Farbe des gebratenen Rindersteaks: manchmal dunkel, manchmal hell. Warum?

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Mir ist aufgefallen, dass es beim Braten von Rindersteak manchmal nicht dunkel wird, sondern eher hell wird. Mir ist auch aufgefallen, dass diese Steaks, die während des Bratens dunkel werden, viel besser schmecken (saftiger, eher wie Rindfleisch) als die hellen.

Erst heute habe ich ein Rumpsteak gebraten, das hellgrau geworden ist.

Was erklärt diese unterschiedlichen Ergebnisse? Ist es die Rindfleischqualität, die Zubereitung oder etwas anderes?

Bonilla
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Antworten:

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Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Steaks, die dunkler wurden, trocken waren, als Sie anfingen, sie zu kochen.

Wenn Sie die Oberfläche Ihres Steaks nicht abtrocknen, wird die Feuchtigkeit verwendet, um die Feuchtigkeit auf der Oberfläche zu verdampfen, wodurch das Steak eher gedämpft wird, als dass ein guter Saibling / eine gute Kruste entsteht.

Die dunkleren Farben sind das Ergebnis einer chemischen Reaktion , bei der aromatischere Verbindungen entstehen.

Was die Saftigkeit betrifft, so bräunt die höhere Hitze (da es keine Verdunstungskühlung gab) die Außenseite schneller, während die Innenseite seltener (und daher feucht / saftig) bleibt. Wenn es dampft, lassen wir es länger kochen, was zum mittleren Überkochen (Herausdrücken von Feuchtigkeit) führen kann.

Joe
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+1 Stimmen Sie Ihrer Antwort zu. Ich wollte nur hinzufügen, dass etwas Rindfleisch mit einer Salzlösung infundiert oder injiziert wird. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es nicht gut brennt oder braun wird und eher grau wird.
Cindy
Danke für diese Antwort. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren. Wie kann ich sicherstellen, dass es trocken genug ist? Wird eine gründliche Küchenrollenbehandlung ausreichen?
Bonilla
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@ Bonilla: Küchenrolle (Papiertuch für die Amerikaner) ist der beste Weg, den ich gefunden habe.
Joe
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@Bonilla: Kochen Sie es in einer Pfanne, einem Außengrill (Grill) oder einem Ofengrill / Grill (Top-Hitze)? Und haben Sie es vorheizen lassen, um sicherzustellen, dass es wirklich heiß ist, bevor Sie das Fleisch eingelegt haben?
Joe
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@ Bonilla: Bestätigen. Verwenden Sie keine Teflonpfanne! Sie möchten die Pfanne über den Punkt hinaus erhitzen, an dem Sie eine Teflonpfanne ruinieren würden. Wenn Sie einen Ofengrill / Grill haben, empfehle ich ihn über einer Teflonpfanne. Sie möchten das Gestell so einstellen, dass das Steak etwa 2,5 cm vom Heizelement entfernt ist.
Joe