Mayo mit dem Schneebesen von Hand zubereiten, die Emulsion zerfällt

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Ich versuche selbstgemachte Mayonaise zu machen und es funktioniert nicht wirklich gut.

Ich habe eine ziemlich tiefe Glasschüssel mit folgenden Zutaten:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Ich fülle das Öl in eine Quetschflasche, im Grunde genommen wie eine Ketchupflasche, damit ich das Öl zu Beginn ein paar Tropfen auf einmal auspressen kann.

Etwa 1/3 des Weges verliere ich meine Emulsion und habe noch Ei und Öl drauf. Soll ich einen Schneebesen benutzen? Das, was ich habe, fühle ich, dass die Abstände zu weit auseinander sind, aber ich bin nicht sicher.

Wie lange sollte es von Anfang bis Ende dauern, bis das Ding fertig ist? Ich weiß nicht, ob ich zu lange wische oder nicht ... kannst du auch zu lange wischen?

EDIT 1: Ich hole ein Ei und trenne das Eigelb in eine Schüssel und wenn ich weiß, dass alles gut ist, lege ich es in meine Glasschüssel. Danach gebe ich den Zucker, den trockenen Senf, das Salz, den Essig und den ersten Teil des Zitronensaftes hinzu.

Ich fange dann an, den Mist aus diesem Ding herauszuholen, bis es so aussieht, als wäre es verprügelt worden. Ich fange dann langsam an, das Öl hinzuzufügen. Zuerst nur ein oder zwei Tropfen, dann langsam mehr hinzufügen. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das Öl zu schnell hinzufüge oder die Zutaten falsch einsetze oder was der Deal ist. Bei ungefähr 50% möchte ich den Rest des Zitronensaftes hinzufügen.

ist_lion
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Klingt nach einer großartigen Idee, eine Quetschflasche zu verwenden. Ich habe gestern auch zum ersten Mal versucht, Mayo zuzubereiten und hatte einige Probleme mit dem "Einfüllen des Öls in einen dünnen, gleichmäßigen Strom", die Dinge wurden ziemlich chaotisch. Zu Ihrer Frage: Können Sie uns etwas genauer erklären, was Sie von Anfang an tun, bis die Emulsion ausfällt? Andernfalls scheint es schwierig zu sein, eine spezifischere Antwort auf diese Frage zu geben als die generischen Mayo-Tipps, die als Antwort auf diese Frage gegeben wurden: cooking.stackexchange.com/questions/5964/…
Rinzwind
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Hört sich nach dem erwarteten Verfahren an, also keine Ahnung, was falsch ist, aber ich bin offensichtlich kein Mayo-Experte. Vielleicht möchten Sie mit dieser Antwort noch einmal nachsehen, ob Sie etwas übersehen: cooking.stackexchange.com/questions/5964/… Ein weiterer Tipp, der dort nicht behandelt wird und den ich in "Über Essen und Kochen" gefunden habe. (H. McGee) beginnt mit dem Eigelb, das mit ein wenig Salz gemischt ist, und fügt den Essig oder Zitronensaft erst hinzu, nachdem Sie bereits etwas Öl in das Eigelb emulgiert haben und es wird steif.
Rinzwind
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Hast du vielleicht kalte Zutaten verwendet? Sie sollten Raumtemperatur haben. Und ich muss sagen, es hört sich so an, als würden Sie das Ei-Öl-Verhältnis ein wenig steigern. Nennen Sie mich a p "# ¤" sy, aber ich würde nicht so weit gehen. Wenn ich wirklich große Eier verwenden würde, würde ich mich vielleicht in das Reich von 1 Tasse pro Eigelb begeben, aber normalerweise ziehe ich mich mit etwa einer halben Tasse pro Eigelb zurück.
Henrik Söderlund
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Ich mache meine Mayonnaise in einer normalen Küchenmaschine (allerdings mit dem kleinen Schalenaufsatz). Schlagen Sie einfach das Eigelb, den Senf und den Essig- / Zitronensaft ein, beginnen Sie zu blitzen, und gießen Sie dann das Öl aus einer Kanne in einen dünnen Strahl. Ich habe es noch nie gespalten bekommen und verwende fast immer Zutaten direkt aus dem Kühlschrank. Wenn Sie eine Küchenmaschine haben, verwenden Sie diese. dafür ist es da.
ElendilTheTall

Antworten:

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Es ist wichtig zu bestimmen, ob Ihre Emulsion tatsächlich sofort brach oder nur cremte .

