Geflochtenes Brot: Verhindern, dass Seile zurückspringen

Ich mache seit Jahren regelmäßig Challa und möchte einen Weg finden, die Seile vor dem Flechten zu verlängern, damit das Endergebnis ein längeres Brot sein kann, aber sie schrumpfen immer. Ich habe gelesen, dass der Teig ruhen lässt, aber ich hatte kein Glück damit. Meine Challa ist immer lecker und ich bin mit meinem Rezept zufrieden. Ich möchte nur mehr Flexibilität beim Formen der Brote haben.

Meine Methode: Ich benutze einen Brotmaschinenzyklus "nur Teig". Ich verwende entweder alles ungebleichte AP-Mehl oder die Hälfte des AP-Mehls - die Hälfte des Vollkornmehls. (Ich stelle die Wassermenge entsprechend ein, um sicherzustellen, dass der Teig nicht zu trocken ist.)

Um ein Seil zu machen, rolle ich es entweder auf einem bemehlten Brett oder halte es in der Luft und rolle zwischen meinen beiden Händen.

Wie kann ich die Seile dazu bringen, nicht zurückzufedern?

Geduld, mein Freund!

Wenn Ihr Teig zurückspringt, machen Sie tatsächlich alles richtig. Ein guter Teig ist elastisch, das heißt, Sie können die Seile bis zu einem bestimmten Punkt dehnen, danach wird die ursprüngliche Länge wiederhergestellt - und danach wird mit dem Zerreißen begonnen. Wenn Sie den Teig einige Minuten lang in Ruhe lassen, entspannen sich die Glutenfäden im Teig etwas und Sie können die Seile länger dehnen. Spülen und wiederholen ...

Jetzt kann ich nachvollziehen, warum Sie nicht in Abständen von beispielsweise zwanzig Minuten arbeiten möchten. Wir wollen Dinge erledigen und haben wahrscheinlich noch andere Dinge zu erledigen, oder? Aber es gibt ein paar Dinge, die helfen:

• Beginnen Sie nicht mit Teigbällchen, sondern mit längeren Brötchen. Nehmen Sie Ihre Teigportion für einen Strang, drücken Sie sie leicht flach und rollen Sie sie der Länge nach auf. Wenn der Teig noch flexibel ist, halten Sie Ihren (linken) Daumen parallel zur Längsachse und ziehen Sie den Teig (mit der rechten Hand) abschnittsweise darüber und versiegeln Sie den Rand, indem Sie ihn nach unten drücken. Dadurch erhalten Sie zunächst einen noch schmaleren Streifen. (Ich habe einige Bilder in einer anderen Antwort gepostet , arbeite aber in Längsrichtung und nicht in Querrichtung wie in dieser Antwort.)
• Abwechselnd an den einzelnen Strängen arbeiten. Würfeln Sie immer nur einen, bis Sie genau an der Grenze angelangt sind, an der er zurückspringt, und nehmen Sie den nächsten. Wenn Sie Ihre drei / fünf / ... Fäden durchlaufen haben, hat sich die erste ausreichend entspannt, um mehr Dehnung zuzulassen. Bonus: Es ist viel einfacher, alle Fäden auf die gleiche Länge zu bringen.

Ich bin überrascht zu hören, dass Sie Ihre Seile rollen. Alle traditionellen Bäcker, die ich kenne, rollen sie nicht, sie ziehen sie. Es ist keine starke Zugbewegung wie bei Kansui-Nudeln, es ist eher eine spezielle "Melk" -Bewegung, bei der sowohl gedreht als auch gezogen wird. Es wird wiederholt, beginnend mit einem Ball und endend mit einem langen, gleichmäßigen Seil - für den "gleichmäßigen" Teil ist jedoch Übung erforderlich. Es hat den Vorteil, dass die Glutenfolien tatsächlich ausgerichtet werden und sich gegenseitig abscheren.

Wenn Sie es so versuchen, würde ich sagen, das Wichtigste ist, dass Sie es nicht mit einem Zug versuchen. Bei jeder Strich- / Drehbewegung fügen Sie nur einige Zentimeter hinzu, bevor Sie Ihre Finger wieder an die Stelle bewegen, an der Sie begonnen und wiederholt haben. Ruhen ist gut, bevor Sie anfangen, aber nicht notwendig zwischen den Bewegungen, es sei denn, ein Teil beginnt durchzureißen.