Was ist der Unterschied zwischen der Herstellung von französischen Baguettes und Baguettes im US-Stil?

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Ich habe festgestellt, dass es einen großen Unterschied zwischen französischen Baguettes mit zäher Kruste und gleichmäßig luftigem und zähem Inneren gibt.

Baguettes in den USA sind ein anderer Typ. Ich beziehe mich auf diejenigen, die ich in ernsthaften Bäckereien finde (nicht in Massenproduktion). Sie sind innen oft flauschig wie ein Sandwich, und die Kruste ist entweder knusprig oder ganz weich.

Was sind die Unterschiede im Produktionsprozess, die bestimmen, dass ein Baguette vom französischen Typ im Gegensatz zum US-amerikanischen Typ ist? Wie werden französische Baguettes hergestellt?

Stangenbrot

blankip
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Ich habe authentische Baguettes gefunden, aber nur in einer kleinen unabhängigen Bäckerei, nicht in einem Supermarkt. Ich denke, es ist eher eine kulturelle Vorliebe für eine weniger knusprige / zähe Kruste, daher verkaufen die meisten Geschäfte das, was die meisten Leute bevorzugen ...
Erica
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@Erica - Nun, das habe ich nicht gefunden. Ich habe mit kleineren Bäckereien gesprochen und sie haben versucht, eine spezielle Charge zu machen, um das Baguette nachzuahmen ... sie waren oft gut, aber kein Baguette.
Blankip
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Kommentare bereinigen. Wenn Sie glauben, die Frage beantworten zu können, geben Sie eine Antwort ein. Wenn Sie Ihre Vorlieben für verschiedene Arten von Baguettes besprechen möchten, finden Sie neben dieser Seite einen Platz.
Cascabel
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@blankip Natürlich wiegen Sie bitte ab, wenn Sie tatsächlich über das radikal andere baguetteförmige Brot sprechen, das oft in Supermärkten verkauft wird (im Grunde genommen ein einfaches, etwas knuspriges amerikanisches Weißbrot in Baguetteform), anstatt über das gute, aber nicht französische Brot aus echten Bäckereien . Es scheint, dass Joe vielleicht nicht der einzige war, der dachte, Sie könnten nach massenproduziertem Supermarktbrot fragen.
Cascabel
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Hallo Blankip, es tut mir leid, dass ich Ihre Frage ziemlich hartnäckig bearbeiten musste. Selbst nach der letzten Bearbeitung gibt es Hinweise darauf, dass die Leute es als Aufforderung verstehen, die Geschäftsentscheidungen der US-Bäcker entweder zu verprügeln oder zu verteidigen. Ich habe die Sprache neutraler gemacht, während ich den Teil beibehalten habe, der Ihrer Meinung nach in einem jetzt gelöschten Kommentar der Hauptpunkt war.
rumtscho

Antworten:

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Wenn Sie morgens ein französisches Baguette kaufen, können Sie es abends als Waffe oder Fahrzeugheber verwenden. Es ist keine Überraschung, dass ein Franzose, Jean-Baptiste Boussingault , 1852 versuchte, dies zu verhindern, indem er das Brot hermetisch versiegelte, da er dachte, das Problem sei nur der Feuchtigkeitsverlust - und wer dann erfuhr, dass sein schönes Baguette immer noch hermetisch abgestanden sein würde versiegelte und entdeckte gleichzeitig die Retrogradation der Stärke .

Auf jeden Fall ist Brot, das noch am selben Tag abgestanden ist, nicht das, was der durchschnittliche Kunde möchte. Sie wollen, dass ihr Brot eine Woche lang hält - die Tradition, heutzutage jeden Tag frisches Brot zu kaufen, ist vor allem in Frankreich und Italien zu beobachten, nicht einmal mehr in Deutschland. Und in Frankreich ist es einfach, diese Tradition aufrechtzuerhalten, da die nächste Boulangerie gleich um die Ecke ist. Und sie backen normalerweise in zwei Schichten, einer Morgen- und einer Abendschicht.

Für einen echten Bäcker ist es ziemlich einfach zu entscheiden, wie das Baguette sein muss (wenn er den Teig macht), alle Prozesse sind seit mehr als 50 Jahren bekannt, aber es gibt immer einen Kompromiss und das ist das Problem . Der größte Kompromiss ist die Haltbarkeit / Küchenlebensdauer. Sie erhalten die beste Haltbarkeit ohne traditionelle Hefe, ohne viel Sauerteig und mit Emulgatoren, die die Alterung verzögern. Dadurch entsteht Brot mit einem weichen, kuchenartigen Inneren, einer nicht verkrusteten Kruste und einem ungewöhnlichen Geschmack.

Hier sehen Sie den Unterschied im Vergleich:

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(Der Mangel an natürlicher Hefe und das traditionelle Aufgehen führen zu diesem großen Unterschied in der inneren Textur. Der Farbunterschied ist auf das Mehl zurückzuführen. Beachten Sie, dass gebleichtes Mehl eine US-Erfindung ist. Ich glaube nicht, dass Sie gebleichtes Mehl irgendwo in Frankreich bekommen können oder Deutschland.)

