Vor ein paar Jahren hatte ich in einem japanischen Restaurant in New York einen köstlichen 15-stündigen, langsam gekochten (dann verkohlten) Tintenfisch. Das Fleisch war feucht und zart, ohne gallertartig zu sein, und ich konnte die Schichten im Gewebe spüren, als ich es durchbiss.
Ich habe versucht, den Prozess mit einem Sous-Vide-Kocher zu replizieren, mit sehr begrenztem Erfolg, da meine Ergebnisse ausnahmslos gummiartige Tintenfische hervorgebracht haben.
Wie selbst der Food-Mega-Nerd Harold McGee in einer Kolumne der New York Times feststellte , variieren die Rezepte für zarte Tintenfische enorm, und selbst seine Suche geht weiter.
Mein Instinkt ist, dass Sous-Vide hier ein guter Ansatz ist. Die Sous-Vide-Rezepte variieren, empfehlen jedoch im Allgemeinen Bereiche von 170 bis 185 ° F für 3 bis 7 Stunden.
Ich habe Varianten davon ausprobiert (mit mittlerem, frischem Tintenfisch, ganz gekauft, gereinigt und ein Bein pro Beutel gemacht), aber mit immer gummiartigen Ergebnissen.
Frage:
Ist es möglich, mit Sous-Vide-Kochen einigermaßen gleichmäßige, feuchte / zarte, mittelgroße Tintenfischbeine zu erhalten?
- Wenn ja, welche Vorbereitung / Einstellung wird empfohlen?
- Wenn nicht, was sind die Faktoren, die das so verdammt schwer machen?
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Antworten:
Keller macht Octopus Sous Vide. Ich glaube, es gibt ein Rezept in seinem Unterdruck-Kochbuch, aber ich habe es an dieser Stelle nicht. Ich habe im Internet gesucht und 5 Stunden lang 77C (170.6 F) gefunden.
Persönlich habe ich die besten Ergebnisse mit der Ofenmethode in Ihrem McGee Link erzielt.
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Ich habe auch verschiedene Sous-Vide-Strategien ausprobiert. Ich bekomme die besten Ergebnisse mit 4 Stunden bei 82celcius. Denken Sie daran, den Tintenfisch im warmen Wasser zu lassen, um ihn langsam abzukühlen. Der Oktopus scheint dabei extrahierte Feuchtigkeit aufzunehmen. Wenn Sie wirklich gerne eine Marinade mit thailändischem Geschmack kreieren, die bei diesem Abkühlungsprozess einen intensiven Geschmack erzeugt.
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Es wird ein bisschen dramatisch klingen, aber es funktioniert aufgrund einiger grundlegender Biologie. Schneiden Sie den Körper des Occy ab, so dass Sie einen "Fächer" von Beinen haben. Schneiden Sie zwischen den Beinen durch, sodass die Beinpaare immer noch miteinander verbunden sind. Schneiden Sie Vegie-Schäler-Streifen aus einem geschnittenen, noch grünen Papaya (oder Pfotenpfote) einen dünnen Streifen für jedes Beinpaar. Legen Sie die geschnittenen Beinpaare in den Sous-Vide-Beutel und verteilen Sie die Paare mit den Papaya-Streifen (oder Papaya). Verschließen Sie den Beutel und das Sous Vide 3 Stunden lang bei 72 ° C. Entfernen Sie zum Schluss die Beinpaare und waschen Sie sie, um Spuren der Früchte zu entfernen. Jetzt grillen, in Scheiben schneiden, anbraten, was immer Sie möchten und schon sind Sie da. Biologie? Die Frucht hat ein natürliches Enzym - Papain, das einen Teil des Proteingewebes des Occy teilweise abbaut. Die Methode funktioniert auch bei großen Tintenfischen, die auch sehr hart sein können. Don' Um die Zeit / Temperatur zu übertreiben, wie es der Papain kann, verwandeln Sie das Ganze im Laufe der Zeit in Brei. Achten Sie auch auf die Lagerung, da sich auf der Oberfläche solcher Tiere ein Bakterium befindet - Vibrio, das sowohl Fäulnis als auch Magenbeschwerden verursachen kann. Wenn Sie den Occy längerfristig aufbewahren möchten, frieren Sie ihn entweder in frischen Beuteln ohne Obst oder vor dem Sous Vide ein und lassen Sie die Occy-Beine unter Rühren eine Minute lang in kochendes kochendes Wasser fallen, um eine vollständige Oberflächenbelichtung vor dem Sous Vide zu gewährleisten.
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Ich habe dieses Rezept gefunden .
Marinieren ist optional.
Ich habe es nicht selbst versucht.
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