Ich habe dieses Wochenende versucht, Trichterkuchen zu backen.
Die Rezepte, die ich mir ansah, waren alle sehr ähnlich, im Grunde genommen Pfannkuchenteig, der frittiert ist. Ich habe dieses Rezept verwendet: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494
Anstelle von AP-Mehl habe ich Vollkornweizen verwendet.
Ich erwartete, dass der Teigstrom zu einer Masse knuspriger Schlangen braten würde, als ich einen Trichterkuchen erkannte. Stattdessen brach der Teig, als er in das Öl geträufelt wurde, in eine Million winziger Tropfen. Das Ergebnis war eher knuspriger Reis als Trichterkuchen.
Ich habe versucht, kühleres Öl bei 300F und heißeres Öl bei 365F. Ich versuchte durch dickere oder dünnere Öffnungen zu nieseln. Ich habe versucht, es länger und kürzer streamen zu lassen (mehr und weniger Teig). In jedem Fall war das Ergebnis das gleiche. Der Teig explodierte praktisch.
Mir ist klar, dass Vollkornmehl mehr Ballaststoffe und weniger Protein enthält als AP. In anderen Rezepten hatte ich bisher nur geringfügige Unterschiede in der Textur.
War die Mehlsubstitution genug, um dieses Unglück auszulösen, oder gibt es einen anderen Faktor, den ich berücksichtigen sollte?
Ich werde es eines Tages erneut versuchen. Im Moment habe ich das ganze Experiment irgendwie verschoben.
Antworten:
Der Vollkornweizen kann Ihr Problem sein. Versuchen Sie, mindestens die Hälfte des AP-Mehls oder Brotmehls hinzuzufügen, die beide besser klebrige Stränge bilden, die alles zusammenhalten. Wenn Sie sich an 100% Vollkornmehl halten möchten, können Sie versuchen, ein zusätzliches Ei hinzuzufügen, um alles zusammenzubeißen.
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Ihr Rezept enthält 3 Tassen oder 375 g Mehl pro Ei. Der Teig ist eine komplexe Mischung aus Eiweiß und Stärke (aus dem Mehl), Fett und Wasser (aus Butter und Milch) und Zucker. Das Ei wirkt als Emulgator. Ich vermute, dass nach dem Wechsel zu Vollkornmehl, das mehr Eiweiß enthält und mehr Wasser aufnimmt als Weißmehl, ein Ei nicht ausreicht, um eine Emulsion zu bilden, die in der Fritteuse stabil bleibt.
Andere Rezepte im Internet, zum Beispiel Allrecipes , Bbcgoodfood und Youtube , haben ein Verhältnis von etwa 300 g Mehl zu zwei Eiern.
Schließlich ist das Messen des Mehlvolumens ein großer Erfolg, da das Schöpfen das Mehl verdichtet. Sie könnten also einfach zu viel gehabt haben. Es ist viel genauer, alle trockenen Zutaten zu wiegen.
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