Sollte ich mir Sorgen machen, wenn meine Brühe oder Brühe keinen Schaum zum Überfliegen hat?

Viele Rezepte empfehlen Ihnen, den Schaum / Schaum zu überfliegen. Was ist, wenn ich eines dieser Rezepte mache und es am Ende keine gibt? Heißt das, ich habe irgendwie etwas falsch gemacht? Oder habe ich einfach das Glück, diese zusätzliche Arbeit nicht erledigen zu müssen?

Nur eine Grundbrühe: siedende Knochen (oder Hühnerkadaver) in einem Topf auf dem Herd, zusammen mit dem Gemüse, das das Rezept verlangt.

Kurze Antwort: Nein, Sie sollten sich keine Sorgen machen.

Etwas längere Antwort: Sie sollten sich nur Sorgen machen, wenn Ihr Vorrat / Ihre Brühe Merkmale von nicht abgeschöpftem Bestand aufweist (dh Trübung, Partikel oder ungerade Farbe) und dies Sie bei Ihrer speziellen Anwendung für den Vorrat / die Brühe stört.

Lange Antwort:

Es gibt viele Dinge, die die Menge an scheinbarem Schaum reduzieren können, einschließlich:

• Braten, Wildern oder sonstiges Kochen von Fleisch oder Knochen, bevor Brühe / Brühe hergestellt wird
• Kochen der Flüssigkeit (die manchmal den Schaum aufbricht, bevor er sich zum Überfliegen bemerkbar macht)
• Zu Beginn viele schwimmende Gegenstände in die Brühe geben, insbesondere Gemüse, das den Schaum auf der Oberfläche absorbieren oder aufbrechen kann
• Beginnen Sie mit wärmerem Wasser und / oder erhitzen Sie die Brühe zunächst schnell
• Verschiedene Arten von Knochen oder Fleischstücken produzieren unterschiedliche Mengen an Schaum

Mit Ausnahme des Vorkochens des Fleisches führen die meisten davon nicht zu weniger Schaum / Schaum im Endprodukt. Sie führen nur dazu, dass der Schaum mehr zerfällt und sich in der Brühe / Brühe auflöst, so dass er beim ersten Kochen nicht so auffällt und nicht leicht abgeschöpft werden kann. (Das Kochen der Flüssigkeit erhöht tatsächlich die Menge an gelösten Partikeln, weshalb viele Rezepte darauf bestehen, die Hitze auf einem sehr niedrigen Niveau zu halten.)

Wenn Sie wirklich die maximale Schaummenge abschöpfen möchten, beginnen Sie mit kaltem Wasser, erhitzen Sie sehr langsam, warten Sie, bis Sie Gemüse und andere schwimmende Gegenstände hinzugefügt haben, bis das Abschöpfen abgeschlossen ist, und lassen Sie die Temperatur niemals über einem sehr langsamen Siedepunkt liegen.

Letztendlich stellt sich jedoch die Frage, ob Sie den Schaum entfernen sollten. Es gibt eine alte Frage , die diesen Punkt anspricht. Ganz kurz, es gibt drei Hauptnegative, wenn Sie nicht überfliegen:

1. Der Vorrat erscheint trüb und / oder grau. Dies ist kein Problem, wenn Sie am Ende eine herzhafte Suppe zubereiten. Wenn Sie jedoch vorhaben, die Brühe allein oder mit minimalen Zutaten zu servieren, ist es möglicherweise besser, eine klare Brühe mit einer schönen Farbe zu haben. (Dies kann deutlicher werden, wenn Sie die Brühe / Brühe vor der erneuten Verwendung kühlen möchten. Die Partikel fallen aus und bilden etwas graues Material, von dem einige in der Nähe der Oberseite an der Grenze der Fettschicht schwimmen und einige sinken Diese größeren Partikel lösen sich beim Wiedererhitzen möglicherweise nicht vollständig wieder auf und machen sich in einer klaren Brühe besser bemerkbar.)
2. Wenn Sie eine signifikante Reduzierung der Brühe planen, um eine Demiglace oder etwas anderes herzustellen, werden die Partikel konzentriert und können die Textur und den Geschmack der daraus hergestellten Saucen beeinträchtigen. Die meisten Hausköche machen keine so extremen Reduzierungen, daher ist es unwahrscheinlich, dass dies relevant ist.
3. Ungesäumte Brühe neigen dazu, etwas schneller zu verderben, und die gelösten Partikel bekommen etwas schneller einen "Geschmacksabfall". Dies ist im Allgemeinen kein Problem, wenn Sie die Flüssigkeit innerhalb von ein oder zwei Tagen verbrauchen möchten. (Und im Allgemeinen ist dies eine bewährte Methode für die Lebensmittelsicherheit: Brühen und Vorräte sind ausgezeichnete Wachstumsmedien für Bakterien, auch im Kühlschrank, und sollten innerhalb von 2-3 Tagen optimal verwendet oder eingefroren werden.)

Wenn Sie sich nicht darum kümmern, gibt es keinen Grund zur Sorge, ob Ihre Flüssigkeit schäumt oder nicht. Und wenn Sie sich dafür interessieren, können Sie Ihren Bestand auch später klären (z. B. mit Eiweiß).

Interessante Frage.

Ich glaube also, die Antwort ist ja und nein. :) :)

1. Kochen Sie bei höherer Hitze und schneller und Sie werden schnell größere Moleküle sehen - Verunreinigungen, Alkaloide, große Proteine, Lektine und andere Feststoffe kommen an die Spitze.

2. Geben Sie ein Stück Salat in den Sellerie und das Gemüse nimmt die meisten Verunreinigungen auf.

3. Tief und langsam kochen; langsamer Kocher oder nie überfliegen; und die Feststoffe werden sich wieder in der Brühe verteilen und sie wolkiger machen und den Geschmack ziemlich verändern.

Habe es in der Vergangenheit in beide Richtungen getan; es gibt einen eindeutig unterschiedlichen Geschmack zwischen den beiden; ist man unbedingt schlecht Nicht wirklich ... Purist wird sagen, dass nicht überfliegen schlechte Brühe macht; Ich bin größtenteils anderer Meinung.

Persönlich würde ich versuchen, 1 bei mittel / hoch und überfliegen und 1 bei niedrig zu kochen; Kein Überfliegen und sehen Sie, welches Geschmacksprofil Sie bevorzugen.

Mehr als wahrscheinlich; Ihr Gemüse nimmt möglicherweise den größten Teil des Schaums / der Proteine ​​auf.

Für beste Ergebnisse beim Starten einer Brühe sollten Sie die Knochen auf etwas gehacktem Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie rösten, um in einem sehr niedrig erhitzten Ofen mindestens eine Stunde lang bei 210 ° F oder 100 ° C Geschmack zu verleihen, um ein Verbrennen der Knochen zu vermeiden und Ihnen eine zu geben bittere Brühe. Nach dem Rösten die Knochen und das geröstete Gemüse ins Wasser geben und zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf köcheln lassen. Um Verunreinigungen zu entfernen, können Sie ein rohes Ei in den Topf geben. Dadurch werden Verunreinigungen oder Schaum in der Brühe absorbiert, um zu helfen Gib dir eine klare Brühe. Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie den Schaum und das Ei, die alle Verunreinigungen aus der Brühe aufgenommen haben, und lassen Sie die Brühe durch ein feines Sieb abtropfen.