Ich kann den Teig nicht bekommen, den ich versucht habe, gut genug zu sein, damit ich ihn ziehen und Nudeln daraus machen kann. Welche Art von Mehl brauche ich genau? Was brauche ich sonst noch?
Ich habe selbstzüchtendes Mehl als Basis für Wasser und Hefe nach einem zufälligen Rezept im Netz verwendet, aber es ist nicht das, was ich erwartet hatte. Ich habe ein wenig recherchiert und herausgefunden, dass ich dafür ein spezielles Mehl verwenden sollte, kann aber nirgendwo finden, was es ist.
Antworten:
Dies ist der letzte Artikel zu diesem Thema, und es ist viel einfacher:
Für handgezogene Nudeln benötigen Sie:
Brotmehl (feuchtes Gluten 29-30%, Protein 11-12 %)
45% zugesetztes Wasser
1% alkalische Lösung
Kansui-Pulver oder (Lauge Wasser + Backpulver) oder Peng oder Backpulver
Inhaltsstoffe (alkalische Lösungen)
Kansui-Pulver
55% Natriumcarbonat (Na2CO3),
35% Kaliumcarbonat (K2CO3),
10% Natriumbiphosphatdodecahydrat (NaHPO3.12H2O)
Lauge Wasser
Kaliumcarbonat (K2CO3) 74,5% in 100 ml
Natriumbiphosphat (NaHPO3) 3.4 % in 100 ml
Instant - ash Peng
Natriumcarbonat (Na2CO3) 90%
Natriumchlorid (NaCl) 1,15%
Es wird empfohlen, Brotmehl zu verwenden, da es im Vergleich zu normalem Weißmehl einen höheren Nassglutengehalt aufweist. Sie benötigen auch eine kleine Menge Alkali. Eine Empfehlung ist die Verwendung von Kansui-Pulver aufgrund seines pH-Werts von 11. Wenn Kansui nicht verfügbar ist, ist die nächste Option Backpulver und Laugenwasser. Wenn beides nicht verfügbar ist, besteht die nächste Möglichkeit darin, Natriumcarbonat zu verwenden, das 1% des Gesamtgewichts des Mehls ausmacht (z. B. wenn Sie 100 g Mehl verwenden, verwenden Sie 1 g Natriumcarbonat). Wenn Sie einen Teig mit niedrigerem Glutengehalt wie Allzweckmehl verwenden, reicht Backpulver vollkommen aus. Wenn Sie Kuchenmehl verwenden, verwenden Sie Backpulver.
(Denken Sie daran, das Mehl mit Kansui / Backpulver / Natriumcarbonat zu mischen, bevor Sie Wasser hinzufügen.)
Natriumkarbonat vs. Kaliumkarbonat:
Mit Brotmehl, Normalmehl oder Allzweckmehl mit Kaliumkarbonat habe ich keinen Erfolg gehabt. Obwohl es den pH-Wert des Teigs erhöht, verleiht es dem Teig dennoch nicht seine Dehnbarkeit.
Warum überhaupt Alkalilösung verwenden ?! Eine alkalische Lösung erhöht die Wasseraufnahme und die Bildung von Gluten, damit der Teig schneller als normal gezogen werden kann, indem er 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruht. Der Nachteil der alkalischen Lösung ist, dass sie nach Erreichen des Absorptionspeaks auch Gluten abbaut. Auf der einen Seite zieht der Teig schneller ein, auf der anderen Seite kann er leichter gezogen werden, wenn er zu lang belassen wird.
Verwenden Sie für eine nicht alkalische Lösung dieses Lernprogramm . Es wird alle Grundlagen abdecken, die Sie lernen müssen, und Sie müssen Allzweckmehl oder einfaches Mehl verwenden. Nudelmehl funktioniert am besten.
Fazit:
Ohne Natriumcarbonat können Nudeln mit Mehl von Hand gezogen werden. Der Nachteil ist, dass Sie den Teig 45 Minuten kneten und 2 Stunden ruhen lassen müssen, bis Sie anfangen können, Ihre Nudelstränge zu ziehen.
