Warum brennt Mikrowellen-Popcorn?

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Ich habe einige mit Mikrowellen-Popcorn zum Selbermachen experimentiert, und einige Probleme, die richtige Brenndauer zu finden, haben mich zu einer Frage geführt, auf die ich keine gute, endgültige Antwort finden kann.

Was ist die wissenschaftliche Erklärung für den Mechanismus, wie Popcorn brennt? Ich suche nicht nach "Weil es zu heiß wird", aber was wird zu heiß, wie kommt es eigentlich so? Mikrowellen heizen nicht nur alles auf (wie ein Ofen), es ist also nicht so einfach. Sie können viele Lebensmittel in eine Mikrowelle stellen und sie massiv verkochen, ohne zu verbrennen. Was ist das Besondere an Popcorn, das es zum Brennen bringt? Ich würde entweder eine detaillierte Antwort auf Chemie / Physik oder eine zuverlässige, wissenschaftlich fundierte Quelle bevorzugen. Wenn man sich online umschaut, gibt es viele halbzuverlässige Meinungen dazu, von denen keine miteinander übereinstimmen.

Zum Beispiel scheint dieser sehr alte Artikel der Chicago Tribune über Popcorn zu sagen, dass es ein Problem ist, die Kernel zu "finden". "Ja wirklich?" Andere behaupten, es sei die Überhitzung des Kerns oder die Überhitzung des Beutels oder die Überhitzung des Öls (aber es brennt immer noch kein Öl, obwohl das möglicherweise etwas Öl aus dem Mais selbst enthält, nehme ich an), oder Gnome, die sie mit Streichhölzern in Brand setzen (Nun, nein, aber es ist ungefähr so ​​zuverlässig wie alles andere, was ich gefunden habe).

Und im Zusammenhang mit dieser, welche Kontrolle habe ich über haben diese andere als die Zeit. Auf einem Herd kann ich die Hitze reduzieren; Wenn ich zum Beispiel mit Butter auf dem Herd koche, wenn ich bei '3' koche, kann ich fast den ganzen Tag kochen, ohne meine Butter zu verbrennen, während es bei '4' ziemlich schnell bräunt; so kann ich wählen, welche Einstellung darauf basiert. Was in einer Mikrowelle ähnlich wäre (wenn ich die Kerne gründlicher kochen könnte - nicht nur länger - ohne das Risiko eines Brennens). Welche Zutaten oder Mikrowelleneinstellungen kann ich steuern?

Joe M.
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Zur letzten Frage: Wenn Sie die Wattleistung nicht steuern können, hat Ihre Mikrowelle etwas Seltsames. Vielleicht gibt es Modelle ohne eine solche Steuerung, ich weiß nicht - wenn dies der Fall ist, können Sie nichts tun.
rumtscho
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@rumtscho Die meisten Mikrowellen steuern die Wattleistung nicht wirklich. Sie modulieren nur ein / aus (also 80% Leistung = .8s ein .2s aus oder was auch immer). Panasonic hat den "Wechselrichter" entwickelt, mit dem die Mikrowellen tatsächlich bei niedrigeren Wattzahlen kochen können, aber die meisten verfügen nicht über diese Technologie. Es ist möglich, dass das modulierte Ein / Aus helfen würde - ich habe einige Tests durchgeführt und finde es unklar, ob es nur das Knallen / Brennen verzögert oder nicht.
Joe M
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Nur ein Gedanke hier zum letzten Punkt - wenn Sie mehr Kontrolle suchen, würde ich persönlich empfehlen, ihn einfach auf dem Herd in einem schweren Topf zu kochen. Aus meiner Sicht ist Mikrowellen-Popcorn genau das Richtige, wenn Sie nur eine vorgefertigte Tüte Junk-Popcorn hineinwerfen möchten. Wenn ich "gutes" hausgemachtes Popcorn herstellen möchte, koche ich es immer in einem Topf (normalerweise mit einem Glasdeckel) sehen, was besser läuft), und ich habe es nie so verbrannt. Ich kann auch eine größere Vielfalt von Dingen einmischen, ohne ein Durcheinander zu verursachen, und viel mehr Kontrolle / Subtilität in der Art und Weise haben, wie es kocht.
Athanasius
@Athanasius Zu Hause stimme ich zu (obwohl ich es dort auch schaffen kann!). Leider glaube ich bei der Arbeit nicht, dass ich auf einem Brenner kochen darf ...
Joe M
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Bei der Entwicklung von Mikrowellen-Popcorn sind Ihre Variablen die Beutelgröße, die Menge an knallendem Mais und das Mikrowellen-Timing. Die Popcorn-Cornels erwärmen sich und platzen aus dem darin erzeugten Dampf. Brennen Sie dann, wenn Sie zu lange warten müssen, bis die restlichen Cornels platzen. Wenn das Beutelvolumen klein ist, wird der Dampf lange genug zurückgehalten, damit zusätzliche Cornels platzen können. Wenn die geknallten Körner zu groß sind, trocknen sie aus und brennen, bevor die verbleibenden Kornelkirschen ihr Knallen beenden. Ich benutzte ein kurzes Rohr mit einem Durchmesser von 1,25 Zoll, um Popcorn-Cornels mit höherer Präzision zu messen, benutzte einen kleinen Beutel mit der Nummer 10 und berechnete dann das Timing. Viel Glück.
Optionsparty