Ich werde dieses Diagramm von gestern noch einmal ausprobieren:

Emulsionsstufen

(Quelle: Cube Cola )

Aufrahmen tritt auf, wenn die Öltropfen, die weniger dicht sind als das Wasser, nach oben schwimmen. Solange die Tröpfchen nicht verschmelzen, können Sie dies unter Rühren beheben (Schneebesen, Mischen oder kräftig schütteln).

Emulsionen mit groben Partikeln (von Öl) neigen viel eher zum Aufrahmen, da sie aufgrund ihres erhöhten Auftriebs besser an den Wassermolekülen vorbeistoßen können. Sie möchten einen sehr feinen "Ölnebel" im Wasser haben; Wenn Sie eine Quetschflasche verwenden, sind die einzelnen Tropfen möglicherweise einfach zu groß. Insbesondere eine Ketchup-Flasche ist für diese Art von Dingen nicht geeignet. Sie möchten etwas verwenden, das näher an einer Spritze liegt (oder nur eine tatsächliche Spritze besorgen).

Wenn Sie nun einer Sahneemulsion Öl hinzufügen oder es zu lange einwirken lassen, beginnt es ebenfalls zu verschmelzen, und das Zusammenwachsen und Aufrahmen führt dazu, dass eine Emulsion vollständig bricht. Davon können Sie sich wirklich nicht erholen, es sei denn, Sie lassen es vollständig abtrennen, entfernen das Fett und beginnen von vorne.

Also, um es noch einmal zusammenzufassen:

  • Ihre Öltropfen waren möglicherweise zu groß.
  • Sie haben vielleicht nicht genug aufgeregt, besonders als es anfing zu cremen;
  • Möglicherweise haben Sie zu viel Öl hinzugefügt, nachdem das Aufrahmen bereits begonnen hat.

Ich stimme auch Kommentator Henrik zu, dass die Ölmenge ein wenig hoch klingt; 3/4 Tasse wäre sinnvoller für 1 Eigelb. Aber da Sie sagen, Sie haben nur ein Drittel des Weges hinter sich gebracht, ist das hier eindeutig nicht Ihr Problem.

Aaronut
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Fantastisch, ich werde versuchen, die Menge des zu Beginn zugesetzten Öls zu kontrollieren. Ich werde auch dafür sorgen, dass die Sache ein bisschen wütender wird
ist_lion
Beim erneuten Lesen Ihrer Frage frage ich mich, ob Sie den Schneebesen nur zum Mischen von Eigelb, Essig und Saft verwendet haben und sich danach ausschließlich auf die Quetschflasche verlassen haben, um Öltropfen darin zu mischen. war das der fall (Als Sie fragten "Soll ich einen Schneebesen verwenden?", Dachte ich, es fehle ein Wort und Sie meinten "Soll ich einen anderen Schneebesen verwenden?", Aber ich bin mir nicht mehr so ​​sicher.) Ich würde immer noch ein Quetschen denken Eine Flasche ist ein guter Weg, um kleine Mengen Öl auf einmal hinzuzufügen, aber Sie müssen es immer noch mit der Mischung
verquirlen
Hätte lesen sollen - sollte ich einen anderen Whisk verwenden
ist_lion 15.02.11
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Ich halte es für wichtig, einen Schneebesen (oder einen dieser Stabmixer!) Zu verwenden.

Sie können nicht zu viel rühren, die große Gefahr besteht darin, dass Sie nach einer Weile müde / gelangweilt werden und zu viel Öl auf einmal einfüllen.

Ich mache mir nicht die Mühe, das Öl in einem gleichmäßigen Strom einzufüllen (es ist zu hart und riskiert einen "Zusammenbruch", wie Sie es erlebt haben), sondern gieße mit einem kleinen Plastikmessbecher mit Ausguss ca. Einen Teelöffel voll rühren, bis das Öl vollständig eingearbeitet ist, dann mehr Öl hinzufügen und so weiter.

Ich glaube, es dauert ungefähr 15 Minuten, bis 0,75 Tassen Öl eingearbeitet sind, aber ich kann nicht sicher sein, dass ich nach ein paar Minuten in eine Art Trancezustand gerate, in dem Öl weht.

