Was ist der Unterschied zwischen Hollandaise, Mayonnaise und Aïoli?

Ich folgte einem Rezept von Gordon Ramsay , das eine Hollandaise enthielt. Während ich es machte, konnte ich nicht anders als zu glauben, dass ich eine warme Mayonnaise machte.

Das bringt mich zu meiner Frage: Was ist der Unterschied zwischen Mayonnaise, Hollandaise und Aïoli?

(Gordon Ramsay hat gesagt, dass er eine "moderne Version" von Hollandaise mit Olivenöl anstelle von Butter macht, also nehme ich an, was er getan hat, ist keine Hollandaise im üblichen Sinne?)

Mayo ist im Grunde genommen Eigelb und Öl, mit etwas Essig zu einer Emulsion geschlagen.

Aioli beginnt mit Öl und Knoblauch und manchmal mit Essig oder Zitrone. Einige Versionen (anscheinend französisch-provenzalisch) fügen Eigelb hinzu, um ein Endergebnis nahe an Mayonnaise zu erzielen, aber das Eigelb wird nicht benötigt.

Hollandaise ist eine gekochte Sauce aus Eigelb und Butter, manchmal mit Zitrone und Pfeffer gewürzt. Ich denke, es muss ein viel größeres Verhältnis von Eigelb zu anderen Zutaten enthalten, da es hellgelb und dick bleibt.

Bearnaise ist eine Variation von Hollandaise, bei der Eigelb und Butter mit Weißweinessig emulgiert werden und die resultierende Sauce mit Schalotte, Kerbel und Estragon gewürzt wird. Wie eine Aioli wird sie nicht durch die Emulsion, sondern durch die Aromastoffe definiert. Das Hinzufügen von Terragon und Kapern oder Estragon und Schalotten zu einer Hollandaise (oder einer anderen Eigelb-Emulsionssoße) ergibt eine "Faux-Bearnaise".

Der Knoblauch definiert die Aioli, die auch als einzige ohne Eigelb hergestellt werden kann. Die Wahl von Butter anstelle von Öl ergibt eine Sauce Hollandaise, die als Sauce zum Festsetzen des Eigelbs gekocht wird (was keiner der anderen benötigt). Die Eigelb-Öl-Kombination selbst ist das zentrale Konzept der Mayonnaise, obwohl sie aromatisiert werden kann, muss es nicht sein.

Die Saucen sind sich jedoch ziemlich ähnlich, und eine Emulsion von Eigelb mit Gewürzen könnte bei jedem Namen genannt werden. Der Unterschied zwischen einer Knoblauchmayo und einer Aioli nach französischer Art dürfte ziemlich subtil sein. Ebenso ist ein mit Zitrone und Pfeffer gewürztes Mayo schwer von einer Hollandaise zu unterscheiden, die Öl verwendet - obwohl Hollandaise normalerweise gekocht wird, um es zu fixieren, so dass die Textur möglicherweise anders ist. Und eine Aioli mit Butter wird einer Hollandaise mit Knoblauch sehr ähnlich sein. Das Hinzufügen von Estragon und Schalotte zu einem von ihnen führt wahrscheinlich zu einer Sauce vom Typ Bearnaise.

Alle drei Rezepte sind sehr locker und weit gefasst, da sie abhängig von den Vorlieben stark angepasst werden können. Daher ist es schwierig, andere Faktoren wie die Zutatenverhältnisse zu bestimmen, die die Rezepte unterscheiden könnten. Die Bezeichnungen der Saucen, die Aromen oder Ersatzzutaten hinzufügen, richten sich eher nach der Rezeptur, der Vertrautheit und der Vermarktung als nach einem klar definierten Unterschied.

Ja, Hollandaise ist ein warmes Mayo. Die geschmolzene Butter sollte das Eigelb ein wenig denaturieren, und selbst wenn es mit Olivenöl hergestellt wird, würde ich erwarten, dass immer noch etwas Hitze erforderlich ist, um es als "Hollandaise" und nicht einfach als "Mayonnaise" zu klassifizieren.

Aïoli, das Sie in Restaurants sehen, ist oft nur Mayo mit Knoblauch, aber das klassische spanische Rezept wird nur mit Knoblauch, Olivenöl und Salz zubereitet - ohne Essig oder andere Säure und ohne Eier, Senf oder andere Emulgatoren. (Es erfordert auch viel Mühe - da Sie den Knoblauch in einem Mörser und Stößel zu einer Paste zerkleinern müssen, arbeiten Sie das Olivenöl langsam ein, bis es sich in eine dicke Sauce verwandelt.)

Meghas Antwort deckt den gegenwärtigen Gebrauch unter Hobbyisten ab. Es gibt eine alternative Sichtweise: das Standardklassifizierungsschema für französische Soßen. Es wird noch heute in noblen Restaurants verwendet.