Antworten:

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Ich werde versuchen, diese Antwort aus meiner Sicht als Materialwissenschaftler zu knacken, die eine Art Kombination aus Festkörperphysik und Festkörperchemie darstellt.

Wie Popcorn knallt, hängt davon ab, ob das Wasser in den Kernen überhitzt wird, bis genügend Druck vorhanden ist, um den äußeren Rumpf zu durchbrechen. Dann kann sich die Stärke im Kern schnell ausdehnen, schnell abkühlen und die Stärke bildet einen Schaum. (FYI: Dies bedeutet, dass das Wasser tatsächlich viel heißer wird als sein Siedepunkt im Kernel)

Mikrowellen können Wassermoleküle sehr gut anregen (erhitzen), und Wasser absorbiert den größten Teil der Mikrowellenenergie, die in das Lebensmittel gelangt, und verhindert so, dass andere vorhandene Moleküle überhitzen und verbrennen.

Sobald das Popcorn "geknallt" ist, ist der Wassergehalt im Kern sehr niedrig und es handelt sich meist nur um Stärke, die in einer molekularen Struktur angeordnet ist, die nicht schmilzt. (Da es nicht schmilzt, brennt der nächste Phasenübergang, bei dem die Kohlenwasserstoffe (Kohlenstoff und Wasserstoff) in der Stärke mit Sauerstoff unter Bildung von Kohlendioxid / Monoxid und "Kohle" reagieren, die im Wesentlichen nur fester Kohlenstoff ist.)

Jetzt ist das Popcorn in Ihrer Mikrowelle und absorbiert Energie, aber es hat nicht mehr viel Wasser. Die Energie geht also stattdessen in die Stärke und erwärmt sie ziemlich schnell, wobei die Stärke verbrannt wird. Andere Lebensmittel, die Sie lange in der Mikrowelle kochen können, haben wahrscheinlich einen sehr hohen Wassergehalt.

Was das Öl betrifft, scheint es mir ein Weg zu sein, die Energie unter den Kernen gleichmäßiger zu verteilen. Öl hat eine höhere Wärmeleitfähigkeit als Luft, was bedeutet, dass es in einem Bereich der Mikrowelle leichter hohe Wärme aufnimmt und an einen Bereich mit geringer Wärme überträgt. Wenn also ein Kernel viel heißer als ein anderer wird, kann das Öl dem heißen Kernel einen Teil der Wärme entziehen und sie dem kühleren "geben". Dies macht es wahrscheinlicher, dass alle Kernel gleichzeitig platzen. Reduziert die Wahrscheinlichkeit, dass einige Kernel platzen und brennen, bevor andere überhaupt platzen. Dies hilft auch, weil Mikrowellen sehr gerichtet sind. Möglicherweise stellen Sie fest, dass sich in der Mikrowelle "Hot Spots" befinden, und es gibt Drehtische, um den Einfluss zu minimieren, den diese auf das Erhitzen Ihrer Lebensmittel haben.

Lassen Sie mich wissen, wenn etwas keinen Sinn ergibt, ich habe keine detaillierten Kenntnisse über Popcorn, aber es ist ein bisschen wie die Kunststoffe, die ich in der Graduiertenschule studiere!