Doug
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OK - na dann sieht es so aus, als hätte ich mich gelangweilt und zu viel hinzugefügt. Vielen Dank!
ist_lion
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Ich denke, Sie geben das Öl zu schnell hinzu.

  • Fügen Sie nur mehr Öl hinzu, wenn Sie bereits etwas haben, das wie Mayonaise aussieht, fügen Sie es nicht zu früh hinzu.
  • Noch wichtiger ist, nur ein paar Tropfen Öl auf einmal. Sei nicht zu selbstsicher.

Einige Details: Die Menge an Senf scheint etwas gering (im Vergleich zu den anderen Mengen). Zweitens können Sie eine Prise Pfeffer hinzufügen, wenn Sie möchten. Drittens können Sie einen Esslöffel Wasser nachfüllen, wenn Sie der Meinung sind, dass Ihre Mayonaise zu fettig ist.

Und noch ein persönlicher Tipp: Ich mache es lieber mit einer Gabel als mit einem Schneebesen.

Miene
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Meine Mutter macht Mayo nur mit Jochen und Öl und fügt erst am Ende Salz hinzu. Sie wollen kein Öl mit starkem Geschmack. Trader Joes Raps funktioniert super.

Zutaten bei Raumtemperatur sind wichtig. Und so ist die Aufregung. Alton Brown hatte eine Episode darüber und er erwähnt, dass ein Mixer zu heftig ist und man ein Eiweiß hinzufügen muss, damit die "Ei-Moleküle" nicht zerkleinert werden.

Die Hand meiner Mutter wischt auf einem Teller, manchmal nur mit einer Gabel, angefangen mit Eigelb, und dann langsam mit dem Öl. Sie hat die Technik unten; gießt das Öl aus einem Messbecher, beginnend mit Tropfen und dann, sobald sie eine Emulsion hat, einen gleichmäßigen (aber dünnen) Strahl.

Wenn die Emulsion erzeugt wird, ändert sich die Konsistenz drastisch von viskoser Flüssigkeit zu etwas, das elastischer zu sein scheint. Es ist plötzlich und wirklich fast magisch. Es sollte eine sehr kurze Zeit dauern, um die Emulsion zu erhalten. Nachdem Sie es erhalten haben, müssen Sie nicht einmal mehr mischen und umrühren (weniger Intensität als mischen). Der Schneebesen-Teil braucht wirklich etwas Ausdauer; Sie pumpen so schnell Sie können mit winzigen Arsenio Hall-Armpumps über die Platte.

Jegliche Joch / Öl-Gemische, die versagen, können Sie langsam einfüllen, wenn Sie nach dem Start der Emulsion mischen.

Am Ende fügt sie Salz hinzu, das es wirklich versteift. Es ist unglaublich für mich, dass man das direkt schmecken kann und es nicht nach Öl schmeckt (oder nur sehr leicht). Sie legt es auf Kartoffeln, die gekocht, geschält und in kleine Würfel geschnitten wurden. Dann können Sie das Öl absolut nicht schmecken.

Ich habe es ungefähr 10 Mal versucht und habe die Emulsion nur einmal hergestellt. Wenn Sie Öl schmecken können, haben Sie etwas falsch gemacht.

BEARBEITEN

Seitdem ist es mir wieder gelungen, es mit Zutaten von Raumtemperatur zuzubereiten, aber mit einem einzigen Schneebesen auf einem Handmixer. Es kommt viel mehr wie "Lebensmittelgeschäft" Mayo auf diese Weise (mehr weiß) als die Handversion (die sehr gelb herauskommt).

Heute werde ich es mit einer Bohrmaschine versuchen, die auf niedrige Geschwindigkeit eingestellt ist, weil ich das Gefühl habe, dass der Handmixer zu schnell ist und in einem Glas oder einer Tasse, um das Spritzwasser zu reduzieren.

BEARBEITEN

Die Bohrmaschine funktionierte gut, weil ich viel langsamer wischen konnte - so bekam ich die tropfnassere, gelbe Version im Gegensatz zu dem festeren, weißlichen Mayo.

Darda
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Die Temperatur der Eier ist sehr wichtig. Sie müssen Raumtemperatur haben. Aber mir wurde gesagt, dass die Eier niemals gekühlt werden sollten, wenn Sie Mayonnaise herstellen (von einer Frau, die Hühner hat).

Ingenieur
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