Gibt es eine Skala zur Messung des Röstgrads?

Ähnlich wie zum Beispiel die Scoville-Skala die Schärfe durch Konzentration von Capsaicin misst, gibt es eine Skala, die misst, wie geröstet / geröstet etwas ist, vielleicht als Funktion der Maillard-Reaktion oder so etwas?

food-science wysiwyg
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Theoretisch verstehe ich, dass es wahrscheinlich möglich ist. Es müsste bei jedem Braten ausgeführt werden, damit es nicht passiert.

Paparazzo

Ziemlich einfach. Sie würden eine Temperatur und eine Zeit haben.

Paparazzo

Vielleicht möchten Sie sich ansehen, wie es für Kaffee spezifiziert ist. Ich erinnere mich nicht an die Details, aber zumindest einige Röster verwenden ein komplexeres Maß als die Zeit bei Temperatur. Die Farbe kann unter kontrollierten Bedingungen ziemlich genau gemessen werden, sodass theoretisch entweder die endgültige Farbe oder eine Änderung der Farbe verwendet werden kann

Chris H,

Ich bin mir nicht sicher, was Sie von einer "genauen" Skala erwarten. "Die Maillard-Reaktion" ist eine Familie von Reaktionen, die zu groß für eine Aufzählung ist und in jedem Rezept anders vorkommt. Die Scoville-Skala ist nur eine Wahrnehmungsskala und variiert zwischen den Bewertern - was sie angibt, ist die relative Stärke zwischen den Paprikaschoten, nicht irgendeine absolute Zahl. In der Industrie werden einfache Maßstäbe verwendet, die auf Farben basieren. Sie sind einfach zu verstehen und anzuwenden. Eine Zahl klingt nicht sehr definierbar oder praktisch nützlich. Meine Erwartung ist also, dass es eine solche Skala nicht geben sollte.

rumtscho

@rumtscho Ich denke, das macht Sinn. Ich habe nichts gefunden, also scheint die Antwort zu sein, dass eine solche Skala nicht existiert ... danke.

Wysiwyg

Antworten:

Hier gibt es zwei Faktoren: Oberflächenbehandlung und Erhitzung. Der Gargrad (wie oben erwähnt) ist ein Faktor für Temperatur und Zeit. Oberflächenbehandlung, Bräunung und Kruste sind möglicherweise eher das, wonach Sie fragen.

Es gibt einfache Möglichkeiten, die Oberflächenbräunung zu messen:

Farbe (rosa, grau, braun, sommersprossig braun und schwarz)
Trockenheit (nass -> trocken)
Dicke (dünn -> dick)

So kann ein gutes Grillfleischstück eine dunkle Farbe (viel Bräunung, etwas Brennen) und eine ziemlich nasse und dicke Kruste haben. Es ist nass, da es nicht knusprig oder knusprig ist und dick wie "Rinde".

Ein geschwärztes, in der Pfanne gebratenes Steak hat eine dünne (leicht) trockene schwarze Kruste, zeigt aber nur sehr wenig Grau, was eher selten oder mittelmäßig ist.

Ein gegrilltes Steak (nicht gegrillt) hat eine etwas dickere, feuchtere Kruste.

Ein guter Smash Burger hat eine dünne, ziemlich trockene und braune Kruste (möglicherweise gesprenkelt).

Ein runder / innerer Braten wird irgendwo dazwischen sein (wahrscheinlich) und kann irgendwo von braun bis dunkel stehen, aber normalerweise ziemlich selten im Inneren (bis mittel).

Ein Schmorbraten mag dunkel sein, ist aber fast immer nass und besteht im Grunde nur aus "Kruste" (oder nur einer Farbe). Manchmal bräunt man den Schmorbraten vorher, in diesem Fall kann die Oberfläche auch eine gewisse Farbe haben.

Eine Prime Rib wird eine feuchte und dunkle Kruste haben und innen (idealerweise) sehr selten sein.

Sie können auch das Gewürz (und die Gewürztiefe) eines gerösteten Lebensmittels berücksichtigen. BBQ hat oft eine dicke Rinde, die auch den größten Teil des Weges hindurch gewürzt ist. So etwas wie Corned Beef ist ausgehärtet, hat also Gewürze überall (und an der Oberfläche).

Bruce Alderson
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