Drei verschiedenfarbige Thai-Curry-Pasten, wie unterscheiden sie sich?

Drei verschiedenfarbige Thai-Curry-Pasten (plus Panang-Curry), grün, gelb und rot. Wie unterscheiden sie sich in Geschmack und Hitze? Ich bin mir ziemlich sicher, dass es nicht grün ist für "mild", gelb für "mittel" und rot für "versengen Sie Ihren Mund". Mit zunehmendem Alter nimmt meine Toleranz gegenüber scharfen Speisen leider ab.

Thai-Curry-Pasten können je nach Stil und Region eine Vielzahl von Zutaten enthalten. Einige der häufigsten Bestandteile sind jedoch Schalotten, Knoblauch, Chili, Zitronengras, Galgant, fermentierter Fisch / Garnele. Die Chilis ergeben die Farbe: Aus dunkelroten (getrockneten) Chilis wird eine rote Paste hergestellt. Grün wird mit frischen grünen Chilis und Gelb mit hellroten (getrockneten) Chilis hergestellt. Die einzige andere pigmentierte Zutat in Curry-Pasten ist frische Kurkuma, die eine hellere Farbe ergibt und die Paste in Kombination mit leuchtend roten Chilischoten gelb macht.

Grün ist normalerweise das heißeste.

Ich bin kein Thailänder, aber ich habe die meisten Pasten inzwischen selbst hergestellt und versucht, nach besten Kräften zu antworten.

Grün wird mit frischen grünen Chilis gemacht, alle anderen mit getrockneten roten Chilis (und in einigen Fällen mit frischem Rot). Üblicherweise sind im Handel gekaufte Pasten für grüne und rote Pasten eher heiß, für Panang und Massaman milder und dazwischen gelb. Wenn Sie Ihre eigenen machen, können Sie die Wärmestufe durch die Mischung aus größeren, milderen und kleineren, heißeren Chilis, die Sie verwenden, anpassen.

Gelb ist eine rote Paste mit zusätzlichen Gewürzen, die man in südindischen oder anglo-indischen Gerichten findet (einige Rezepte fügen einfach die anglo-indische Erfindung des Curry-Pulvers hinzu - obwohl es in der eher nordindischen anglo-indischen Küche verwendet wird). ist eher ein südindisches Sambhar-Pulver als die wirksame Mischung aus "dunkleren" aromatischen Gewürzen in einem nordindischen Gericht. Bockshornklee- oder Senfpulver, wie es in vielen Curry-Pulvern zu finden ist, scheint hier gut zu funktionieren. Einige Rezepte verlangen neben Galangal auch Ingwer. Einige Rezepte empfehlen, fast alle Zutaten zu rösten, bevor die Paste hergestellt wird.

Massaman basiert auch auf einer roten Paste mit einer Reihe nordindischer Gewürze (mehr Betonung auf Nelken, schwarzem Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel ... Halten Sie den Bockshornklee und Senf!).

Jungle (+ frische Paprikaschoten), Panang (mit oder ohne Erdnussmehl) und Gaeng Kua (MINUS Kreuzkümmel / Koriander / schwarzer oder weißer Pfeffer) sind ebenfalls leicht veränderte rote Pasten.

Khao Soi Paste ist eine völlig andere Mischung, die etwas an gelbe Paste erinnert, aber einige Dinge entfernt hat.

Das Hinzufügen von frischer oder gemahlener Kurkuma scheint in Gelb und Khao Soi Standard und in den anderen Pasten verhandelbar zu sein (obwohl Rezepte, die sich als südthailändisch ausweisen, dies normalerweise tun). Es lohnt sich, es auszuprobieren, da es die Farbe auch der nicht-gelben Sorten wirklich verbessert.

Die Suppenpasten hier wegzulassen, da mir immer noch unklar ist, ob "Tom" -Suppen jemals Curry-Pasten oder nur ganze Aromen und Garnelen- und / oder Nam-Phrik-Paste enthalten sollten.