Knusprige cremige Rösti machen

9

Ich möchte Rösti nach südländischer Art (gewürfelte 1 / 3-1 / 2-Zoll-Kartoffeln) machen und ich möchte, dass sie eher fettig sind. Dies bewirkt, dass sie knusprige Stellen haben, aber cremig sind. Ich habe versucht, sie in der Pfanne zu braten, aber das macht sie zu ölig. Was würde passieren, wenn ich sie bei niedriger Temperatur frittieren würde, sagen wir 275-300f? Würden sie bräunen? Und wären sie cremiger? Oder gibt es einen besseren Weg?

potatoes deep-frying frying-pan mroll
quelle
1
Kochen Sie zuerst die Würfel oder braten Sie rohe Würfel?
Layna
3
Das Frittieren bei niedriger Temperatur führt dazu, dass Lebensmittel öliger werden. Das Kochen dauert lange genug, um viel Öl aufzusaugen, und kann dadurch ziemlich feucht werden. Es ist unwahrscheinlich, dass sie "cremig" werden, und es ist wahrscheinlich nicht das, wonach Sie suchen, wenn das Braten sie zu ölig macht.
Megha

Antworten:

10

Ich habe dies erreicht, indem ich die Kartoffelwürfel leicht köchelte, bis sie weich wurden. (Sie wollen, dass sie so ziemlich gekocht werden, aber nicht so gemacht, dass sie nicht gut zusammenhalten.)

Ich salze auch leicht das Wasser, damit sie beim Kochen ein wenig würzen. Dies ist natürlich optional.

Als nächstes lasse ich die Kartoffeln sehr gut abtropfen. Ich möchte, dass sie für den nächsten Schritt im Wesentlichen trocken sind. Zuletzt beschichte ich die Oberfläche einer Antihaftpfanne leicht mit Öl und koche die Würfel bei mittlerer Hitze, wobei ich sie nach Bedarf hin und her rühre, bis sie nach meinem Geschmack gebräunt sind.

Dies führt zu Kartoffeln, die außen knusprig und innen noch cremig sind.

Cindy
quelle
2
Und stellen Sie sicher, dass die Pfanne nicht überfüllt ist, wenn Sie sie zerdrücken
Joe
@ Joe Wolltest du Crushing sagen?
Cindy
1
Das Vorkochen ist definitiv der richtige Weg für Ofenfritten oder frittierte Kartoffeln. Ich folge dem Vorschlag von Cook's Illustrated und füge dem kochenden Wasser etwas Backpulver hinzu. Es hilft, die Stärken auf der Oberfläche der Kartoffeln etwas stärker abzubauen, wodurch die knusprige Kruste entsteht. lauriecooks.wordpress.com/2012/10/28/…
PoloHoleSet
1
@Cindy: nein. Das bekomme ich, wenn ich auf der Bildschirmtastatur meines Telefons "Crisping" falsch schreibe und Audokorekt einschaltet
Joe
1

Das Vorkochen ist definitiv der richtige Weg für Ofenfritten oder frittierte Kartoffeln (ähnlich wie bei Cindy). Bei relativ dicken Kartoffelstücken empfehlen sie, mit kaltem Wasser zu beginnen und es zum Kochen zu bringen. Nehmen Sie sie fünf Minuten nach Beginn des Kochens heraus. Mit kleineren Schnitten würden Sie wahrscheinlich viel weniger Zeit kochen.

Ich folge dem Vorschlag von Cook's Illustrated und füge dem Wasser etwas Backpulver hinzu. Es hilft, die Stärken auf der Oberfläche der Kartoffeln etwas stärker abzubauen, wodurch die knusprige Kruste entsteht.

Cooks illustrierter Ofen Homefries - Laurie Cooks

PoloHoleSet
quelle
0

Ich würde diese "Pommes" eher als Rösti persönlich bezeichnen.

Ich habe mit zwei Methoden viel Erfolg gehabt.

Ich habe sie in einer gewerblichen Küche in großen Mengen zubereitet, indem ich ganze Kartoffeln in einem Ofen gebacken, geschält, gewürfelt, gewürzt und dann einzelne Portionen in Butter oder Öl knusprig gebraten habe.

Zu Hause ziehe ich es vor, die ganze Kartoffel in die Mikrowelle zu stellen (Löcher hineinstechen, damit sie nicht explodiert), bis sie weich ist, anstatt den Ofen zu benutzen.

Diese zweiteiligen Kochtechniken sind der beste Weg, um einen Gargrad in der Mitte zu gewährleisten, mit dem Sie sich darauf konzentrieren können, Ihre Kruste wie gewünscht aufzubauen. Frittieren funktioniert gut, aber ich würde wieder empfehlen, zuerst durchzukochen.

Ich würde vom Kochen abraten. Das Hinzufügen von Feuchtigkeit zur Kartoffel ist kontraproduktiv für Ihr Ziel eines knusprigen Finishs.

Preston
quelle