Warum sollten Muscheln kiesig sein?

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Ich habe meinen ersten Versuch unternommen, Moules Frites zu kochen, bin jedoch etwas enttäuscht von den Ergebnissen.

Die Partie Muscheln wurde von einem Online-Fischhändler gekauft, der sich auf kornische Meeresfrüchte in Großbritannien spezialisiert hat. Zwei Drittel der Partie waren bereits geöffnet, also habe ich sie nach Online-Ratschlägen verworfen. Die restlichen habe ich gründlich in kaltem fließendem Wasser gewaschen und sichtbare Bärte entfernt. Beim Kochen öffneten sich alle, aber sie schmeckten kiesig und in den Muscheln konnte ich schwarzen Schlamm sehen.

Habe ich etwas falsch gemacht? Gibt es einen zusätzlichen Vorbereitungsschritt, den ich verpasst habe? Oder ist es eine schlechte Charge?

Jede Hilfe oder Beratung wird sehr geschätzt. Ich habe noch nie frische Muscheln gekocht, es ist also eine Art Lernerfahrung für mich!

Andrew Heckford
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Ich hatte den Eindruck, dass offene Muscheln , solange sie sich schließen, wenn Sie darauf tippen , sich perfekt zum Kochen und Essen eignen. Sie haben also wahrscheinlich viele perfekt feine Muscheln weggeworfen. Wenn sie tot sind, werden sie nicht wieder geschlossen und sollten weggeworfen werden. Unabhängig davon scheinen Sie alle Schritte befolgt zu haben ... haben Sie sie geschrubbt oder nur gewaschen?
Catija
Forschungen, bei denen die Muscheln ihren Ursprung haben, haben unterschiedliche Quellen, spanische Muscheln und Gemüsemuscheln, Atlantik und Mittelmeer, unterschiedliche Anbaubedingungen und einen unterschiedlichen Ruf.
com.prehensible

Antworten:

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Wenn es sich bei der Körnung nicht um gezüchtete Muscheln handelt (die im Allgemeinen recht sauber sind), sollten Sie sie eine Weile einweichen. Dies gibt ihnen die Möglichkeit, weiteren Sand / Gitter, den sie möglicherweise enthalten, auszutreiben. Es gibt verschiedene Theorien, ob man Leitungswasser, Salzwasser, Meerwasser oder verschiedene andere Zubereitungen verwendet. Zugegeben, es gibt Leute, die behaupten, dass jede Art des Einweichens dem Geschmack allerlei Schaden zufügt. Aber wenn die Alternative enttäuschende Miesmuscheln sind, warum probieren Sie es nicht aus?

Und wie immer fragen Sie Ihren Fischhändler um Rat. Sie kennen die Herkunft des Produkts und wissen, ob Sie bei der Vorbereitung zusätzliche Schritte unternehmen müssen oder nicht.

Wenn Sie geöffnete Muscheln wegwerfen möchten, werfen Sie sie nicht einfach weg, wenn sie bei der Ankunft offen zu sein scheinen. Wenn die Schale keine Risse aufweist, klopfen Sie leicht (auf die Theke oder mit einem Messer) und prüfen Sie, ob sie sich als Reaktion schließen. Wenn sie als Antwort schließen, geht es ihnen gut. Wenn sie nicht schließen oder Sie auffordern, es zu stoppen, verwerfen Sie sie.

Und wenn zwei Drittel der Charge wirklich tot sind ... Ich persönlich würde nicht unbedingt darauf vertrauen, dass das andere Drittel in guter Verfassung ist.

Bart
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Hervorragende Antwort, um nur hinzuzufügen, hier ist ein großartiger Artikel zu Serious Eats , der dieselben Punkte wie eine Quelle behandelt, einschließlich Informationen zum Einweichen von wild gefangenen Muscheln.
Catija
Ich habe gehört, dass sie Mehl essen und dabei helfen werden, sich selbst zu reinigen: cookstr.com/recipes/… eine, die der Liste der "verschiedenen Zubereitungen" hinzugefügt wird .
Mateo