Wie kann ich eine Sauce Hollandaise nach dem Spalten reparieren?

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Ich habe am Wochenende eine Sauce Hollandaise gemacht und sie hat sich geteilt, also habe ich sie weggeworfen und wieder angefangen, aber ich habe mich gefragt, ob Sie irgendetwas tun können, um sie zu retten, wenn sie sich aufspaltet?

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Antworten:

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Sie können es retten, indem Sie den Vorgang mit einem Eigelb in einer Schüssel über einem Wasserbad wiederholen, das Sie so lange verquirlen, bis es sich etwas zu verdicken beginnt. Dann etwas warme, geschmolzene Butter in das Eigelb geben. Sobald dies eingearbeitet ist, können Sie langsam beginnen, die geteilte Hollandaise hinzuzufügen, und diese sollte dann ungeteilt in die neue Basis eingearbeitet werden.

Es gibt ein Video hier

Sam Holder
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Jacques Pepin empfiehlt in seinem Buch "Complete Techniques", zunächst zu versuchen, die Mischung zu speichern, sobald Sie feststellen, dass sie an den Rändern ölig wird, indem Sie einen Esslöffel kaltes Wasser oder einen Eiswürfel hinzufügen und gut schlagen.

Wenn das nicht spart, dann:

  1. Trenne die Mischung vollständig durch Rühren bei Hitze.
  2. Kippen Sie die Pfanne und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen, damit der ölige Teil nach oben kommt und entfernt werden kann (aber werfen Sie ihn nicht weg).
  3. Beginnen Sie mit 2 Teelöffel warmem Wasser in einer Schüssel und geben Sie jeweils 1 Esslöffel der dicken Sauce hinzu, die Sie bei jeder Zugabe glatt einrühren.
  4. Geben Sie den öligen Teil wieder hinzu und schlagen Sie ihn ein, als würden Sie von Anfang an die Sauce zubereiten.
  5. Wenn Teile durcheinander geraten sind, durch ein Sieb passieren.
jontyc
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Ich machte Hollandaise mit zuvor gefrorenem Eigelb und bekam eine Sauerei, egal wie viel ich wischte. Ich fand diese Methode, ging weiter zum Abschnitt "Wenn das nicht funktionierte" und zu meiner größten Freude, nachdem ich wie verrückt geschlagen und geschlagen hatte, nur das kleinste bisschen zu einer Zeit von der extrem dicken Soße in das kleine bisschen warm Wasser, es kam cremig und glatt zurück, selbst wenn ich den öligen Teil einmischte, bis meine Hollandaise so erstaunlich war wie die erste kleine Charge von den ersten frischen Eigelben! Ich werde nie wieder Angst vor Hollandaise haben! Vielen Dank an Jacques und JONTYC - wer auch immer Sie sind!
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Diese Technik funktioniert gut. Wenn sich Ihre Sauce zu teilen beginnt, nehmen Sie den Topf sofort vom Herd und stellen Sie den gesamten Topf in ein paar Zentimeter eiskaltes Wasser, um ihn schnell abzukühlen. Einen Teelöffel eiskaltes Wasser in die Sauce geben und kräftig verquirlen. Möglicherweise müssen Sie einen zweiten Teelöffel hinzufügen, aber fügen Sie nicht zu viel auf einmal hinzu.

Wenn Sie feststellen, dass Ihre Soße sich aufteilt, versuchen Sie es häufig mit einer etwas niedrigeren Hitze oder einem Kupfertopf für eine bessere Wärmeverteilung.

Um die Sauce auf Temperatur zu halten, funktioniert eine Thermoskanne gut.

Feinschmecker Ron
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Was ich tue, ist, den Topf vom Herd zu nehmen, dann einen sauberen Topf auf den Herd zu stellen und zwischen einen Teelöffel und einen Esslöffel Zitronensaft zu geben. Fügen Sie dann nach und nach die geteilte Soße aus Ihrem Originaltopf zu einem Zeitpunkt mit einem Esslöffel oder in einem sehr langsamen Rinnsal hinzu. Ständig die Sauce verquirlen. Es wirkt wie ein Zauber.

Martin Duys
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Wir steckten es wieder in den Mixer und pulsierten ein paar Mal. Gut wie neu!

Laura Sebly
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Wenn sich eine Sauce gelöst hat, nehmen Sie sie vom Herd, werfen Sie einen Eiswürfel hinein und rühren Sie um. Hat mich oft gerettet.

Paprika
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Fügen Sie einen Spritzer kalter Milch und Schneebesen. Es ist glatt und glänzend in Sekunden.

Bob
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Ein einfacher, betrügerischer, aber effektiver Weg, eine gespaltene Hollandaise zu retten, ist die Verwendung eines kommerziellen Produkts. Ich habe Knorr Hollandaise einige Male benutzt, entweder wenn ich während des Dienstes erschöpft bin oder wenn sich meine Hollandaise aufspaltet. Ich mag es immer noch, meine eigenen zu machen, aber ich habe dies in Notfällen verwendet, und niemand hat sich jemals beschwert!

rattical
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Ihr Vorschlag ist unklar. Wie rettet man die gespaltene Hollandaise? Bereiten Sie ein wenig kommerzielles Hollandaise vor und fügen Sie die aufgeteilte Charge hinzu? Wenn ja, ist der Prozess sensibel, Sie sollten es beschreiben. Wenn Sie die Sauce, die Sie zubereiten, einfach wegwerfen und stattdessen den reinen Knorr servieren wollten, dann sehen die meisten Leute das nicht als "Sparen" an. Ich denke, Sie könnten argumentieren, dass es keine Möglichkeit gibt, den geteilten Stapel zu speichern, aber wenn das Ihre Meinung ist, sollten Sie dies klar sagen.
rumtscho