Warum gibt es einen zweistufigen Erhitzungsprozess für die Herstellung von Pudding für Eiscreme?

Ich mache häufig Eis mit ziemlich guten Ergebnissen und folge dem gleichen grundlegenden Verfahren zur Herstellung des Puddings. Dies ist die Methode, die ich in vielen verschiedenen Rezepten wiederholt gesehen habe. Dazu gehören:

1. Erhitzen Sie die Milch und die Sahne sowie etwa 2/3 des Zuckers in einer Pfanne, bis er zu dämpfen beginnt und sich der Zucker aufgelöst hat
2. Den restlichen Zucker mit dem Eigelb hellgelb schlagen
3. Geben Sie nach und nach etwas von der heißen Milch-Sahne-Mischung in das Eigelb
4. Das Eigelb und die Sahne mit dem Rest der Sahne wieder in die Pfanne geben
5. Erhitze die Mischung vorsichtig, bis sie einen Pudding bildet (ich erhitze sie normalerweise mit einem Thermometer auf etwa 30 ° C).
6. Vom Herd nehmen, Aromen hinzufügen und die Mischung abkühlen lassen

Jetzt funktioniert das für mich und ist sehr zuverlässig, aber als ich letzte Nacht eine Charge Minzbasis herstellte, musste ich mir überlegen, warum Schritt 1 und daher 3 und 4 notwendig sind.

Warum Milch, Sahne und Zucker vorheizen und nach Zugabe des Eigelbs wieder erhitzen? Ich weiß, dass Sie dem Eigelb etwas heiße Sahne hinzufügen, damit es nicht schockiert wird, das ist nicht meine Frage. Warum nicht das Eigelb und etwas Zucker schlagen, dann in kalte Milch und Sahne geben und die ganze Mischung erhitzen?

Diese Schritte werden durchgeführt, um sicherzustellen, dass der Pudding am Ende so gut wie möglich ist. Der beste Pudding hat eine glatte und cremige Konsistenz.

Durch Erwärmen der Milch / Sahne mit dem Zucker wird sichergestellt, dass Milchprodukte und Zucker vollständig eingearbeitet sind. Dies könnte mit kalter Molkerei geschehen, aber es besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass sich Zuckergranulat nicht auflöst und auf einen grobkörnigen Pudding zusteuert.

Ähnliches gilt für Eigelb und Zucker. Gut eingearbeitete Zutaten werden hier ein wiederkehrendes Thema sein.

Schritt 3 und 4 sind verwandter als man denkt. Schritt 3 ist der erste Schritt beim Einarbeiten des Tagebuchs und der Eimischung. Indem Sie der Eimischung einen Teil der warmen Milch hinzufügen, temperieren Sie die Eimischung. Dies bedeutet, dass Sie die Temperatur der Eimischung etwas näher an die Temperatur der Molkerei bringen. Wenn Sie also den Rest der Molkerei zur Eimischung geben, werden die Eier nicht gekocht, sodass Sie einen klumpigen oder körnigen Pudding erhalten. Wenn Sie die gesamte warme Milch direkt vor der Eimischung hinzufügen, erhalten Sie möglicherweise eine große Menge sehr süßer Rühreier. Eigentlich nicht so ansprechend.

Sie kennen diesen Teil bereits, seit Sie ihn in der Frage erwähnt haben. Ich versuche nur gründlich zu sein.

Schritt 5 kocht den Pudding. Da es sich um Eier handelt, wollen wir eine Mindesttemperatur von 155 / 160F. Du willst aber nicht höher gehen ( süße Rühreier ).

Wie Sie bereits aus Erfahrung wissen, erhalten Sie jedes Mal hervorragende Ergebnisse, wenn Sie diese Schritte ausführen.

Um Ihre letzte Frage zu beantworten ...

Sie könnten einfach alle Zutaten zusammenfügen und einen anständigen Pudding finden, und das würde wahrscheinlich funktionieren, wenn Sie mit kleinen Chargen arbeiten. Es könnte sich lohnen, damit zu experimentieren. Wenn Sie wie ich sind, wenn es ums Backen oder delikates Kochen geht ... wenn es nicht kaputt ist, reparieren Sie es nicht.

Zeitlich kann es etwas länger dauern. Der Grund, warum ich das sage, ist, dass Sie meiner Erfahrung nach, wenn Sie die Schritte separat ausführen, ein paar Schritte parallel ausführen können. Sie können das Eigelb und den Zucker schlagen, während die Milch / Sahne und der Zucker die Temperatur erreichen. Außerdem können Sie mit einer kühleren Mischung beginnen, wenn Sie anfangen, alles auf Temperatur zu bringen, wenn Sie dies alles auf einmal tun, was Sie etwas verlangsamen könnte. Nicht dass es ein Rennen gibt. Aber wenn Sie ein professioneller Koch sind, kann Zeit eine Überlegung sein.

Warum habe ich erwähnt, dass dies für kleine Chargen funktionieren könnte? Nun, ich habe Pudding in größeren Mengen (3 bis 5 Gallonen) hergestellt, und ich glaube einfach nicht, dass es überhaupt Spaß machen würde, alles auf einmal zu machen. Das Rühren von 5 Gallonen bereits gemischtem Pudding-Teig bis zur Temperatur scheint ewig zu dauern und garantiert fast, dass ich am Ende etwas verbrenne. Es macht Spaß, sich vorzubereiten, aber das treibt es ein bisschen voran. Das Rezept, das Sie haben, wurde möglicherweise von einem Ort aus angepasst, an dem sie normalerweise in großen Mengen verarbeitet wurden (Vermutung von meiner Seite).

Ich glaube, ich habe alles abgedeckt. Hoffe das hilft dir!

Auf diese Weise ist es schneller und weniger fehleranfällig.

Wenn Sie alles auf einmal erhitzen, müssen Sie sehr vorsichtig sein, um es am Boden nicht zu überhitzen, was bedeutet, dass Sie viel Aufmerksamkeit schenken und langsam erhitzen. Wenn Sie zuerst ohne Eier erhitzen, können Sie schnell erhitzen, dann Eier hinzufügen und sich der richtigen Temperatur nähern, sodass Sie nicht sanft erhitzen und so lange babysitten müssen.