Was bestimmt die Gesamtwärme bei der Verwendung von Chilis? Menge × Intensität?

Ich habe kürzlich einen Bissen Bhut / Naga Jolokia-Pfeffer probiert, der 3-10 mal heißer ist als ein "normaler" Habanero. Es war heiß, aber die Gesamterfahrung war nicht schlechter als bei einem Habanero und definitiv nicht schlechter als bei der "Blazin 'Challenge" von Buffalo Wild Wings, bei der es mehr um die Menge der heißen Flügelsauce geht, die man konsumieren kann.

Zugegeben, meine Paprikaschoten wurden in Kalifornien gezüchtet, nicht in Indien, aber sie sollten in einer Größenordnung von der Sortenbewertung liegen.

Angesichts der großen Auswahl an Chili-Sorten und -Heizgraden frage ich mich, wie ich die Hitze der einzelnen Sorten am besten nutzen kann.

1. Was bestimmt die Intensität und den Ort des Mundes einer Erfahrung mit rohen Chilischoten?
2. Das meiste Capsaicin ist im Mark und in den Samen enthalten. Ist es also eine Frage, wie gut Sie diese Portion kauen und in Ihrem Mund bewegen?
3. Gibt es in jedem Pfeffer andere chemische Faktoren, die die Freisetzung / Aufnahme des Capsaicins beeinflussen?
4. Ist es nur eine einfache Gleichung von pepper volume × Scoville rating?
5. Enthält eine große Frucht wahrscheinlich mehr Capsaicin als eine kleine Frucht oder etwa dasselbe?
6. Sind Thai-Chilis mit etwa 75.000 SHU pro Volumen siebenmal heißer als Serranos mit 10.000 SHU?
7. Möchten Sie ein kleines Stück Naga verwenden, wenn Sie nur Hitze mit wenig bis gar keinem Pfeffergeschmack wünschen?

Zugegeben, meine Paprikaschoten wurden in Kalifornien gezüchtet, nicht in Indien, aber sie sollten in einer Größenordnung von der Sortenbewertung liegen.

Eigentlich sollten sie nicht unbedingt. Alle Chilis reagieren sehr empfindlich auf die Umgebung, in der sie angebaut werden. Selbst geringfügige Änderungen der Temperatur, Luftfeuchtigkeit und des pH-Werts des Bodens können die Hitze der Chilis beeinflussen. Die Naga Jolokia kann insbesondere als 500.000 Scoville Einheiten mindestens so niedrig sein. Der heißeste wurde mit über 1 Million registriert. Viele amerikanische Züchter bauen sie absichtlich viel milder an als die in Indien vorkommenden. das macht sie viel einfacher zu verkaufen.

Die Scoville-Skala ist ein Maß für die Capsaicin-Konzentration. Mit anderen Worten, Capsaicinmenge pro festem Volumen. Ursprünglich wurde es von einer Gruppe von fünf Verkostern gemessen, die eine verdünnte Lösung von Capsaicinöl probierten, die aus einer festgelegten Menge getrockneten Chilis extrahiert worden war. Der Verdünnungsgrad, bei dem das Capsaicin nicht nachweisbar ist, entspricht der Scoville-Bewertung.

Moderne Methoden verwenden Hochleistungsflüssigchromatographie, um genau die Schärfeeinheiten eines Chilis zu bestimmen. Dies entspricht den ppm Capsaicin. Wenn Sie die Schärfe-Bewertung mit 15 multiplizieren, erhalten Sie die entsprechende Scoville-Bewertung.

Was bedeutet das alles? Nun, da es ein Maß für die Konzentration ist, ist es wichtig zu erkennen, dass sich die Konzentration nicht ändert, wenn man ein oder 20 Chiles isst. Mit mehr Chilis setzen Sie jedoch Ihren Mund einer größeren Menge Capsaicin aus. Wenn Sie das mit "Intensität" meinen, dann ist es mit zunehmender Lautstärke sicher intensiver. Persönlich denke ich an Intensität als Konzentration statt an Volumen.

Diese Absätze sollten Ihre Frage insgesamt beantworten, aber ich werde Ihre Liste trotzdem durchgehen:

1. Die Intensität ist die Scoville-Bewertung. Für mich bedeutet Intensität wiederum Konzentration.
2. Das Capsaicin ist am stärksten in den Samen konzentriert, so dass beim Kauen eine größere Menge freigesetzt wird.
3. Nicht dass ich wüsste.
4. Ich bin mir nicht sicher, was Sie unter "gekocht" verstehen, aber ja, sowohl das Volumen als auch die Konzentration beeinflussen die Capsaicinmenge.
5. Eine größere Frucht mit der gleichen Scoville-Bewertung (Konzentration) enthält eine größere Menge Capsaicin.
6. Ja, die Capsaicinkonzentration ist siebenmal höher.
7. Ja, das ist eine vernünftige Verwendung.

Ich verstehe, dass die Hitze, die Sie fühlen, stark vom Rezept abhängt, dh wie lange es gekocht wird und womit es gekocht wird. Ich schätze, wenn man nicht lange kocht, kann die Hitze nicht in das Essen gelangen.

Ich habe festgestellt, dass das Kochen mit "wässrigen" Saucen den Geschmack des Gerichts heisser macht, wohingegen bei "fetteren" Saucen wie Öl oder Sahne die Hitze beim Essen nicht so sehr freigesetzt wird.

-Frink