Übermäßiges Wasser beim Kochen von Jakobsmuscheln

Dies ist teilweise eine Fortsetzung dieser Frage, da diese bereits geschlossen war, aber meine Frage bezieht sich auf ein bestimmtes Problem, das beim letzten Kochen von Jakobsmuscheln aufgetreten ist.

Ich brachte die Pfanne auf eine vernünftige Temperatur und stellte die Jakobsmuscheln hinein, und während sie kochten, kamen Tonnen Wasser aus den Jakobsmuscheln und füllten die Pfanne. Ich schüttete es aus, kochte weiter und es kam mehr Wasser heraus. Einige Iterationen später dachte ich, sie wären fertig, aber sie waren innen immer noch sehr roh, so dass wir die Charge weggeworfen haben (es war definitiv keine Sushi-Qualität).

Woher kam die ganze Flüssigkeit und gibt es eine Möglichkeit, dies beim nächsten Mal zu vermeiden?

Ich hatte dieses Problem mit beschissenen Jakobsmuscheln aus dem Supermarkt. Alton Brown deckte dies ab. Von http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (Abschnitt 5):

trockene Jakobsmuscheln sind normalerweise elfenbeinfarben oder leicht rosa oder sogar orange, nicht weiß. Natürlich sehen sie nicht wirklich trocken aus. Der Begriff bezieht sich auf die Tatsache, dass diese schönen Pastillen nicht in irgendeiner Art von Chemikalie, beispielsweise Natriumtripolyphosphat, eingeweicht wurden. Diese Lösung wird verwendet, um Jakobsmuscheln beim Einfrieren Feuchtigkeit zu speichern. Jetzt ist daran nichts auszusetzen, es sei denn, die fragliche Jakobsmuschel wird nicht eingefroren. Sie sehen, wenn frische Jakobsmuscheln mit STP behandelt werden, gewinnen sie Feuchtigkeit und werden schwerer, was für einen Einzelhändler gut sein könnte, für einen Koch jedoch nie gut. Denn sobald sich dieses Zeug in der Jakobsmuschel befindet, ist es sehr schwierig, es richtig zu kochen, und es ist unmöglich, es richtig zu braten.

Taucher Jakobsmuscheln sind wahrscheinlich gut. Achten Sie beim Kauf auf ein bisschen Farbe. Die gute Nachricht ist, dass Sie wahrscheinlich nichts falsch machen, die Jakobsmuscheln werden einfach nicht brennen.

Wenn Sie zum Anbraten kaufen, erhalten Sie Jakobsmuscheln, die nicht mit Chemikalien behandelt wurden. Taucher Jakobsmuscheln sind fast immer unbehandelt. Achten Sie auf ein bisschen Farbe, was normalerweise ein Zeichen für Qualität ist. Kaufen Sie sie nicht, wenn sie sich in einem Pool mit milchiger Flüssigkeit befinden (wie sie normalerweise in der Fischabteilung des Supermarkts sind). Der Kauf von Jakobsmuscheln ist auch viel nachhaltiger und umweltfreundlicher, da große Schiffe, die ihren Bestand auf See einfrieren, den Boden ausbaggern, um Jakobsmuscheln zu erhalten. Taucher sind viel selektiver und richten vernachlässigbaren Schaden am Meeresboden an.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Jakobsmuscheln nicht in der Pfanne drängen. Wenn zu viele vorhanden sind, ist nicht genügend leere Oberfläche vorhanden, damit die freigesetzte Flüssigkeit abkochen kann. Dies führt auch dazu, dass Sie Ihre Jakobsmuscheln eher dämpfen als braten, was mir bei weitem nicht so gut gefällt. Wenn Sie genug heiße, offene Pfanne um die Jakobsmuscheln haben, kocht die Flüssigkeit sehr schnell ab.

Jakobsmuscheln sind wie kleine Schwämme. Lassen Sie sie nicht in Wasser einweichen, sonst nehmen sie eine Tonne davon auf und geben alles frei, wenn Sie mit dem Kochen beginnen.

Wenn Sie sie waschen müssen, legen Sie sie in ein Sieb und lassen Sie sie eine Sekunde lang unter Wasser laufen. Dann mit Papiertüchern trocken tupfen.