Übersättigte Zuckerlösung schiefgelaufen

Ein interessantes Rezept hier bietet dies als Rezept für die Herstellung eines geodenhaften Zuckerkristalls. Das fertige Produkt sieht wirklich gut aus und sieht im Grunde so aus:

• 3 Tassen Zucker
• 1 Tasse Wasser

• Lebensmittelfarbe

  1. Wasser und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Leicht abkühlen lassen.
  3. In eine mit Folie bedeckte Schüssel gießen.
  4. Mit Handtüchern abdecken.
  5. 48 Stunden einwirken lassen.

Was ich immer erhalte, ist entweder keine Kristallisation oder das Ganze wird ganz fest.

Gibt es eine geheime Technik, die ich vermisse?

Das Erstellen der Geode-Süßigkeiten, die Sie im Link haben, sollte relativ einfach sein, erfordert jedoch ein wenig Wissen darüber, wie Kristalle entstehen.

Schauen wir uns zunächst an, was wahrscheinlich schief läuft, indem wir Ihre beiden Ergebnisse untersuchen:

oder das Ganze wird ganz fest

Du hast Glasbonbons gemacht. Sie kühlten die Lösung so schnell ab, dass sich keine Kristalle bilden konnten. Die Kristallisation braucht Zeit und völlige Stille.

keine Kristallisation

Mangelnde Kristallisation bedeutet, dass entweder nicht genug Zucker vorhanden war oder die Kristalle keine Oberfläche hatten, auf der sie wachsen konnten.

Notwendige Wissenschaft: Ein Kristall, der sich aus einer Zuckerlösung bildet, ist ein Niederschlag, der aus der Lösung fällt, weil es mehr gelöste Stoffe als Lösungen gibt. Eine übersättigte Lösung ist eine Lösung, in der bei Nenntemperaturen mehr gelöste Stoffe vorliegen als Lösungen.

Wir sind in der Lage, die "normalen" Lösungen / gelösten Stoffe-Verhältnisse durch Erhitzen der Lösung zu "betrügen", wodurch der Lösung mehr gelöste Stoffe zugesetzt werden können als normalerweise möglich. Wenn der Lösung Wärme entzogen wird (yay entropy!), Wird der gelöste Stoff aus der Lösung "gedrängt", weil es einfach keinen Platz mehr gibt. Wenn dies passiert, braucht es einen Ort, an den man gehen kann.

Normalerweise erstarrt ein Niederschlag und fällt auf den Boden des Bechers, der Schüssel oder eines beliebigen Behälters, den Sie verwenden.

Zucker (als Kristall) könnte diesen Weg gehen und einfach als Belag oder als Hügel von Gänsehaut auf den Boden fallen. ODER, wenn es Strukturen gibt, an denen es festhalten kann, kann es beginnen, Kristalle zu bilden.

Das Interessante an kristallinen Strukturen ist, dass sie sich selbst in molekulare Ordnung bringen, wenn sie in einen anderen Kristall stoßen. Es ist, als ob sie an den anderen Kristallen vorbeigehen und sagen: "Woah! Schönes Gitter! Kann ich mitmachen?" und sie rasten einfach ein.

Der schwerste Kristall ist also der erste.

Es gibt ein paar Dinge, die ich tun würde, um dieses Rezept zu verbessern und die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.

