Es gelingt mir nie, Saucen mit Nudelwasser einzudicken. Was mache ich falsch?

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Jeder Koch lobt, wie stark Pastawasser zum Eindicken von Saucen und zum Festhalten der Sauce an den Nudeln geeignet ist.

Aber egal wie viel Nudelwasser ich hinzufüge, es macht die Sauce nie dicker. Gestern habe ich ein Pfund Nudeln in einem Liter Wasser gekocht (das extra dickes Nudelwasser ergeben sollte), und das Nudelwasser war immer noch nicht annähernd so dick wie Maisstärke Gülle.

Ist es überfordert oder stimmt etwas mit mir nicht?

  • Ich benutze Barilla und DeCeCo Pasta
Bar Akiva
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Antworten:

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Sie scheinen die falschen Erwartungen zu haben. Nein, es wird niemals so dick wie eine Maisstärke-Gülle sein. Wenn das der Grad der Verdickung ist, den Sie erwarten, ist es wirklich besser, die Gülle zu verwenden.

Vergessen Sie nicht, dass das Eindicken von Nudelwasser eine traditionelle Technik aus der Zeit ist, als die Leute nicht in den Supermarkt gingen, um eine Packung Maisstärke zu kaufen. Sie kochten reife Tomaten mehrere Stunden lang, und das stärkehaltige Wasser ersparte ein paar Stunden mehr Verdunstung. Sie kochten auch mit hausgemachten Nudeln, an denen etwas Mehlreste klebten, und nicht mit den perfekt gelierten industriellen Nudeln, die wir heute kaufen.

Wenn Sie nicht so kochen und puddingdicke Saucen bevorzugen, ist die Aufschlämmung wahrscheinlich die bessere Methode für Sie.

Ich stelle fest, dass Kenji von Serious Eats auch Nudelwasser getestet hat und es aus geschmacklichen Gründen empfiehlt . Er testete es auch auf Verdickung - aber gegen Salzwasser, nicht gegen Gülle. Das ist es, was die Leute unter "es verdickt" verstehen - es verdickt sich im Vergleich zu zufälligen Flüssigkeiten, nicht im Vergleich zu Verdickungsmitteln.

rumtscho
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Meine Entscheidung von Kenji im Food Lab war, die Nudeln mit viel weniger Wasser zu kochen, als Sie normalerweise verwenden. Wenn die Sauce hinzugefügt wird, bindet sie sich an die stärkehaltigen Nudeln. Scheint für mich gut zu funktionieren.
Phil
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Stellen Sie sich Ihr Nudelwasser als Mittel zur Emulgierung und nicht als "Verdickungsmittel" vor. Das Hinzufügen von Nudelwasser zu Ihrer Gewürzpfanne hat den Vorteil, dass die Würzmischung eine emulgierte Sauce bildet, die an Ihrer Nudel haftet. Fügen Sie es nacheinander hinzu und schwenken Sie die Pfanne kräftig. Sie können auch steuern, wie "nass" Ihr Endergebnis sein soll, ohne andere flüssige Komponenten erstellen zu müssen. Bedenken Sie auch, dass das Lob für stärkehaltiges Wasser im Allgemeinen von Restaurantköchen kommt, die viele Portionen Pasta im selben Wasser kochen. Trocken oder frisch, wenn der Abend anbricht, wird das Wasser ziemlich stärkehaltig, wodurch seine Viskosität dramatisch ansteigt. Wir kochen zu Hause einfach nicht so.