Alex Bruce
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Hmm. Ähnlich wie bei Optionparty in den Kommentaren zu der Frage stellen Sie fest, dass es die geknallten Kernel sind, die brennen. Scheint testbar! Als ich Öl gegen Nicht-Öl-Knallen testete, platzte das Öl-Knallen schneller (vermutlich weil sich das Öl effizienter erwärmte als die winzigen Mengen Wasser in den Popcornkernen) und brannte schneller (aber ungefähr proportional zum Unterschied in Zeit). Wenn Sie Recht haben, dass das Öl die Wärme gleichmäßiger verteilt - was für mich sinnvoll ist -, bedeutet dies, dass mehr Öl besser ist und dass ein Öl mit hohem Rauchpunkt eine hilfreiche Lösung sein kann.
Joe M
Bedeutet dies auch, dass, wenn mehr Öl im Beutel wäre, das Öl das Verbrennen der Stärke verzögern würde (weil es die Mikrowellen "aufsaugen" würde - ich weiß, dass es technisch anders ist, aber der Begriff scheint so verwendet zu werden Weg)?
Joe M
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@ JoeM Ich bin mir nicht sicher, ob ein Öl mit hohem Rauchpunkt so viel hilfreicher ist. Natürlich ist Mikrowellenbutter wahrscheinlich eine schlechte Idee, aber der Unterschied zwischen etwas wie Olivenöl und Pflanzenöl spielt wahrscheinlich keine Rolle, da sich nach dem Platzen des Kerns nur eine sehr dünne Schicht auf der Außenseite des Schaums befindet. Und Mikrowellen erwärmen sich sehr schnell, sodass ein Unterschied von 10 ° C im Rauchpunkt möglicherweise einigen Sekunden in der Mikrowelle entspricht.
Alex Bruce
@JoeM Ja, ich denke, mehr Öl würde mehr helfen, obwohl du dann die Chance hast, dass das Popcorn viel davon aufnimmt und super fettig ist. Es ist ein Kompromiss für mich ...
Alex Bruce
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@JoeM Ich habe gerade festgestellt, dass ich den ersten Teil Ihres Kommentars nicht beantwortet habe. Ich denke, dass sowohl geknallte als auch nicht geknallte Kernel brennen können. Es ist mehr als wahrscheinlich, dass ein Kernel, der vor dem Platzen brennt, in irgendeiner Weise defekt war, z. B. durch einen Einstich im Rumpf, durch den Dampf entweichen konnte, ohne Druck im Rumpf auszuüben.
Alex Bruce
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Ich denke, der größte Teil Ihrer Verwirrung kommt vom Paradigma des Wassers. Wasser (unter Küchenbedingungen) wird nicht heißer als sein Siedepunkt.

Öl hat keine solche Einschränkung. Ihre Mikrowelle erwärmt das Öl gut über den Siedepunkt des Wassers hinaus und bis über den Rauchpunkt bis zum Flammpunkt des Öls. Am Flammpunkt entzündet sich das Öl tatsächlich.

Wenn Sie eine Tüte Popcorn über einen längeren Zeitraum in eine Mikrowelle stellen, sehen Sie dies als tatsächlich verbrannten Mais.

Wenn eine signifikante Masse, die an der Papiertüte anliegt, den Flammpunkt des Papiers (451 Grad Fahrenheit) überschreitet, entzündet sie sich ebenfalls.

Meine kleine Schwester hat dies immer wieder bewiesen.

Herr Mascaro
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Woher kommt dieses Öl? Ich habe den Test ohne Ölzusatz durchgeführt und er brennt immer noch (dh nur Körner und eine braune Papiertüte). Außerdem brennt es normalerweise an einem Ort (vorausgesetzt, Sie stoppen es innerhalb einer angemessenen Zeit, ich stelle mir 10 Minuten später vor, dass dies möglicherweise nicht der Fall ist.)
Joe M
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Mais enthält Öl. Weißt du ... Maisöl.
Herr Mascaro
Es gibt auch keinen Grund, warum eine Mikrowelle die Kohlenhydrate und Proteine ​​in den Kernen nicht über den Zündpunkt hinaus erhitzen kann.
Draksia
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@draksia Das ist ein Teil des Grundes, warum ich die Frage stelle. Ich bin kein Physiker und weiß nicht genau, inwieweit die Mikrowelle tatsächlich Kohlenhydrate und Proteine ​​erhitzen kann . Welches davon - das Öl oder die Kohlenhydrate / Proteine ​​/ was auch immer - ist (zuerst) für die Verbrennung verantwortlich? Ich würde denken, dass dies zuerst konsequent passieren würde (vorausgesetzt, Sie ziehen es heraus, wenn Sie verbranntes Popcorn riechen, also innerhalb von ~ 30 Sekunden nach dem ersten Brennen).
Joe M
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@AlexBruce, es wird auch in dieser Situation nie heißer als sein Siedepunkt ... es ist einfach so, dass sein Siedepunkt unter Druck erhöht wird.
Herr Mascaro