im Allgemeinen nicht sterilisiert hätten (oder sogar die Mittel dazu hätten), hätte man nicht erwartet, dass sich fermentierte Lebensmittel überhaupt durchgesetzt hätten, wenn dies ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellte.

Korrigieren Sie mich, wenn ich falsch liege, aber für mein Auge sieht es so aus, als ob zwischen den beiden Behältern eine winzige Lücke besteht, sodass die Oberfläche der fermentierenden Flüssigkeit leicht der Luft ausgesetzt ist. Ist das korrekt?

In diesem Fall verfügen Sie über ein "Open Crock" -Gerät, bei dem die Oberfläche Luft ausgesetzt ist. Während "offener Topf" eine sehr traditionelle Methode ist (und Alton Brown scheint sich nicht darum zu kümmern), wie ich in meiner Antwort auf die von Ihnen verlinkte Frage erwähnt habe, tendieren viele Menschen heute zu Luftschleusen, um einen Teil des Oberflächen- "Abschaums" zu vermeiden, der Schimmel enthalten könnte oder gelegentlich etwas weniger schönes.

Einige befürworten zumindest in den ersten Tagen ein mildes Rühren der Wasseroberfläche in einem offenen Topf (bis die Flüssigkeit ziemlich sauer wird), was beispielsweise das Absetzen einiger Schimmelpilze verhindern könnte . Wenn Sie jedoch Verunreinigungen in dieser Oberflächenschicht haben, besteht die Gefahr, dass diese durch Rühren weiter in den Kohl gedrückt werden.

Aus diesem Grund würde ich empfehlen, nicht umzurühren , wenn Sie mit "Umrühren" etwas weit eintauchen und den Kohl selbst aufrühren wollen. Das einzige, was daraus entstehen kann, ist die Kontamination. Sie werden die Gärung nicht wesentlich beschleunigen. Und es gibt keinen positiven Vorteil. Rühren Sie den Kohl also nicht um.

Wenn Sie die freiliegenden Wasseroberfläche leicht rühren wollen (das in Ihren Containern nur die Spitze eines nach oben einem bisschen könnte anheben und wieder nach unten setzen), vielleicht könnte es einig „Abschaum“ Absetzen auf der Oberfläche verhindern. Aber ich weiß nicht, dass ich irgendetwas gesehen habe, das schlüssig zeigt, dass dies besser wäre, als einfach jeden Abschaum abzuschöpfen, der auftauchen könnte, nachdem Sie ihn gesehen haben.

Das Rühren verursacht nicht unbedingt Sicherheitsprobleme oder ähnliches, aber Sie ändern den Geschmack des fertigen Produkts (obwohl die Erkennbarkeit der Änderung umstritten ist), da die Bakterien auf Essigsäure (Essig) anstelle von Milchsäure umstellen Säure in Gegenwart von Sauerstoff.

Ein gelegentliches Rühren hat (wahrscheinlich) keinen merklichen Einfluss auf das Endprodukt, aber stellen Sie sicher, dass Sie mit einem sterilisierten Instrument rühren, da die Umgebung, die der Sauerkrautproduktion am förderlichsten ist, auch die bevorzugte Umgebung einiger wirklich böser Bakterien ist. Stellen Sie außerdem sicher, dass der Salzgehalt über dem Kohl liegt, wenn Sie fertig sind.

Da Rühren nur schaden kann, nicht helfen, lassen Sie es sein!

Ich stimme auch zu, dass die Fermentation die bevorzugte Konservierungsmethode (außer dem Einfrieren) ist, um den Verderb durch Schimmelpilze, schlechte Bakterien usw. zu vermeiden.

Botulismus ist bei mit Lacto fermentiertem Gemüse so selten, dass er praktisch ohne Papiere ist. Grundsätzlich schadet es Ihnen nicht, wenn es keinen sichtbaren blauen, schwarzen oder grünen Schleim enthält und gut für Sie riecht.