Erhöht das Schälen von Kartoffeln vor dem Kochen tatsächlich die Menge an Wasser, die sie aufnehmen?

Ich habe das Argument in mehreren Artikeln und Rezepten gelesen (ich habe momentan keine Referenzen vor mir), dass das Schälen von Kartoffeln vor dem Kochen die Menge an Wasser erhöht, die sie absorbieren, was wiederum ihren Geschmack und / oder ihre Textur beeinträchtigt . Ist das wahr?

Cooks illustriertes "New Best Recipe" -Buch verwendete in seiner Dissertation über die Herstellung von Kartoffelpüree verschiedene Methoden: Schälen und Würfeln, Schälen und Ganzes usw. Die besten und beständigsten Ergebnisse wurden erzielt, indem sie ganz gekocht und dann zum Abkühlen geschockt wurden (in ein Eisbad legen) und dann von Hand schälen (mit zwei Händen greifen und drehen).

Nachdem Sie diese Technik mehrere Jahre lang angewendet haben, werde ich sagen, dass Sie gute Informationen erhalten haben. Weniger Wasser, aber immer noch weich und locker ... und vor allem "lecker" (IMHO).

Ok, es ist ein paar Tage später und ich habe endlich einen Moment Zeit, um das nachzuholen. Aus Cooks illustriertem "New Best Recipe" -Buch S. 186-8

Wir begannen damit, einige Kartoffeln zu schälen und in Stücke zu schneiden ... während andere ungeschält und ganz gekocht wurden ... selbst wenn sie mit identischen Mengen Butter und halb und halb zerdrückt wurden ... und Salz ... Die Kartoffeln, die geschält worden waren und geschnittene Kartoffelpüree schneiden, die dünn in Geschmack und Textur und ohne Kartoffelgeschmack waren. Das Schälen und Schneiden vor dem Kochen vergrößert die Oberfläche ... wodurch lösliche Substanzen wie Stärke, Proteine ​​und Aromastoffe an das Kochwasser verloren gehen. Die größere Oberfläche ermöglicht es auch vielen Wassermolekülen, sich an die Stärkemoleküle der Kartoffeln zu binden. Kombinieren Sie diese beiden Effekte und Sie erhalten milde, dünne, wässrige Kartoffelpürees. Die Kartoffeln, die ganz gekocht und nach dem Kochen geschält wurden, ergaben Kartoffelpüree, das reich, erdig und süß war.

(Hinweis: Wenn Sie eine Kopie dieses Buches abholen können, ist es eine Fundgrube nützlicher Kücheninformationen.)

Kurz gesagt, nicht nur die Wasseraufnahme (Wasser in die Kartoffeln) macht sie schwach, sondern auch das, was das Wasser aus den Kartoffeln ins Wasser (und dann in den Abfluss) entfernt, was zu enttäuschenden Ergebnissen führt.

Wenn Sie die Kartoffeln schälen und dann kochen, nehmen sie mehr Wasser auf und verlieren Stärke. Dadurch schmecken die Kartoffeln langweilig, da die Stärke den Geschmack behält. Das gleiche passiert zum Beispiel, wenn Nudeln nach dem Kochen gespült werden. Es wird nicht empfohlen, da die Nudeln den ganzen Geschmack und die Textur verlieren.