moscafj
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Bei der Emulgierung handelt es sich definitionsgemäß um Öl. Das passiert nicht, wenn Sie einer Sauce stärkehaltiges Nudelwasser hinzufügen.
Dan C
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@DanC Tatsächlich benötigt eine Emulsion nur zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, nicht unbedingt Öl. Wir sprechen hier wahrscheinlich immer noch nicht von reiner Emulgierung, sondern von kolloidaler Dispersion (obwohl Nudelsoße Öl enthalten kann und emulgiert werden kann), aber Köche neigen dazu, diese feinen Unterschiede zu übersehen und den Begriff "Emulgierung" für jeden Prozess zu verwenden, der a macht Sauce glatt.
rumtscho
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@rumtscho - Angesichts der Tatsache, dass eine Ihrer Flüssigkeiten eindeutig Wasser sein wird und dass die Definition von "Öl" fast alles beinhaltet, was Sie in einer Küche antreffen, die mit Wasser nicht mischbar ist, spielt die Unterscheidung, die Sie treffen, keine Rolle. :)
Periata Breatta
@PeriataBreatta Ich weiß - dieser Kommentar war meine Art zu sagen, "wenn wir nitpicken wollen, hier sind die genauen Details", aber ich denke, dass nitpicken sowohl auf meiner als auch auf DanCs Ebene irrelevant ist
rumtscho
@rumtscho - aus Interesse versuche ich gerade herauszufinden, welche (Raumtemperatur-) Flüssigkeit nicht mit Wasser oder Öl mischbar ist, und das einzige, was mir bisher eingefallen ist, ist Quecksilber .
Periata Breatta
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Wie moscafj sagte, kann Pastawasser überhaupt nicht als Verdickungsmittel verstanden werden. Tatsächlich verstehe ich es als Verdünnungsmittel : Nachdem Ihre Sauce zu einer Paste abgekocht ist (guter Geschmack, aber die Pasta ist nicht sehr stark), müssen Sie sie auf irgendeine Weise wieder flüssig machen. Was Sie zu diesem Zeitpunkt nicht wollen, ist, es flüssig und wässrig zu machenDaher ist die Zugabe von reinem Wasser problematisch. Ebenso bei Wein / Säften / Essig usw .: Diese können zu Beginn des Garens sehr sinnvoll zum Entgasen sein, aber wenn sie am Ende hinzugefügt werden, wird die Sauce wässrig und es wird zu viel rohe, unangenehme Note hinzugefügt. Und solche reinen hydrophilen Flüssigkeiten verschmelzen oft nicht vollständig mit einer herzhaften Sauce mit beträchtlichem Fettgehalt, was zu einer unappetitlichen Phasentrennung führt: Das Wasser neigt dazu, die geschmacklichen Teile von den Teigwaren auf dem Teller abzuwaschen.

Daher das Nudelwasser: Es verflüssigt die Sauce, verbessert aber gleichzeitig die Kontingenz aufgrund des Stärkegehalts. Brühe oder Sahne können eine ähnliche Rolle spielen, sind aber weniger neutral. Kommt auf die Art der Sauce an, was du willst. Da Sie immer das Nudelwasser haben, ist dies der erste Kandidat.

links herum
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Ich bin damit einverstanden, dass ich die Nudeln (2 oder 3 Minuten zu wenig gekocht) direkt in die verdünnte Sauce lege und sie dort bis zu 5 Minuten ruhen lasse. Sie erhalten sie immer noch "al dente", wenn Sie die Heizung ausschalten, sobald Sie sie hinzufügen. Natürlich braucht man dafür gute Nudeln.
Oskar Limka
@OskarLimka: Ich bin völlig einverstanden, dass die Nudeln in der Sauce fertig sind, wenn sie ungewöhnlich flüssig erscheinen. Wenn Sie dies als Antwort geben, werden Sie wahrscheinlich abgelehnt, weil Sie die Frage nicht beantwortet haben, obwohl Sie das eigentliche Problem gelöst haben, das zur Beantwortung der Frage geführt hat.
Joe
@ Joe in der Tat war dies keine Antwort, nur ein Kommentar.
Oskar Limka
@OskarLimka: Ich weiß ... Ich wünschte nur, es könnte eine Antwort sein, so dass mehr Leute es wahrscheinlich sehen würden, da es das eigentliche Problem löst.
Joe
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Alle hier gegebenen Antworten sehen richtig aus, und die Leute, die Ihre Frage beantwortet haben, haben gezeigt, dass sie wissen, wovon sie sprechen. Aber es gibt einen Trick, der nicht erwähnt wurde: Wenn Sie eine richtige Pfanne haben und eine kurze Pasta (z. B. Fusili oder Penne) kochen, können Sie die Pasta mit der Sauce zubereiten. Es ist eine andere Herangehensweise, aber es ist köstlich - und die Sauce wird von Natur aus dicker. Versuche es!

Humberto Fioravante Ferro
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Es stimmt, außer dass Sie wahrscheinlich meinen obigen Kommentar verpasst haben, der im Wesentlichen das Gleiche sagte (aber ich gebe den Nudeln immer noch selbst ein Köcheln, bevor ich sie in die Sauce gieße ...). Ausgehend von trockenen Nudeln benötigen Sie wahrscheinlich eher eine Suppe als eine flüssige Soße, ein bisschen wie die "Pasta e Fagioli", die im Film "Soliti Ignoti" in die Ruhmeshalle kam.
Oskar Limka
@OskarLimka: Ops! In der Tat haben Sie das ausdrücklich erwähnt! ... Ein zusätzlicher Kommentar: Ich habe einige Nudeln direkt in der Sauce zubereitet (ohne sie vorher vorzukochen) und es hat gut funktioniert. Das Ergebnis ist überraschend, ohne den von Ihnen angesprochenen "Suppeneffekt". Wie auch immer, ich werde das Vorkochen in meinen nächsten Erfahrungen ausprobieren. Danke für den Tipp!!
Humberto Fioravante Ferro