Wir haben eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl, die wir lieben und viel benutzen. Wir haben in letzter Zeit Boxen von Hello Fresh erhalten, und wir haben offenbar immer wieder das gleiche Problem: Wir bekommen ein Rezept, bei dem ein Pfännchen gebraten wird, ein Stück Hühnerfleisch oder Rindfleisch oder so weiter.
In unserem Fall ist das Fleisch in der Pfanne jedoch zu dem Zeitpunkt, zu dem das Fleisch akzeptabel gegart wird (und für Rindfleisch ist dies eher selten und für weißes Hühnerfleisch in meinem Buch 155+), ausnahmslos Holzkohle und für eine Pfannensauce völlig unbrauchbar. Wir beenden die Reinigung der Pfanne und reduzieren die Sauce "nackt" von den restlichen Zutaten oder akzeptieren eine schlammige schwarze Pfannensauce, die nicht sehr appetitlich ist.
Was machen wir falsch?
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Antworten:
Wenn Ihr Fond brennt, ist Ihre Pfanne zu heiß. Wärmen Sie Ihre Pfanne bei mittlerer oder niedriger Hitze vor. Fügen Sie Ihr Protein hinzu. Überwachen Sie das Kochen, so dass Sie sich bräunen, sogar tief bräunen, aber nicht brennen. Es ist in Ordnung, die Pfanne von der Flamme zu entfernen, wenn sie zu rauchen scheint oder zu heiß wird.
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Angenommen, Sie haben das Fleisch zuvor so gekocht, wie Sie es in dieser Pfanne mögen, es klingt für mich, dass die Fleischstücke Ihres Lieferanten einen anderen Fett- / Feuchtigkeitsgehalt haben als Sie es gewohnt sind.
Wenn Sie "trocken braten", müssen Sie möglicherweise die Reaktion von Maillard durch Hinzufügen von Butter / Olivenöl usw. beginnen. Dies verbessert die Wärmeübertragung aus der Pfanne und ermöglicht, dass die aufkommenden Fleischsäfte karmigieren. Ich wäre auch in der Versuchung, die Hitze etwas zu senken und die Pfanne bei Bedarf abzudecken, damit das Fleisch durchgaren kann. Sie können es am Ende immer aufdrehen, um das gewünschte Ziel zu erreichen.
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