Dieses Schema schließt absolut aus, dass "eine Emulsion von Eigelb mit Gewürzen mit jedem Namen bezeichnet werden kann", und gibt einen separaten Namen für Dutzende möglicher Variationen. Die einfache "Öl + Eigelb" -Variante gibt es dort nicht. "Mayonnaise" ist der Name für eine Emulsion aus Öl, Eigelb, Säure und Senf. Dies ist eine ziemliche Abweichung von der heute weit verbreiteten Verwendung und möglicherweise der Grund, warum Ramsay seine Sauce eine Variante von Hollandaise und nicht von Mayonnaise nannte.

Die Hollandaise ist analog zur heutigen Verwendung eine Emulsion aus Eigelb und Butter (auch mit Säure).

In der Careme-Klassifikation ist Aioli Knoblauch + Öl + Eigelb. Die nicht emulgierten Versionen fallen nicht unter seine Taxonomie.

Beachten Sie, dass ich nicht darauf bestehe, dass eine Klassifizierung mehr richtig oder falsch ist als die andere. Aber ich habe sehr heftige Diskussionen zwischen Leuten gesehen, die davon überzeugt waren, dass es eine einzige Klassifizierung gibt. Es ist also am besten, das ganze Bild zu kennen.

Mayonnaise ist eine Ölemulsionssoße aus Eigelb, Olivenöl und Zitronensaft. Hollandaise ist eine Butteremulsionssoße aus geschlagener, mit Eigelb geklärter Butter (Butter ohne Milch und Wasser - einfach in einem großen Krug schmelzen. Die Herstellung ist schwieriger als Mayonnaise, da die Butter zu einem festen oder halbfesten Punkt "gefriert" Die Sauce wird wahrscheinlich brechen, und wenn das Eigelb zu heiß kocht, wird die Sauce sicherlich brechen. Hollandaise ist großartig für Brokkoli oder warme Artischocken. Der Trick, der aus der Erfahrung gelernt wurde, besteht darin, zu verhindern, dass sie bricht Im Iron Men Inn in Iowa City bestand eine meiner vorbereitenden Aufgaben darin, ein Viertel Hollandaise / Bearnaise zu machen und es während des Essens am Leben zu erhalten. Das warme Regal über dem Ofen hatte die richtige Temperatur, aber die meisten Haushaltsküchen hatten keine

Die Sauce Bearnaise ist eine Sauce Hollandaise mit gehackten Schalotten, die leicht in Butter und (hoffentlich frischem) Estragon eingelegt sind. Menschen, die Estragon nicht mögen, mögen möglicherweise die Texas Red-Variante unten. Bearnaise ist eine gute Beilage zu gegrilltem Steak und gebratenem Rind- oder Schweinefleisch. Es kann beim Grillen gut sein, obwohl es in North Carolina definitiv nicht traditionell ist.

Es ist erwähnenswert, dass eine noch unterhaltsamere "Bearnaise-ähnliche" Sauce wie folgt zubereitet werden kann (dauert zwei Tage): Texas Chili zubereiten - Rindfleisch, Ancho Chilis (1-2 pro Pfund), Kreuzkümmel und Salz; Das Rindfleisch, das gemahlen werden soll, in mittelgroßen Stücken anbraten, die Stängel und Samen aus den Anchos stechen und in einer anderen Pfanne leicht anrösten, bis es knusprig ist. Dann in große Stücke schneiden. Eintopf mit Rindfleisch und Chili, alles zusammen mit Kreuzkümmel und Salz nach Geschmack und absolut keine anderen zugesetzten pflanzlichen Zutaten jeglicher Art. Pass Bohnen oder Reis, wenn Sie müssen. Vor dem Servieren zwei oder drei Tassen der Brühe aufbewahren. Reduzieren Sie diese zu einer dicken Fleischglasur Geleekonsistenz. Verwenden Sie mehrere Esslöffel dieses Fleischglasurgelees pro fertige Tasse - und Sie sollten mindestens ein Pint machen! - Hollandaise ohne viel Zitrone, Vielleicht gerade genug frische Bio-Zitronenschale, um den Geschmack aufzuhellen. Dies wird eine Knockout-Sauce sein, aber ... Sie könnten ein oder zwei hinzufügenTropfen Lea & Perrins pro Tasse oder ein erbsengroßer Kern aus Sardellenpaste für die Magie, die den fleischigen Geschmack verstärkt. NB - Verwenden Sie keine Pasilla Chilis, sie sind zu heiß. Anchos sind mild. Viel Glück und möge sich der Schatten von Robert Courtine in seinem Grab umdrehen. Obwohl in Wahrheit - könnte er genehmigen.