Wie man Paprika kocht, bis sie SEHR zart, aber nicht zersetzt sind?

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Ich hatte ein Currygericht in einem Restaurant, kann mich nicht an den Namen des Gerichts erinnern, aber es war etwas in der Art von "vegetarischem Pfeffercurry".

Es bestand fast ausschließlich aus locker gehackten (3 cm großen) Paprika verschiedener Farben in Currysauce (Kokosmilch + Gewürze).

Nichts Besonderes an dem Gericht, außer der Zartheit der Paprika. Sie waren so weich, dass man sie über Brot verteilen konnte, mit Ausnahme der Häute, die sie zusammenhielten. Aber im Curry hielten sie ihre Form perfekt.

Jedes Mal, wenn ich Paprika über einen längeren Zeitraum koche, trennen sie sich von den Schalen und schmelzen in der Sauce (Tomate / Curry).

Wie kann diese weiche Textur erreicht werden, ohne die Paprika aufzubrechen?

Ist es nur Technik? (dh nicht umrühren oder so, vielleicht der Zeitpunkt, zu dem sie in das Curry gegeben werden)

JoséNunoFerreira
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Wenn ich es wäre, würde ich sie auf den richtigen Gargrad rösten und kurz vor dem Servieren einrühren. (obwohl die Aromen dann nicht verschmelzen würden)
Joe
@ Joe, könntest du nicht einige braten, während du andere in das Curry kochst?
Thrig
@thing: sicher, aber vielleicht möchten Sie sie zuerst schälen, nur für den Fall, dass sie sich in Brei verwandeln.
Joe
Ich hatte einen anderen Gedanken - das Kochen von Gemüse in einer sauren Lösung verhindert, dass es sich so leicht in Brei verwandelt. Ich weiß, dass es für Zwiebeln und Kartoffeln gilt ... Ich weiß nichts über Paprika. ... und ich vermute, dass sie es nicht für ein Curry auf Kokosmilchbasis tun würden. (vielleicht ein Tomatencurry).
Joe
@ Joe und genau dort bekommt OP Brei. Aber mein erster Gedanke war auch "Säure". Leider falsch hier.
Stephie

Antworten:

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Ich bin mir nicht sicher, ob das Restaurant so vorgegangen ist, aber vielleicht könnte diese Art von Textur erreicht werden, indem man die Pfefferstücke blanchiert und einfriert und sie dann kurz vor dem Hinzufügen zur Sauce und dem Servieren in der Mikrowelle aufwärmt. Das Blanchieren würde sicherstellen, dass sie nicht vollständig roh schmecken, und das Einfrieren würde sie "matschiger" machen, ohne die Form durch längeres Kochen zu ruinieren.

Ich habe das selbst nicht ausprobiert, also keine Garantie.

user48147
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Ich neige zu so etwas. Ich werde es versuchen und sehen, ob ich ähnliche Ergebnisse erzielen kann!
JoséNunoFerreira
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Blanchieren Sie sie, lassen Sie sie in ein Käsetuch fallen und tauchen Sie sie dann kurz (5 Sekunden) in ein Eisbad, bevor Sie das Curry servieren möchten. Ziehen Sie sie heraus und tupfen Sie sie trocken. Die Paprikaschoten werden im Wesentlichen zu einer Beilage, die dem Gericht hinzugefügt wird. Sie können Paprika nicht von Anfang an in einem Curry kochen, ohne dass sie sich von der Haut lösen und zu Brei werden (oder in einer anderen Sauce, die eine Weile kocht). Setzen Sie sie wieder ein, wenn Sie kurz vor dem Ende stehen (ca. 10 - 15 Minuten). Das Timing hängt davon ab, mit wie viel Wärme Sie arbeiten.

Aber es gibt auch etwas Magie hinter den Kulissen. Sie brauchen diesen Geschmack, um die Sauce ein wenig zu durchdringen. Braten Sie dazu einen Pfeffer über der Flamme (genau wie Sie jeden anderen Pfeffer rösten würden), lassen Sie ihn in einem Beutel dämpfen, schälen Sie die Haut und pürieren Sie ihn. Fügen Sie einen Esslöffel (oder zwei) dieses Pürees zu Ihrer Curry-Paste hinzu, damit Sie den Geschmack des Pfeffers erhalten, der die ganze Zeit im Curry gekocht wird. Dieser Schritt ist wirklich wichtig, da er einer der süßen Teile ist, die die Hitze ausgleichen, je nachdem, wie heiß Sie Ihr Curry mögen und wie lange Sie Ihre Paste auskochen.

Wenn Sie Ihre Paste wechseln, achten Sie darauf, am Ende nach Salz zu schmecken.

Optional können Sie einige Frühlingszwiebeln in Längsrichtung in dünne Scheiben schneiden und ein oder zwei Minuten lang im Eisbad eintauchen. Sie erhalten eine schöne lockige Beilage mit etwas Zwiebelgüte, die zum Gericht passt (und eine andere Verwendung des Eisbades) ).

Tim Post
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Dies funktioniert auch für Saucen auf Tomatenbasis. Sie können auch nur die Paprika anbraten, aber das ist eine weitere Pfanne, die Sie beobachten sollten, wenn Sie kurz vor dem Abschluss stehen.
Tim Post
Müssen Sie den Paprikaschoten etwas Besonderes antun, als sie zu blanchieren und 10-15 Minuten im Curry zu kochen? Ich habe es nicht getestet, aber ich bin mir nicht sicher, wo die Stelle, an der sie von fester, perfekter Weichheit oder Brei ausgehen, es versuchen muss! Frieren Sie sie ein oder so, wie @ user48147?
JoséNunoFerreira