1. Ich würde eine Zuckerlösung aus Masse und nicht aus Volumen herstellen. 600 g reine Saccharose (normaler Haushaltszucker) in 235 g Wasser wären das Mindestkonzentrat, das ich verwenden würde. Ehrlich gesagt, wenn ich 1.200 g in 235 g Wasser bekommen könnte, würde ich das tun. Aber stellen Sie sicher, dass Sie dieses Minimum erreichen.
2. Ich würde den Behälter so hoch wie möglich aufheizen, ohne eine Fehlbildung zu verursachen. Da das fragliche Rezept Fondant (und das andere Schokolade) verwendet, ist das wahrscheinlich nicht sehr realisierbar. In der Tat ist Schokolade bei 105F temperiert und Zuckerlösung ist viel heißer. Wir haben dort also ein Problem. Also, ich schlage vor, wir betrügen das ein wenig, indem wir eine Schicht Glasbonbons auf den Boden legen (das kannst du schon), was eine höhere Isolationsstufe für die Bildung der Mischung am Boden bietet. Dies gibt uns auch die Möglichkeit, den Kristallen etwas zu geben, an das sie sich klammern können, um zu wachsen ...
3. Deine Kristalle brauchen etwas, mit dem sie anfangen könnenwachsend. Fondant ist normalerweise ziemlich glatt und bietet für Kristalle keine wirklich gute Oberfläche. Wenn Sie dieses Experiment mit der klassischen Methode "Schnur im Glas hängen" durchführen, bieten die ausgefransten Schnurstücke eine große Oberfläche, um einen aus der Lösung kommenden Kristall zu fangen und die Kettenreaktion zu starten, die große Kristalle erzeugt. Es ist schon eine Weile her, dass ich dies im Physikunterricht getan habe, aber ich glaube, dass die Entropie von Zuckermolekülen, die voneinander abprallen, einer der Schlüssel zur Bildung von Kristallen ist. Die Bildung von Kristallen nimmt viel Zeit in Anspruch, da wir im Wesentlichen warten müssen, bis zwei Moleküle genau im richtigen Winkel voneinander abprallen, um an der Gitterstruktur zu haften. Wenn Sie noch KEINE Kristalle haben, müssen wir warten, bis einer an einer Struktur festsitzt und diese Gitterbasis bereitstellt. Wenn Ihre Kristallgröße zunimmt, Das Wachstum der Kristalle nimmt zu, weil die Wahrscheinlichkeit, dass ein Zuckermolekül mit einem der Mitglieder des vorher festgelegten Gitters kollidiert, dramatisch zugenommen hat. Dies geschieht später schneller, aber zunächst langsam. Um die Oberfläche Ihrer Geode zu vergrößern, müssen Sie die Bonbonglasschicht am unteren Rand Ihrer Fondantschale einkerben, um Haine, Beulen oder Markierungen zu erzeugen. Alles andere als eine glatte Fondantoberfläche oder eine glatte Süßigkeitenglasoberfläche ist gut. (Mir ist klar, dass wir das Risiko eingehen, das nur in der Lösung aufzulösen, weshalb Sie eine wirklich supergesättigte Lösung benötigen. Wenn es keinen "Raum" gibt, in dem sich der Zucker in der Lösung auflöst, kann er dies nicht auch unsere kleinen Scheuerspuren auflösen).
4. Langsam kühlen. Lassen Sie es nicht bei Raumtemperatur, unter einer Brise oder auf der Fensterbank abkühlen, als wäre es ein Kuchen. Legen Sie es in einen kleinen Kühler, damit die Wärme durch die Isolierung des Kühlers so langsam wie möglich entweichen kann. Dies bedeutet auch, dass Sie es so selten wie möglich überprüfen sollten. Mindestens 5 Stunden. Sie könnten auch einen Kühler "machen", indem Sie 4 Glasschalen verwenden. 2 große und 2 kleine. Legen Sie die kleine Schüssel Nr. 1 auf mindestens 2-3 Tuchhandtücher. Stellen Sie die Geode in den Boden der kleinen Schüssel Nr. 1, bedecken Sie sie mit der kleinen Schüssel Nr. 2 und befestigen Sie sie mit Klebeband. Setzen Sie diese "Schüsselkugel" in den Boden der großen Schüssel Nr. 1 und bedecken Sie sie mit der großen Schüssel Nr. 2 und verschließen Sie sie (wieder) mit Klebeband. Diese verschachtelten Schalen bieten eine ähnlich gute isolierte Umgebung, die die Wärmeübertragung verzögert. Die Hitze der Zuckerlösung füllt den anfänglichen Bereich in den beiden kleinen Schälchen aus. das wird das Glas erhitzen. Dieser enthält Wasserdampf (und wahrscheinlich Zucker), der die Wärme sehr effektiv überträgt. Glas saugt jedoch an der Wärmeübertragung. Luft ist noch schlimmer. Die beiden Schälchen erhitzen sich also vom ersten Einfüllen der heißen Zuckerlösung an und erhitzen diese Umgebung, aber sobald sie ein gewisses Gleichgewicht erreicht haben, wird die Wärme nicht mehr nach oben aus der ersten Glas- "Schale" in die Schale übertragen die Luft des zweiten Glases "Shell" mit jeder Art von Effizienz. Es sollte also sehr langsam abkühlen. Die zweite Glasschale wird (letztendlich) von Ihrer Klimaanlage gekühlt. Sie sollten das also auch mit einem Handtuch abdecken, um eine konvektive Abkühlung zu verhindern. saugt bei Wärmeübertragung. Luft ist noch schlimmer. Die beiden Schälchen erhitzen sich also vom ersten Einfüllen der heißen Zuckerlösung an und erhitzen diese Umgebung, aber sobald sie ein gewisses Gleichgewicht erreicht haben, wird die Wärme nicht mehr nach oben aus der ersten Glas- "Schale" in die Schale übertragen die Luft des zweiten Glases "Shell" mit jeder Art von Effizienz. Es sollte also sehr langsam abkühlen. Die zweite Glasschale wird (letztendlich) von Ihrer Klimaanlage gekühlt. Sie sollten das also auch mit einem Handtuch abdecken, um eine konvektive Abkühlung zu verhindern. saugt bei Wärmeübertragung. Luft ist noch schlimmer. Die beiden Schälchen erhitzen sich also vom ersten Einfüllen der heißen Zuckerlösung an und erhitzen diese Umgebung, aber sobald sie ein gewisses Gleichgewicht erreicht haben, wird die Wärme nicht mehr nach oben aus der ersten Glas- "Schale" in die Schale übertragen die Luft des zweiten Glases "Shell" mit jeder Art von Effizienz. Es sollte also sehr langsam abkühlen. Die zweite Glasschale wird (letztendlich) von Ihrer Klimaanlage gekühlt. Sie sollten das also auch mit einem Handtuch abdecken, um eine konvektive Abkühlung zu verhindern.

Der Vorteil der Verwendung dieser "Glasschalen" besteht darin, dass Sie die Kristallbildung überprüfen können, ohne die Temperaturumgebung zu stören ODER jegliche Art von physischen Vibrationen zu verursachen, die die Kristallbildung verzögern (oder zerstören) würden.

PS. Aufgrund ihres Akzents schätze ich, dass die Köchin im Video in Australien ist. Da die meisten Menschen in Australien an den Küsten leben, kocht sie wahrscheinlich auf oder in der Nähe des Meeresspiegels und hat (wahrscheinlich) eine höhere Luftfeuchtigkeit als an Land gesperrte Gebiete. Dies wirkt sich wahrscheinlich nicht auf die Menge an Zucker aus, die sie sättigen kann, sondern auf andere Prozesse, die mit Wasser und Feuchtigkeit zu tun haben (fragen Sie einfach Brotbäcker). Sie können dies mithilfe einer isolierten Umgebung steuern, die aus vier Schüsseln besteht (zwei kleinere, die in zwei größeren verschachtelt sind).

Referenzen für weitere Informationen:

• Kandiszucker
• Canding Making (Amerikanische Chemische Gesellschaft)
• Wissenschaft der heimischen Kristalle (Scientific American)