Enthält eine Zwiebel Zucker, wenn Sie eine Zwiebel karamellisieren?

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Ich liebe den Geschmack von leicht gebratenen Zwiebeln. Ich habe gehört, dass dies als "Karamellisieren" der Zwiebel bezeichnet wird.

Befindet sich Zucker in den Schichten einer Zwiebel, die in Karamell umgewandelt wurde, oder handelt es sich nur um eine Phrase?

Meine Frage ist: Wenn Sie eine Zwiebel "karamellisieren", enthalten sie dann Zucker?

frying onions Falkenauge
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Alle Lebensmittel enthalten Zucker, es ist einfach nicht alles Süßes, worüber du redest. Schauen Sie sich die Maillard-Reaktion an
MikeTheLiar
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@mikeTheLiar Es ist nicht wahr, dass "alle Lebensmittel Zucker enthalten". Eine Flasche Öl enthält überhaupt keinen Zucker. Es gibt viele Lebensmittel, die Zucker enthalten, aber keineswegs alle.
rumtscho
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@mikeTheLiar dann hast du etwas falsch verstanden. Der menschliche Körper kann Energie aus Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten gewinnen (ich habe widersprüchliche Meinungen über Ethanol gesehen, deshalb lasse ich es weg). Nur die Kohlenhydrate werden in Zucker aufgespalten, die anderen nicht. Die Energie aus Fett entsteht, wenn der Körper es in Glycerin und Fettsäuren aufspaltet, aber 1) das Glycerin selbst wird nicht weiter gespalten, und 2) das Glycerin ist ein Alkohol, kein Zucker. Auch wenn etwas im Magen in Zucker aufgespalten wird (wie Stärke), ist es falsch zu sagen, dass es "Zucker enthält". Wenn Sie eine Stärkemischung
zubereiten
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(Forts.) Es wirkt nicht wie eine Mischung aus Zucker und Wasser, weil es überhaupt keinen Zucker enthält. Für den Koch ist es völlig unerheblich, dass der Körper ihn später in Zucker aufspalten kann. Genau wie Stärke keine Fäkalien enthält, obwohl sie durch Verdauung in sie umgewandelt werden kann, enthält sie keinen Zucker :) Zusammenfassend gesagt enthält mehr Lebensmittel Zucker (sowohl Saccharose als auch andere Arten), als die Menschen denken , aber bei weitem nicht in allen Lebensmitteln.
rumtscho
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@rumtscho "Wenn Sie eine Stärkemischung zubereiten, wirkt diese nicht wie eine Mischung aus Zucker und Wasser, da sie überhaupt keinen Zucker enthält." - Aber ist der Zucker in der Stärke nicht der Grund dafür, dass verschiedene Krusten / Brote / usw. beim Kochen braun werden (ich meine die chemische Reaktion)? (Ich würde das wirklich gerne in den Chat mitnehmen, denn das klingt faszinierend, aber ich bin auf der Arbeit :()
MikeTheLiar

Antworten:

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Ja, Zwiebeln enthalten Zucker, genau wie die meisten Obst- und Gemüsesorten. Es ist nicht einfach eine übliche Phrase, es ist wahre Karamellisierung.

Sie haben insgesamt 4,24 g Zucker pro 100 g (Nassgewicht). Bei Trockengewicht sind 40% Zucker. Weitere Informationen finden Sie in der USDA-Nährstoffdatenbank .

rumtscho
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Meinen Sie 4% statt 40%?
Michael McGriff
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Nein, ich meinte 40% der Trockenmasse. Die 4 Gramm kommen auf 100 Gramm ganze Zwiebel, meistens Wasser. Es enthält 1,1 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 4,24 g Zucker und fast 5 g nichtzuckerhaltige Kohlenhydrate. Der Zucker macht 40% dieser Nährstoffe aus.
rumtscho
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Ah, ich verstehe jetzt, nur 4,24 / 100 = 40% zu sehen, verwirrte mich. Danke für Ihre Erklärung.
Michael McGriff
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Zwiebel tut enthalten Zucker , wenn roh, aber sie sind ziemlich unverdaulich und geschmacklos. Cellulose (Pflanzenfaser) ist beispielsweise ein komplexes Kohlenhydrat, das nur Wiederkäuer mit Hilfe von Bakterien im Magen verdauen können.

Bei der Karamellisierung werden komplexe Zucker in Zwiebeln durch Hitzeeinwirkung in einfachere Zucker gespalten, die wir schmecken können. Daher schmeckt gebratene Zwiebel süßer und Tomaten usw.

Bei der Ernte von Zuckerrohr werden trockene Blätter in situ verbrannt , um die Ausbeute an Saccharose auf die gleiche Weise zu erhöhen: Ein Teil der vorhandenen komplexen Zucker wird in Saccharose (Saccharose) umgewandelt.

Luis Cota
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Gute Antwort, Cota: meine Köchin?
Chef_Code
Ich bitte Sie um Entschuldigung?
Luis Cota
Ich vermute auch, dass das Braten einige der Verbindungen zerstört, die der Zwiebel ihren scharfen Geschmack verleihen.
IMil
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Die Antwort lautet: Eine Zwiebel enthält Zucker, unabhängig davon, ob Sie ihn "karamellisieren" oder nicht. Das "Karamellisieren" einer Zwiebel (oder irgendetwas anderem) trägt dazu bei, die natürliche Süße der Zwiebel hervorzuheben. Du kochst im Grunde genommen das Wasser in der Zwiebel ab und konzentrierst den Zucker.

Scott Pratt
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Zwiebeln sind sehr zuckerhaltig. Die Leute essen heutzutage so viel Zucker, dass sie es nicht bemerken. Wenn jemand so etwas wie die Diät des Atkins oder ähnliches macht, beginnt er zu schmecken, wie süß all das Gemüse wirklich ist.

Escoce
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Dies wurde ein paar Mal markiert. Ich denke, es ist eine Antwort (es sagt genau das, sie sind zuckerhaltig), aber es ist einfach nicht die hilfreichste. Der Teil mit zuckerhaltigen Lebensmitteln stößt auf ein bisschen Seifenkiste (es gibt viele andere Gründe, warum wir Zwiebeln nicht so süß schmecken), und "sehr" könnte eine Ausarbeitung / Spezifität gebrauchen, wie Rumtscho gezeigt hat.
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