Warum scheint gekochtes Obst mehr Wärme zu speichern als die anderen Lebensmittel im Rezept?

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Warum behält Obst beim Kochen Wärme?

temperature fruit Debra St. John
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Hallo, und willkommen bei Seasoned Advice. Sie müssen wahrscheinlich etwas genauer in Ihrer Frage sein, um die Antwort zu erhalten, nach der Sie suchen. Welches Rezept, welche Umstände?
Richard Ten Brink
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Ich würde mir vorstellen, dass es heißer ist, weil die Menge an Wasser in Früchten höher ist als die meisten Lebensmittel, wie es für trockenere Lebensmittel gilt
SaturnsEye

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Das gleiche Phänomen tritt bei Tomatensauce auf Pizza oder Gemüse in einem Auflauf auf: Die feuchte Füllung fühlt sich viel, viel heißer an als die umgebende Kruste oder Nudeln.

Kurz gesagt, dieses Phänomen wird durch unterschiedliche thermische Eigenschaften der beteiligten Materialien verursacht. Die unten aufgeführten Auszüge (von PhysLink.com ) enthalten einige Erklärungen zur Physik, und ich habe versucht, sie etwas weiter zu erweitern und zu vereinfachen.

Stellen Sie sich einen Apfelkuchen vor, der frisch aus dem Ofen kommt:

Trotz gleicher Temperaturen ist es immer noch wahrscheinlicher, dass Ihre Zunge durch die [Kuchen] -Füllung verbrannt wird als durch die [Kuchen] -Kruste. Dahinter stehen zwei Prinzipien: Wärmeleitfähigkeit und spezifische Wärmekapazität .

Die Wärmeleitfähigkeit ist nur das Maß dafür, wie schnell Wärmeenergie durch einen Stoff fließt.

Tortenkruste hat eine geringere Wärmeleitfähigkeit, da sie weniger Wasser und mehr Luftblasen (auch kleine) enthält und die Wärmeenergie nicht so leicht durch sie geleitet wird.

Im Gegensatz dazu hat die Fruchtfüllung (die relativ voll mit Wasser ist) eine höhere Wärmeleitfähigkeit und kann ihre gespeicherte Wärme leichter auf Ihren Mund übertragen.

Entweder heiße Kuchenkruste oder heiße Fruchtfüllung können Ihre Zunge verbrennen, aber die heiße Fruchtfüllung wird Sie schneller verbrennen.

Die spezifische Wärmekapazität entspricht in etwa der Energiedichte eines Stoffes und misst, wie viel Energie in einem Stoff enthalten sein muss, damit er eine bestimmte Temperatur hat. Zum Beispiel enthalten 100 Gramm Aluminium bei 100 Grad C mehr Wärme [Energie] als 100 Gramm Kupfer bei gleicher Temperatur. Wenn Sie beide Metallteile in separate Tassen Wasser fallen lassen, wird das eine mit dem Aluminiumstück wärmer als das andere - es enthält nur mehr Energie. Da die Füllung hauptsächlich aus Wasser besteht und Wasser eine sehr hohe spezifische Wärme hat, muss die Füllung viel Wärme abgeben, damit ihre Temperatur sinkt

Dies hat zwei Auswirkungen: Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, kühlt sich die Füllung viel langsamer ab, und wenn ein Füllungsfragment Wärme an Ihre Zunge abgibt, kühlt sie nur geringfügig ab.

Die spezifische Wärmekapazität ist etwas schwieriger zu verstehen, bedeutet jedoch im Wesentlichen, dass die Füllung (denken Sie daran, voll Wasser) mehr Energie absorbiert, um die gleiche Temperatur zu erreichen, und daher mehr Wärmeenergie (entweder an die Luft oder an Ihren Mund) übertragen muss ) im Vergleich zur Kruste mit geringerer Wärmekapazität abzukühlen.

Erica
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Eine höhere Wärmekapazität bedeutet nicht gerade, dass das Material "länger heizt" , sondern dass pro Grad der Temperaturänderung mehr Wärmeenergie im Material gespeichert wird. Speiseöl hat beispielsweise eine Wärmekapazität von 2 J / gC, während Wasser 4,2 J / gC beträgt. Das Erhitzen von Wasser um ein Grad erfordert mehr als doppelt so viel Energie wie das Erhitzen von Öl um ein Grad. Das Mischen von 100 g Wasser bei 80 ° C mit 100 g Öl bei 20 ° C würde zu 200 g Öl + Wasser bei 60,6 ° C führen - die höhere Wärmekapazität von Wasser gibt ihm mehr Leistung, um die Temperatur des Öls pro Grad der abgegebenen Temperatur zu erhöhen.
J ...
@J ... zögern Sie nicht zu bearbeiten, ich würde eine Klarstellung des Wortlauts dieses Satzes begrüßen. Ich finde es eine Herausforderung, die Thermodynamik in eine alltäglichere Terminologie zu übersetzen.
Erica
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Ich denke, das Zitat-Snippet macht es richtig - Wasser hat einfach mehr Wärme. Aluminium hat, wie in Ihrem Beispiel, eine ziemlich hohe Wärmekapazität, aber da es auch eine hohe Wärmeleitfähigkeit hat, wird es sich bei der Möglichkeit schnell von dieser Wärme befreien (Sie verbrennen sehr schnell mit viel Wärme). Ich nehme an, dass der Wortlaut dieses einen Satzes nur die Leitfähigkeit und Kapazität durcheinander bringt. Minutien, nehme ich an ... Hitze und Temperatur sind schwierige Themen.
J ...
@Agos Manchmal kommt die einfache Erklärung für etwas aus der Chemie, der Biologie oder einem anderen Bereich. Kein Schaden, wenn man sagt, dass es sich um einen einfachen physischen Effekt handelt, wenn dies der Fall ist. (Ja, technisch gesehen reduziert sich alles auf die Physik, aber ... xkcd.com/1475 )
Cascabel
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Es ist der Zucker in der Frucht. Zucker neigt dazu, Wärme viel länger zu halten als andere Substanzen. Ich kann Ihnen keinen vollständigen Beitrag zur Chemie und Thermodynamik von allem geben, aber Zucker ist eines dieser Moleküle, die dazu neigen, Wärme recht gut zu halten.

Jay
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Die spezifische Wärmekapazität von Zucker beträgt 1,244 kJ / kg ° C , was weniger als Mehl (1,59 kJ / kg ° C) und viel weniger als Wasser (4,18 kJ / kg ° C) ist . Es hat eine ähnlichere Wärmeleitfähigkeit wie Wasser, ist aber wieder weniger.
Erica
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Sie müssen mit zuckerhaltigen Dingen (Sirup, Süßigkeiten usw.) vorsichtig sein, aber es ist nicht so, dass es die Wärme irgendwie besser hält. Wasser stoppt am Siedepunkt (100 ° C), aber wenn Sie beispielsweise Süßigkeiten herstellen, können Sie es auf 150 ° C bringen, sodass es tatsächlich heißer ist. Darüber hinaus ist es dick und klebrig. Wenn Sie also etwas an sich haben, bleibt es dort und verbrennt Sie, anstatt abzufließen.
Cascabel