Ich habe in letzter Zeit viel Vinaigrette-Dressing gemacht. Julia Child und Emeril sagen beide, dass Sie alles außer dem Olivenöl mischen und dann das Olivenöl langsam (idealerweise tropfenweise) unter Rühren zugeben müssen.
Erstens ist dies ein Schmerz, weil Sie 3 Hände benötigen. Ok, das tust du nicht wirklich, aber es ist nicht einfach, mit zwei Händen zu arbeiten.
Zweitens scheint es, als müsste ich das Dressing noch viel schütteln, bevor ich es über den Salat lege, besonders wenn das Dressing im Kühlschrank war.
Zum Schluss die Frage: Was bringt es, wenn Sie das Öl langsam in die Mischung geben? Soweit ich das beurteilen kann, macht es einen winzigen Unterschied: Einige Tage später werden noch einige winzige Essigtropfen im Öl schweben. Warum sollten Julia und Emeril denken, dass dies eine so große Sache ist?
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Antworten:
Insbesondere ist der Grund, warum Sie es zuerst langsam einrühren, kleine Tropfen zu erzeugen. Wenn Sie das Öl nur schnell einfüllen, haftet es an sich selbst und macht es unmöglich, in Tröpfchen aufzubrechen, die im Essig (oder einer anderen Flüssigkeit auf Wasserbasis wie Zitronensaft) verteilt sind. Dies ist die Definition einer Emulsion: winzige Tröpfchen einer Flüssigkeit, die gleichmäßig in einer anderen verteilt sind. Sobald Sie die Emulsion gestartet haben, können Sie das Öl etwas schneller einfüllen, da die bereits suspendierten Tröpfchen den Raum für die Bildung eines großen Ölklumpens verringern und als "Sandpapier" fungieren, um den ankommenden Strom aufzubrechen du wischst.
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Ich gehe davon aus, dass die Rezepte auch einen schwachen Emulgator wie Senf enthalten.
In Gegenwart eines Emulgators wird durch langsames Hinzufügen des Öls eine Emulsion erzeugt. Das Öl wird grundsätzlich im Essig aufgelöst. Dies führt zu einer Vinaigrette, die etwas viskoser ist und besser am Zielfutter haftet.
Bei schwachen Emulgatoren ist dies immer noch vorübergehend, da die Emulsion nicht stabil ist. Die Verwendung eines stärkeren Emulgators wie Xanthangummi oder Lecithin wäre dauerhaft, aber ich weiß nicht, ob dies immer noch als Vinaigrette angesehen wird. Sie würden leicht die Linie in Mayonnaise überqueren.
Kurz gesagt - nachdem sie Ihre speziellen Rezepte nicht ausprobiert haben - erwarten sie wahrscheinlich, dass die Vinaigrette sofort und nicht Tage später serviert wird, wenn sie die zusätzliche Arbeit zur Bildung einer besseren Emulsion empfehlen.
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Der Zweck der langsamen Zugabe von Öl besteht darin, eine glattere Emulsion herzustellen . Es wird auf diese Weise länger alleine bleiben, sich aber irgendwann immer trennen. Sie können Ihrer Vinaigrette etwas Senf (einen Emulgator) hinzufügen, um sie stabil zu halten.
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