An den Wochenenden, an denen ich mehr Zeit zum Spielen in der Küche habe, experimentiere ich oft, indem ich Dinge zusammenstelle, um zu sehen, wie sie schmecken / miteinander interagieren. Ich habe das ziemlich zufällig gemacht und hatte eine Vielzahl von Ergebnissen. Hier sind einige "Rezepte", die ich kürzlich ausprobiert habe:
- Marshmallow Huhn (überraschend gut, wie Erdnuss Huhn)
- Kaffee und saure Sahne (ok ich nicht wollen , dies zu tun, aber ich war aus halb & halb, schrecklich)
- Schokoladensplitterfüllung (ausgezeichnet, nur darauf achten, die Schokoladenstücke zu verteilen)
- Erdnussbutter-Salami-Sandwich (sehr zu empfehlen)
- Jalapeño-Eis (versuchen Sie dies nicht zu Hause)
Dies ist nur eine kleine Auswahl meiner Proben, aber gibt es Richtlinien zum Kombinieren von Zutaten beim Kochen oder ist es wie beim Large Hadron Collider und ich hoffe nur, dass sie den richtigen Weg finden, um etwas zu finden, das gut schmeckt?
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Frank Pierce
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Antworten:
Wenn es darum geht, bestimmte Zutaten zu kombinieren, scheint die allgemeine Meinung zu sein, dass Zutaten, die "Geschmacksnoten" in erheblicher Menge teilen, gut zusammenpassen.
In der Praxis geht es viel tiefer, denn Lebensmittel haben neben dem Geschmack sehr spezifische und erkennbare Aromen , die die Wahrnehmung des Geschmacks beeinflussen. Wein ist meistens süß und sauer, aber Sie würden ihn nicht durch gewöhnlichen Traubensaft ersetzen. Das Aroma des Alkohols ist unverkennbar, und selbst zwischen verschiedenen Weinen haben Sie unterschiedliche Grade an "Fruchtigkeit" oder "Holzigkeit".
Aber fangen wir mit dem Geschmack an:
Schokolade und Kaffee passen gut zusammen, weil sie charakteristische bittere Noten haben. Das Rösten der Bohnen macht auch einen Unterschied; Die Paarung funktioniert am besten, wenn das Rösten ausreicht, um die Bitterkeit thermisch abzubauen, ohne durch Karamellisierung zu viel Süße zu verlieren. Dies betont die Süße und die Bitterkeit und Säure des Kaffees, wodurch er dem Geschmacksprofil von Schokolade näher kommt.
Eine traditionelle Brühe kombiniert ein Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) mit Fleisch (gut, Knochen), beide sehr reich an Umami. Das Endprodukt kann unterschiedliche Noten von Bitterkeit oder Salzigkeit des Gemüses aufweisen, ist jedoch im Grunde ein großer Kick von Umami. Viele Menschen genießen auch Erdnussbutter und Speck zusammen, was die signifikante Umami und Salzigkeit in beiden Lebensmitteln kombiniert .
Rüben und Sauerrahm sind ein traditionelles (oder wie mir gesagt wurde) polnisches Gericht, die beide offensichtlich starke saure Noten haben. Oft werden Schnittlauche hinzugefügt, die von Natur aus leicht scharf sind und deren Schärfe eher sauer oder bitter ist (da sie durch Schwefel erzeugt wird, der als sauer, bitter und auch "metallisch" wahrgenommen wird).
Dies funktioniert in der Regel recht gut für einfache Paarungen, aber ein weiteres sehr starkes Element ist das Ausbalancieren aller verschiedenen Geschmacksrichtungen in einem Gericht.
Erdnussbutter und Marmelade scheinen geschmacklich nicht viel gemeinsam zu haben. Aber wenn Sie sie in einem Sandwich miteinander kombinieren, haben Sie die hohe Umami und Salzigkeit der Erdnussbutter, die süßen und leicht sauren Noten der Marmelade und die Andeutungen von Bitterkeit und / oder Säure im Brot. Zusammen haben Sie starke Noten aller fünf Geschmäcker und das Ergebnis ist für die meisten Menschen attraktiv.
