Wie kann verhindert werden, dass leuchtend rosa roher Brotteig gelb wird?

Ich habe ein paar gekochte Rüben zu einem Brotrezept hinzugefügt. Das Ergebnis war ein schöner rosa Teig:

Nach dem Kochen waren die Brötchen innen gelb, wobei ein Teil des Rosas noch in der Kruste sichtbar war:

Warum? Wie kann man den Farbwechsel überwinden?

Es scheint, dass sich der pH-Wert Ihres Brotes während des Backens geändert hat. Rüben sind wegen ihrer Anthocyane rot. Laut Wikipedia :

Anthocyane können als pH-Indikatoren verwendet werden, da sich ihre Farbe mit dem pH-Wert ändert. Sie sind in sauren Lösungen (pH <7) rosa, in neutralen Lösungen (pH ~ 7) lila, in alkalischen Lösungen (pH> 7) grünlich-gelb und in sehr alkalischen Lösungen farblos, in denen das Pigment vollständig reduziert ist. [5] ]]

Sie müssten Ihr Rezept veröffentlichen oder selbst analysieren, um festzustellen, was Ihren Teig alkalisiert, vielleicht Backpulver? Wenn Sie Ihr Rezept ändern, um es saurer zu machen, kann sich die Textur Ihres Brotes ändern. Sie könnten nach einem anderen Rezept suchen, das saure Zutaten verwendet, wie z. B. Buttermilch, die die Farbänderung beeinträchtigen könnte. Das Rosa sieht allerdings sehr hübsch aus.

Durch Zugabe einer kleinen Menge (0,2% des Teigs) Ascorbinsäure oder Zitronensäure zum Teig wird die rot / rosa Farbe stabilisiert. Die Antwort von MiMintzer erklärt warum.

Sie müssen Lebensmittelfarbe verwenden, wenn Sie farbigen Teig wollen.

Es gibt mehrere Probleme bei der Verwendung von Obst zum Färben anderer Lebensmittel. Erstens ist die Konzentration selten hoch genug, um eine wahrnehmbare Farbe zu erhalten, ohne große Mengen der Frucht zu verwenden, was die Rezepturstruktur ändern würde, wenn sie einfach hinzugefügt würde. In diesem Fall hatten Sie das Glück, dass Sie die Früchte überhaupt dort haben wollten.

Das andere Problem ist jedoch, dass diese Farben chemisch nicht stabil sind. Sie können durch Temperatur oder pH-Änderungen zerstört werden, wie MiMintzer betonte. Aber ich würde nicht mit dem pH-Wert Ihres Teigs herumspielen. Wenn Sie es ausreichend ändern, damit sich die Farbe ändert, ändern Sie 1) den Sauerteig vollständig (wahrscheinlich keinen Sauerteig) und 2) den Geschmack stark, sodass Sie entweder saures Brot oder Brot mit Seifengeschmack erhalten. Wenn das, was Sie machen, ein Hefebrot und kein Schnellbrot ist, werden Sie immer noch mit der Hefe durcheinander kommen und daher einen schlechten Sauerteig bekommen.

Neben den pH-Änderungen werden Sie aufgrund der unterschiedlichen Textur auch einige Änderungen erhalten. Die kleinen Farbstoffmengen, die ausreichen, um ein Stück festen Teig zu färben, erscheinen nach dem Backen heller, wenn Sie einen Schaum anstelle eines festen Blocks sehen. Dies wird den großen Unterschied in Ihren Bildern nicht erklären, könnte aber dazu beitragen.

Fazit: Wenn Sie rosa Brot wollen, müssen Sie es mit einem echten Farbstoff färben. Versehentliche Färbungen von Beeren sind praktisch nicht zu kontrollieren.