Trüffel Honig sicher machen

Da es in Neuseeland Einfuhrbeschränkungen für Honig gibt, möchte ich Trüffelhonig von Grund auf herstellen.

Ich erinnere mich, dass ich irgendwo gelesen habe, dass eine falsche Herstellung zu einer schrecklichen Anreicherung von Toxinen führen kann (so etwas wie Botulismus oder ähnliches, nicht ganz sicher, welches).

Hat jemand einen Rat bezüglich der sicheren Herstellung von Trüffelhonig?

Botulismus ist genau richtig - Botulismus-Sporen können nicht nur im Honig überleben (daher die Regel "Kein Honig für Babys unter 1 Jahr"), die Trüffel sind auch im Boden gewachsen, der eine typische Quelle für Clostridium botulinum- Sporen ist.

Es gibt bekannte Berichte über Botulismus, der durch Knoblauch in Öl und Trüffel in Öl verursacht wird (obwohl seltener, da insgesamt weniger Trüffel verwendet werden). Honig ist in dieser Hinsicht dem Öl sehr ähnlich: anaerob und unfallarm. Obwohl ich keinen explizit erwähnten Fall von Botulismus durch Trüffelhonig gefunden habe, sollten die allgemeinen Sicherheitsregeln zur Verhinderung von Botulismus angewendet werden. Honig hat zwar bestimmte antibakterielle Eigenschaften, wirkt sich jedoch nicht auf Botulismus-Sporen aus.

Bei C. botulinum müssen drei Temperaturen beachtet werden:

• 85 ° C
  Bei dieser Temperatur sterben lebende Zellen ab.
• 100 ° C
  Einige Minuten bei dieser Temperatur zerstören die Giftstoffe.
• 121 ° C
  Einige Minuten töten C. botulinum-Sporen.

Nun eine kurze Auswertung einiger Rezepte, die ich bei einer flüchtigen Internetsuche gefunden habe:

Die meisten empfehlen, die rasierten oder gehackten Trüffel zum Honig zu geben und die Mischung in einem Wasserbad oder ähnlichem einige Minuten lang bei 85 ° C zu erhitzen (5-15).

Wenn man bedenkt, dass weder Trüffel noch Honig Substanzen sind, die C. botulinum in Hülle und Fülle fressen und anbauen kann - und daher nicht genau mit Toxinen beladen sind - und dass die Trüffel weder eingewachsen sind noch typischerweise unter anaeroben Bedingungen gelagert wurden, ist dieser Schritt sicher genug für den sofortigen Verzehr des Trüffelhonigs und die kurzfristige Lagerung.

Dies tötet jedoch nicht die C. botulinum-Sporen ab, die in Ihrer nicht sauren, anaeroben Umgebung in Ihrem Honigglas keimen und wachsen können, insbesondere wenn sie bei Raumtemperatur gelagert werden. (Die Aufbewahrung Ihres Honigs im Kühlschrank verlängert die Zeit bis zum Erreichen einer kritischen Masse erheblich, aber ich kann Ihnen keine genaue Formel geben. Eine Quelle, die einen Monat im Kühlschrank für hausgemachtes Trüffelöl nach dieser Methode verwendet wird, aber Da ich diese Behauptung nicht verifizieren konnte, kann ich die Richtigkeit dieser Behauptung nicht beurteilen.)

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, müssen Sie auch

• Senken Sie den pH-Wert auf unter 4,5 (was für Trüffelhonig nicht machbar ist) oder
• Verschließen Sie die Gläser und erhitzen Sie die Mischung mindestens drei Minuten lang auf mindestens 121 ° C (was in der häuslichen Umgebung normalerweise nicht möglich ist, es sei denn, Sie haben eine Druckdose)
• Erhitzen Sie die versiegelten Gläser für mindestens fünf Minuten auf 100 ° C (kochendes Wasser) und wiederholen Sie dies nach ein oder zwei Tagen, um in der Zwischenzeit gekeimte Sporenreste abzutöten. Dies wird als Botulinum Cook bezeichnet und ist auch für sehr anfällige Produkte wie Fleisch unbedenklich. Dadurch bleiben Ihre Gläser für die langfristige Lagerung bei Raumtemperatur sicher.

Suchen Sie ein Papier über die Richtlinien und Grenzwerte zum Beispiel hier (von der NZ governement ausgegeben).