Welche Grobheit japanischer Wassersteine ​​ist ideal zum Kochen?

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Je nach Korngröße können Sie sehr stumpfe Objekte scharfstellen oder eine bereits scharfe Kante verfeinern. Im Allgemeinen kann man davon ausgehen, dass ein Küchenmesser viel weniger verwendet wird als beispielsweise Tischlerwerkzeuge oder ein Taschenmesser zum Schneiden von Holz. Ich nehme an, dass für ein Küchenmesser keine sehr groben Steine ​​erforderlich sind (etwa unter 200). Irre ich mich hier

knives sharpening Omar Kohl
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Antworten:

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Oh, auf jeden Fall wollen Sie ein Küchenmesser nicht auf einem 200er-Stein schleifen! Sie benötigen einen mittelgroßen Stein für den Fall, dass Sie jemals einen Nick oder etwas entfernen müssen (aber dann sollten Sie Ihr Messer an diesem Punkt zu einem Profi bringen) und dann wahrscheinlich 2000-4000-6000 Körner für das routinemäßige Polieren. (Beachten Sie, dass die japanischen Kornzahlen sich von amerikanischen Ölsteinen unterscheiden).

Michael Natkin
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wirklich grobe Steine ​​(für Werkzeuge verwendet) sind für Messer nicht geeignet. Sie können zum Entfernen von Spänen verwendet werden, erfordern jedoch eine geschickte Hand, um das Messer nicht zu beschädigen.

Die meisten Messer sind mit japanischen Wassersteinen geschliffen (am leichtesten erhältlich und billig). Sie werden meistens mit etwas 1500er Körnung geschärft.

Wenn Sie eine wirklich feine Kante wünschen (z. B. für Sushi), können Sie zum Polieren eine Körnung von 4000 oder sogar 6000 verwenden. aber es ist, was es tut, zu einem spiegelglanz polieren - für glattheit. Sie werden nicht viel Material mit einem Stein so fein entfernen. Wird normalerweise nur zum Schlichten / Honen verwendet.

Chef
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Vielleicht hilft Ihnen dieser Link, einen richtigen Satz von Körnern zu finden: Auswahl der richtigen Korngröße der Shapton-Steine .

Zum Beispiel wird ein Stein mit 120er Körnung zum Schleifen von Folgendem empfohlen:

  • Hackmesser (deba)
  • Thunfisch-Fischmesser (Maguro-Kiri)
  • Messer zum Schneiden von Tiefkühlkost (Reito-Kiri)
  • Geflügelmesser (gara-suki)

Den Rest der Küchenmesser können Sie mit einem Stein von 220 oder 320 mahlen.

Zum Schärfen scheint es, dass Sie etwas zwischen 1000 und 2000 Körnung verwenden können. Folgen Sie dem angegebenen Link, um mehr zu erfahren.

alexandrul
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Wir mögen keine Link-Only-Antworten, weil sie sehr anfällig für Link-Links sind. Wenn diesbezügliche Informationen zu Küchenmessern vorhanden sind, fassen Sie diese bitte in Ihrer Antwort zusammen.
rumtscho
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Ich nehme an, dass die Verwendung von 1000 bis 2000er Körnung zum Schärfen eine gute Zusammenfassung darstellt, denke ich - ich vermute, dass die Wahl zwischen 1500 und 2000 unabhängig von diesem Steinhersteller von der Art des für das Messer verwendeten Stahls abhängt und nicht die Form / Zweckbestimmung des Messers.
rumtscho
@rumtscho: AFAIK nur als Nebeneffekt. Die Kornauswahl im Intervall 1000 ... 2000 sollte unter Berücksichtigung der anderen für das Schleifen und Honen verwendeten Körnungen getroffen werden. Alle Steine ​​mit einem bestimmten Kornwert sollten theoretisch zum gleichen Ergebnis führen, jedoch werden die "weicheren" Steine ​​(wie die Naniwa Homestone-Serie) auch die Kante etwas "verbessern", was für das Auge ein angenehmeres Ergebnis darstellt.
alexandrul