Was sind alternative Geliermittel zu Gelatine? Und was sind ihre Eigenschaften?

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Ich habe kürzlich Orangengelee gemacht, das in Schokolade getaucht werden sollte. Ich konnte keine Gelatine verwenden, um das Gelee zu fixieren, da es in eine Flüssigkeit unterhalb der Temperatur der geschmolzenen Schokolade zurückkehrte. Welche anderen Geliermittel hätte ich verwenden können und welche Eigenschaften haben sie?

Ich möchte mein Wissen darüber erweitern, was was bewirkt, damit ich das beste Mittel zum Einstellen eines Gelees in einer bestimmten Situation auswählen kann.

substitutions gelling-agents gelatin Sam Holder
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Vielleicht sollten Sie Ihre Frage eingrenzen, damit nicht jede mögliche Lösung angesprochen wird, sondern nur Dinge geliert werden, die erhitzt werden müssen.
Jumoel
Ich hatte gehofft, eine Liste möglicher Geliermittel und ihrer Eigenschaften zu erhalten. Eine für Dinge zu bekommen, die erhitzt werden mussten, war zu dieser Zeit nur mein Bedürfnis, aber ich würde gerne wissen, welchen Unterschied es machen würde, wenn ich Gellen oder Agar-Agar verwenden würde, um etwas anstelle von Gelatine zu setzen, und welche andere Einstellung Mittel können verwendet werden. Ich würde gerne wissen, wie man verschiedene Texturen bekommt, wie Gummibärchen, weiches Zahnfleisch, hartes Zahnfleisch usw.
Sam Holder

Antworten:

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Für Ihre Anwendung möchten Sie möglicherweise Agar verwenden. Es ist leicht zu finden, geliert bei Raumtemperatur und bleibt es bis etwa 90 ° C. Die Säure des Orangensaftes wird den Agar langsam (einige Tage) zersetzen, aber es sollte Ihnen genug Zeit für ein Gericht geben. Andere Mittel umfassen:

  • Natriumalginat
  • Carrageenan 
  • Xantham Gummi

Eine gute Beschreibung der Geliermittel aus Kochsicht finden Sie auf den Websites zur Molekularküche wie dem Tech-Blog des French Culinary Institute oder der Hydrokolloid-Rezeptsammlung von Martin Lersch.

Papin
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Daumen hoch für die Links zu Kochthemen und der Texture-Sammlung! Dies sind großartige Quellen, insbesondere letztere, um das Verhalten von Geliermitteln zu verstehen.
Harlan
Vielen Dank, dieser Link zum French Culinary Institute war genau das, wonach ich gesucht habe.
Sam Holder
Oh Mann, ich liebe Texturen. Es ist wie Porno.
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Es scheint, dass der FCI-Primer verschoben wurde. Ich habe etwas gefunden, das es zu sein scheint, unter cookississues.com/index.html%3Fp=1247.html
Joe
Ich habe gerade Texturen entdeckt. Vielen Dank.
Agos
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Maisstärke setzt saure Früchte in ein weiches Gelee, wird aber bei hohen Temperaturen sehr weich. Wenn Sie süße Formen mit Schokolade überziehen und gut abkühlen, können Sie sie recht erfolgreich mit abgekühlten, aber noch nicht abgebundenen Gelees füllen.


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Sie können modifizierte Tapiokastärke probieren, wenn Sie die Basis des Gelees so stark erhitzen können, dass die Stärke fest wird. Ich habe nur die reguläre Form verwendet, aber die Verarbeitung von "modifiziertem" Tapioka soll bei Temperatur stabil bleiben (irgendwo in der Nähe von 50 ° C).

Ich bin mir auch nicht sicher, wie gut Tapioka mit Säuren umgeht (welches 'Orangengelee' könnte sein); Ich weiß, dass Agar Probleme mit Säure hat.

Eine Liste und Beschreibung von alternativen Geliermittel finden Cooks Thesaurus: Gelatinen (und möglicherweise, Stärke Verdickungsmittel )

Joe
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Tapioka ist in Gel-Süßigkeiten-Rezepten weitgehend unterrepräsentiert. Ich hatte in letzter Zeit viel Glück mit der Änderung des Tapioka-Perlen-Rezepts: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Einschließlich 10% Glycerin scheint ein stabiles Gelee-Gel zu ergeben. Zu diesem Zeitpunkt ist jedoch alles experimentell und nicht rezeptbasiert. Trotzdem sind Tapioka / Glycerin-Bonbons bei weitem nicht so spröde wie die, die ich ausprobiert habe und die auf Agar basieren.
Wayfaring Stranger
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Die einzigen, mit denen ich vertraut bin, sind "

  • Blattgelatine - hergestellt aus tierischem Eiweiß
  • Pulverförmige Gelatine - hergestellt aus tierischem Eiweiß
  • Agar Agar - hergestellt aus Seetang
  • Pfeilwurzel - hergestellt aus Pflanzenmaterial
  • Pektin - hergestellt aus Pflanzenmaterial

Alle oben genannten sind für die Herstellung einer Vielzahl von Gegenständen geeignet. wie Marmelade, Gelees, Marmeladen usw. Der Grad der "Festigkeit" des Produkts hängt von der Menge des Geliermittels und der Menge des Wassers ab.

Impuls
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Ich habe es nicht benutzt, aber ich habe gehört, dass Agar-Agar verwendet werden kann, um heiße Dinge zu verfestigen.

Jumoel
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Sorta. Agar benötigt nicht mehr als Raumtemperatur, um sich zu verfestigen, aber im Gegensatz zu Gelatine kann das Produkt ohne Schmelzen wieder auf eine Serviertemperatur erhitzt werden. Sie können auch lustige Dinge tun, wie ein Gelee auf etwas Heißes (z. B. Steak) legen, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass es sich in eine Pfütze auf dem Teller verwandelt.
Harlan
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@ Harlan, das ist die Art von Information, nach der ich gesucht habe, da das Wissen, dass ein bestimmtes Geliermittel bedeutet, dass das Ergebnis heiß serviert werden kann, ein noch fester ist, nützlich ist, wenn man sich für eine Verwendung entscheidet.
Sam Holder