Ohne Natriumcarbonat sind die Nudeln schwerer zu ziehen und ich hatte den größten Erfolg, wenn ich jeden Strang abschneide und von dort aus vom Video gehe.
quelle
Der Teig muss reichlich geknetet werden, nicht in Hefe, sondern in eine Richtung (Zugrichtung). Es ist ähnlich wie Zucker zu ziehen
Verwenden Sie normales Mehl (mit niedrigem bis mittlerem Glutengehalt) und Wasser. Lassen Sie es ruhen, damit das Mehl vollständig gesättigt ist. Einige Köche verwenden Backpulver, um mit zähem Teig zu helfen
Es ist wahrscheinlich nasser als Sie vielleicht erwarten
Es kann eine Weile dauern, bis der Teig gut ist. Seien Sie also geduldig
Das Ziehen von Nudeln kann Jahre dauern, wahrscheinlich ist es kein Problem mit Zutaten
Eine Technik ist das Ziehen und Schlagen (sanftes Schlagen des "Ziehens" auf eine bemehlte Bank), so dass Sie den "Ziehen" kontinuierlich in eine gleichmäßige Form zurücksetzen. Dies stellt einen Rhythmus ein, so dass der Teig Zeit hat, sich zwischen den Zügen zu entspannen und nicht so leicht zu brechen
quelle
Dies ist das beste handgezogene Nudel-Tutorial, das ich dort herausgefunden habe. Genießen!
Bearbeiten: (Zitate werden ohne Erlaubnis kopiert. Wie lauten die Richtlinien dafür?)
Beachten Sie, dass dies eine Formel und kein Rezept ist.
quelle
Es wäre wirklich hilfreich, das Rezept zu kennen, da ich nicht sicher bin, welche Technik Sie versuchen - das "Ziehen" von Nudeln ist mir nicht vertraut.
Wenn Sie Ihre Nudeln nicht ausrollen können, sind dies im Allgemeinen die Themen, die ich in der Reihenfolge der Wahrscheinlichkeit prüfen würde:
Ihre Flüssigkeitszufuhr ist zu niedrig (zu viel Mehl und / oder zu wenig Wasser). In diesem Fall zerbricht der Teig, anstatt sich zu dehnen.
Sie müssen länger kneten oder lassen Sie den Teig autolyse (Lust Wort für 20-30 Minuten ruhen lassen). Mehr Gluten macht den Teig dehnbarer und hält besser zusammen.
Dein Teig ist zu kalt. Erhitzen Sie Ihren Teig nicht, sondern lassen Sie ihn auf Raumtemperatur (70f / 20c) kommen, damit er leichter zu verarbeiten ist.
Ihr Mehl ist zu "hart" für Ihre Anwendung. Dies ist jedoch wahrscheinlich nicht Ihr Problem. Die Härte ist ein Maß dafür, wie viel Protein im Mehl enthalten ist. Härteres Mehl ergibt einen steiferen Teig bei gleicher Flüssigkeitsmenge, da mehr Gluten gebildet wird. Kuchenmehl ist sehr weich, ebenso wie italienisches 00-Mehl. Allzweck ist härter und Brotmehl ist ziemlich hart.
quelle
Zuerst dachte ich, dass der Proteingehalt sehr wichtig ist, aber später stellte ich fest, dass dies nicht der Fall ist. Zwischen 7 und 10% ist gut. Etwas (1%) Salz und Backpulver (1%).
10% brauchen etwas mehr Kneten und mehr Wasser.
Zwei Dinge sind wirklich wichtig:
1- Luftfeuchtigkeit. Der Teig muss immer feucht sein, nicht trocken werden lassen. 2-Knet-Technik. Vielleicht lernen Sie nicht, wie man Nudeln zieht, und das liegt daran, dass Sie nicht gut oder nicht genug Zeit zum Kneten haben.
Verwenden Sie chinesische Technik, erste und zweite Periode, und kneten Sie wie eine Maschine
quelle
Nudeln von Hand ziehen ist eher eine Sache im Restaurant. Ich habe viele Videos von chinesischen Hausköchen gesehen und jeder einzelne von ihnen folgt mehr oder weniger dem gleichen Verfahren: Aus Mehl und Wasser und manchmal auch Salz einen Teig (keine alkalische Lösung) herstellen, kneten und ziehen lassen es ruhen lassen, ausrollen und gegebenenfalls wieder einölen lassen, dann in Streifen schneiden, die Streifen in lange Nudeln ausdehnen und kochen.
quelle