So werden viele Industrieteige noch optimiert. Je länger Sie opfern möchten, desto näher kommen Sie dem französischen Baguette. Dies ist das Kernproblem. Natürlich ist es möglich, dass eine Bäckerei ein geeigneteres Mehl verwendet als die andere, aber es gibt keine Magie, die nur eine Handvoll französischer Bäcker kennt - wenn der US-Bäcker das französische Baguette perfekt imitieren möchte, würde es dauern er weniger als eine Woche, um das Rezept an die örtlichen Gegebenheiten anzupassen. Aber wie viele US-Bäcker sind jemals nach Frankreich geflogen, um sich ein Baguette zum Vergleich zu holen? Und wie viele US-Bäcker stellen tatsächlich ihren eigenen Teig her, anstatt den französischen Baguette-Teig zu kaufen?

Es ist nicht möglich, später festzustellen, warum sich das Brot als Kunde unterscheidet. Sie können ein nichtindustrielles Baguette mit einer schrecklichen Kruste, aber einer guten Haltbarkeit herstellen, indem Sie Buttermilch oder Eigelb einarbeiten. Es kann sich aber auch um einen künstlichen industriellen Emulgator oder einen industriellen Teig handeln.

Kommen wir zu den Zutaten und Techniken:

Französisches Baguette besteht aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Das ist es. In dem Moment, in dem Sie etwas anderes hinzufügen, damit es länger dauert oder besser von Maschinen geknetet werden kann, verlieren Sie.

Die wichtigste Technik ist die Zeit - von der Zutat bis zum Baguette dauert es mindestens 3 Stunden, und das beste Ergebnis wird erzielt, wenn man es als Mensch knetet, denn was für Brot wünschenswert ist, ein gleichmäßiges Inneres durch wiederholtes Kneten, ist für Baguette nicht wünschenswert. Der große Unterschied zwischen den USA und Frankreich ist also:

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In Bezug auf den Dampf: Der Dampf verhindert den Aufbau der Kruste, da er das Austrocknen verhindert. Mit Dampf erhalten Sie einen größeren und leichteren Laib mit einer dünneren, aber schön glänzenden Kruste. Hier sehen Sie die glänzende Kruste eines Baguettes mit Dampf: Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Dies ist kein besonderes Merkmal französischer Baguettes.

John Hammond
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Hallo allerseits, bitte macht keine so langen Diskussionen in Kommentaren. Chat ist immer eine Option, obwohl diese Angelegenheit wahrscheinlich zu klein dafür war.
rumtscho
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Ich bin kein Experte, aber ich verstehe, dass eine gute Kruste auf dem Baguette viel Dampf im Ofen haben muss . Ich glaube, dass industrielle Baguetteöfen Dampfinjektoren haben, aber zu Hause können Sie ein Tablett in den Boden des Ofens stellen und kochendes Wasser in das Tablett geben, um den Dampf zu erzeugen (wie in diesem Rezept ).

Ich vermute, dass die Bäckereien in den USA keine Öfen mit Dampfinjektoren verwenden, weshalb sie keine knusprigen Baguettes haben.

Sam Holder
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Öfen mit Dampfinjektoren erzeugen eine viel dünnere Kruste. Ich habe viele normale, billige Baguettes mit offensichtlich gedämpfter Kruste gegessen und viele traditionelle Baguettes nach französischer Art - und echte französische Baguettes aus kleinen Boulangeries in Frankreich selbst -, die eine rustikalere, weniger gedämpfte Kruste haben. Dies macht zwar einen Unterschied zwischen Brotrezepten aus, korreliert jedoch nicht mit der Baguette-Abteilung im "französischen" vs. "US" -Stil.
rumtscho
Ich würde sagen, dass echte französische Baguettes eine mittlere Dicke in der Kruste haben. Es ist definitiv nicht dünn, aber es ist auch nicht außergewöhnlich dick. Es mag dick erscheinen, weil Baguettes im Allgemeinen viel dünner sind als die US-Sorte - daher ist die Kruste ein großer Teil des Bisses.
Blankip
Hmm, ich glaube, die Öfen in typischen heutigen Bäckereien in französischen Städten haben keine Dampfinjektion.
Fattie
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Das Mehl kann daran teilnehmen. In den USA scheinen die meisten in Geschäften gefundenen Mehle gebleicht zu sein, was die Brotqualität beeinträchtigen kann. Es ist nicht leicht zu wissen, welche Qualität / welcher Geschmack im Endprodukt verwendet wurde.

Xavier Nicollet
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Absolut. Abgesehen von allem anderen ist es eine Tatsache, dass französische Boulangeries UNGLAUBLICH gutes Mehl verwenden.
Fattie
Ich bin mir nicht sicher, ob dies für Bäckereien gilt. Sie können ungebleichtes Mehl leicht im Laden kaufen, und Tonnen von Hausbäckern verwenden es fast ausschließlich, sodass ich nicht einfach davon ausgehen würde, dass echte Bäckereien gebleichtes Mehl verwenden.
Cascabel
Da es jedoch teurer ist, kann die Verwendung von ungebleichtem Mehl nicht garantiert werden.
Xavier Nicollet
"Die Verwendung von ungebleichtem Mehl ist nicht garantiert" ist weit entfernt von "Die meisten Mehle scheinen gebleicht zu sein", wie Ihre Antwort sagt.
Cascabel
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Dies sind zwei verschiedene Haupttypen von Baguette, die in Frankreich verkauft werden (wenn nicht weltweit): -

  1. (Standard) Baguette - Baguette weltweit verkauft
  2. Baguette de Tradition - auch bekannt als französisches Baguette

Es gibt viele Informationen darüber, wie diese hergestellt werden, insbesondere auf Youtube. Das Video sollte Ihnen den Unterschied zwischen den beiden zeigen und mit Ihrem OP übereinstimmen.

Französischer Baguette-Vergleich

Essensliebhaber
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