Was macht die Handelsmarke Mayo weiß?

Also habe ich es endlich geschafft, Mayo zu machen. Aber es hat einen gelblichen Farbton, offensichtlich ist dies der Fall wegen des Eigelbs.

Meine Frage lautet: Warum ist Store Mayo weiß? Was macht es weiß?

Mir geht es gut, wenn ich die Farbe habe, die es hat, aber jetzt macht es mich verrückt, weil es in den Läden weiß ist. Ist es eine konservierende Sache? Ist es eine Erscheinung?

Kurze Antwort: Mayonnaise hat weniger Eigelb pro Volumen Öl und Eigelb gibt den größten Teil der gelben Farbe.

Der Hauptgrund ist, dass die Mayonnaise im Laden Wasser hinzufügt, anstatt sich auf die Feuchtigkeit in Eigelb und Essig zu verlassen. Um auf Essen und Kochen zu zitieren , Seite 634:

Kochbücher sagen zwar oft, dass das Verhältnis von Öl zu Eigelb kritisch ist, dass man nur eine halbe Tasse oder eine Tasse Öl emulgieren kann, aber das stimmt nicht. Ein einzelnes Eigelb kann ein Dutzend Tassen Öl oder mehr emulgieren. Entscheidend ist das Verhältnis von Öl zu Wasser: Es muss genügend kontinuierliche Phase vorhanden sein, damit die wachsende Population von Öltröpfchen hineinpasst.

Dies bedeutet, dass Sie weniger Eigelb verwenden und nur Wasser hinzufügen können, um Ihr Volumen zu erhöhen. Da Eigelb den größten Teil der gelben Farbe (aus Pflanzenpigmenten, die als Xanthophylle bezeichnet werden) verleiht, verringert dies die Farbe erheblich.

In Store Mayonnaise werden auch einige ganze Eier verwendet, nicht nur Eigelb, die nicht so gut emulgieren, sondern auch billiger sind. Dies reduziert die Dottermenge im Ergebnis weiter. Beachten Sie, dass Mayonnaisen in Privathaushalten zwar Eigelb verwenden, während Mayonnaisen in Geschäften mit Eiweiß durch Emulgieren der Mayonnaise mit sehr leistungsstarken Maschinen nicht mehr verwendet werden können.

Das Experiment!

Ein ganzes, sehr großes Ei mit etwas Weißweinessig (ca. 15 ml). Als Öl habe ich Pflanzenöl mit einem kleinen Schuss Olivenöl verwendet. Die Gesamtmenge des verwendeten Öls betrug 1,5 Tassen oder 350 ml.

Zuerst habe ich versucht, Mayonnaise von Hand mit einem Mini-Schneebesen zuzubereiten. Es wurde hellgelb und verdickte einige, weigerte sich jedoch, vollständig zu verdicken. Dies bestätigt, dass für die Herstellung einer hausgemachten Mayonnaise von Hand Eigelb oder eine Art mechanisches Schlagen / Mischen erforderlich ist. ganze Eier emulgieren einfach nicht gut genug. Es ist fair zu sagen, dass das Ergebnis ziemlich gelb ist, wenn es nicht vollständig gemischt ist.

Als nächstes habe ich es mit meinem Stabmixer ausprobiert:

Sehen Sie, wie viel heller und blasser die Mayonnaise ist! Ich kann nur spekulieren, dass der Mischer eine viel feinere Emulsion erzeugt und mehr Luft enthält, wodurch der Einfluss der Öl- und Dotterfarbe auf das von den Mikrotröpfchen gestreute Licht verringert wird.

Schließlich ging ich voran und fügte Aromen hinzu (ein wenig Dijon-Senf, eine Tonne Paprika, Salz, Pfeffer und mehr Essig). In diesem Vergleich mit kommerzieller Mayonnaise können Sie sehen, dass das Ergebnis jetzt dunkler und orangefarbener ist, dank des Paprikas. Es ist auch klar, wie nah die Farbe war, bevor Paprika hinzugefügt wurde.

Ganz klar, die Verwendung von ganzen Eiern ist der größte Teil der Gleichung. Es ist klar, dass ich durch Hinzufügen von mehr Wasser zum Verdünnen der Emulsion und anschließendem Hinzufügen von Öl zur Erzielung der richtigen Konsistenz diese noch blasser machen könnte, um Mayonnaise sehr nahe zu lagern. Die Verwendung von mechanischen Mischern kann den Prozess unterstützen und eine feinere und blassere Emulsion erzeugen.

Rezepte, die Paprika enthalten, liefern auch ein gelb-orangeeres Ergebnis ; Ich denke, aus diesem Grund verwendet meine kommerzielle Mayonnaise "Paprikaoleoresin" anstelle von gemahlenem Paprika.

Schließlich scheint die Verwendung von stärker gefärbtem Olivenöl die resultierende Mayonnaise abzudunkeln . In Anbetracht dessen, wie mild meine Mayonnaise mit nur einem Hauch Olivenöl war, würde ich Sie ermutigen, Wasser und zusätzliches Öl zu mischen, anstatt das Olivenöl zu meiden. Idealerweise wird das Wasser zu einem Zeitpunkt hinzugefügt, zu dem die Mayonnaise noch etwas flüssig ist.

Mayonnaise ist eine Emulsion (kleine Blasen wasserlöslicher Flüssigkeit, die in Fett suspendiert sind). Alle kleinen Blasen brechen das Licht; Aus diesem Grund ist jede Emulsion standardmäßig weiß (wie Milch).

Wenn eine Emulsion einen Farbstoff enthält, hat sie natürlich die Farbe des Farbstoffs (oder vielmehr eine Mischung aus Weiß und der Farbe des Farbstoffs). Dies geschieht in hausgemachter Mayonnaise, die durch die Pigmente in Eigelb (hauptsächlich Xanthophylle) gelb gefärbt wird.

Shop gekauft Mayonnaise, enthält andererseits keine Eigelb. Es wird hergestellt, indem Öl, Emulgatoren und Proteine ​​(normalerweise Molkeproteine) kombiniert werden. Ich denke, sie können dir kein echtes Mayo verkaufen, auch wenn sie es wollten, wegen des rohen Eiinhalts. Aber selbst wenn es legal ist, hat es eine Haltbarkeit von 3-5 Tagen von der Produktion bis zum Verbrauch. Dies ist im Supermarktvertrieb eindeutig nicht realisierbar. Also verzichten sie einfach auf die Eier und machen eine stabile Sauce ohne sie, die sie "Mayonnaise" nennen. Da seine Inhaltsstoffe keinen Farbstoff enthalten, bleibt er weiß - oder eher cremefarben, weil das Öl selbst gelb ist.

Offensichtlich ist es weiß, weil es meistens EIWEISS ist, mit einem Bruchteil Eigelbpulver, damit sie ein Bild machen und sagen können, es besteht aus Eiern und Eigelb (hergestellt aus billigen Zuchteiern, die sehr blasses Eigelb produzieren). Palmöl ist klar und Essig ist klar und 'bleicht' jegliches verbleibende Gelb (aus Vitamin A, aus dem Eigelb besteht). Wasser lässt ALLES beim Kochen schmutzig werden (siehe mit Wasser hergestelltes Gebäck) und nicht auf französische Weise Eigelb.