Five Spice ist normalerweise eine Mischung aus Zimt (süß), Sternanis (mild süß und bitter), Fenchel (mild süß und ziemlich herzhaft), gemahlenen Nelken (scharf und etwas bitter) und Szechuan-Pfefferkörnern (salzig und scharf mit einem sauren Nachgeschmack) ). Die Mengen werden im Allgemeinen angepasst, um den Geschmack auszugleichen; Zum Beispiel ist Fenchel die einzige wirklich herzhafte Zutat, daher hat Five Spice tendenziell mehr davon als andere Zutaten. Wie auch immer, dies wird in der gesamten chinesischen Küche als eine Art "Wundergewürz" verwendet.
Ein wirklich gutes Brathähnchen beginnt hoch in Umami und wird dann gesalzen (salzig), gebuttert (süß) und geröstet, was die Maillard-Reaktion (bitter) beinhaltet. Dies fehlt sauer, weshalb viele Köche ein paar Zitronenscheiben hineinwerfen.
Aber ehrlich gesagt, obwohl das alles plausibel klingt, ist es wirklich so viel komplizierter. Obwohl hier etwas Wissenschaft am Werk ist, ähneln die fünf Geschmäcker ein wenig den vier Elementen oder dem Humor. Es ist eine fast archaische Art, über Lebensmittelchemie nachzudenken, weil unser Mund und unsere Nase so viel mehr als das erkennen können.
Wenn Sie sehen möchten, wie wenig wir heute wirklich über Geschmack wissen, schauen Sie sich auf Khymos " They Go Really Well Together" an, das mit einer der verwandten Fragen verknüpft ist. Dort werden Sie völlig unsinnige Kombinationen wie Schokolade und Knoblauch oder Minze und Senf sehen, die tatsächlich - natürlich mit der richtigen Zubereitung - ziemlich angenehme Aromen / Aromen erzeugen.
Die Wahrheit ist, dass die Leute immer noch Daten darüber sammeln und wir nicht genau wissen , warum manche Geschmacksrichtungen zusammenarbeiten. Wenigstens sind wir beginnen diese wissenschaftlich zu nähern und tatsächlich experimentieren und diese Dinge zu dokumentieren, aber es gibt nicht genug Daten noch eine kohärente Theorie zu bilden. Überprüfen Sie die Antworten auf meine Frage zu Geschmackspaarungen und die andere Frage zu Paarungsressourcen, wenn Sie detaillierte Daten darüber wünschen, welche Geschmackspaarungen "funktionieren" können, obwohl Sie möglicherweise nicht viele Erklärungen dafür erhalten, warum .
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Persönliche Präferenz! Mein Rat: Seien Sie kreativ, ohne Angst und teilen Sie Ihre Vision - machen Sie Entdeckungen.
Geschmack ist wie Farbe. Oder Musik. Außer noch besser :) ..Es ist eine Erfahrung. Einige Gerichte spielen mit kontrastierenden Aromen und stoßen eine Zutat gegen eine andere. Oder sie harmonieren zu einer Symphonie, aber ein Teil des Essens auf einem Teller steht im Kontrast zu anderen.
Es mag "akzeptierte" Methoden für all dies geben, aber es ist keine mathematische Wissenschaft wie andere Disziplinen. Aber die menschliche Meinung hat keine exakte Wissenschaft. Einfaches Beispiel: Lebensmittel, die ein Kind als unangenehm empfinden kann - beispielsweise solche aus einer unbekannten Kultur -, kann es lieben, nachdem es als Erwachsener einen Geschmack dafür bekommen hat.
Bei meinen Abenteuern beim Kochen ging es hauptsächlich darum, neue Wege zu entdecken, wie andere Kulturen (ich bin Amerikaner) verschiedene Arten des Kochens, Aromatisierens und Präsentierens ihrer Lebensmittel beherrschen.
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