Problem mit Gummibärchen, die zu viel wie Gelee sind

Ich habe ein einfaches Rezept aus dem Internet ausprobiert, das hauptsächlich aus Gelatine besteht.

Das Problem ist, dass das Endergebnis im Grunde genommen nur ein Gelee mit Fruchtgeschmack (Jell-O?) Ist und nicht die Art von Gummibärchen (Haribo), die eher als Gummibärchen bezeichnet werden.

Kann jemand vorschlagen, was ich tun muss, um sie weniger federnd und zäher zu machen . Es ist alles schwer zu artikulieren!

Folgendes habe ich für die erste Testreihe verwendet:

• 12 EL Zucker
• 1 ² / ₃ Tasse Fruchtsaft
• 8 EL Goldener Sirup

• 8 EL Gelatine

  1. die Gelatine in erweichen ¹ / ₂ Tasse kaltes Wasser.
  2. Zucker, Sirup und Saft in eine Pfanne geben und leicht erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Gelatine einrühren und bis zur Auflösung rühren.
  4. In Formen gießen und warten, bis sie fest sind.

Vielen Dank

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Agar oder ein anderes "festes" Geliermittel verwenden. Sie werden wahrscheinlich näher an Turkish Delight geraten und Agar hat insbesondere die Eigenschaft der Synärese (was bedeutet, dass Ihre Gummibonbons schnell austrocknen).

Ich kann mir ein paar Dinge vorstellen, die die Konsistenz einer Gelatine-Süßigkeit / eines Desserts verändern würden:

• Erstens ist es sehr wichtig, die Gelatine blühen zu lassen . Wenn es heißt, dass man es in kaltem Wasser "erweichen" soll, muss man es ungefähr 5 Minuten dort ruhen lassen, bis es viel Wasser aufgenommen hat und sich tatsächlich ein Gel gebildet hat. Nicht rühren es an dieser Stelle!

• Nicht alle Gelatinen sind gleich; Sie müssen die Blütenstärke betrachten . Ich denke, die häufigste Sorte in Supermärkten ist Knox, die eine Blütenstärke von 225 hat und normalerweise das ist, was die meisten Gelatine-Rezepte verlangen. "Platin" -Gelatine (normalerweise in Bögen erhältlich) reicht bis zu 260, "Gold" liegt im Allgemeinen bei 200, "Silber" bei 160 und "Bronze" kann bis zu 125 betragen - dies ist praktisch unbrauchbar. Wenn Sie Gelatinepulver mit einer Blütenstärke von weniger als 200 finden würden, müssten Sie die Menge erhöhen, oder Sie könnten Gelee erhalten.

• Obwohl Gelatine keine besonders hohen Temperaturen zum Hydratieren erfordert , müssen Sie die Lösung vor dem Abbinden auf mindestens 50 ° C erwärmen. Wenn Sie dies nicht tun, wird es sich nicht richtig auflösen.

• Wenn Sie pulverisierte Gelatine verwenden, sollten Sie diese normalerweise blühen lassen und in derselben Flüssigkeit auflösen. Das Rezept, das Sie haben, scheint zu verlangen, die geblühte Gelatine direkt in Ihren Sirup zu werfen; Dies mag absichtlich sein, um einen Effekt zu erzielen, den ich nicht kenne, aber es klingt für mich wie ein Versehen. Stattdessen würde ich die Gelatine / Wasser-Lösung nach dem Ausblühen (wie oben beschrieben) auf 50 ° C erwärmen und diese dann zum Sirup geben.

• Schließlich, wie Computerish sagt, stellen Sie sicher, dass Sie die Sirup-Lösung so weit erhitzen, dass sich der gesamte Zucker auflöst. Möglicherweise müssen Sie sie sogar ein wenig reduzieren (lassen Sie sie köcheln). Je mehr Sie es reduzieren, desto zäher wird der Sirup selbst (am äußersten Ende verwandelt er sich in reinen karamellisierten Zucker, der steinhart ist). Wenn Sie also absolut sicher sind, dass Sie die Gelatine richtig verwenden, ist dies die nächste zu verfolgende Linie. Wenn der Sirup bei Raumtemperatur tatsächlich sirupartig ist, sollte er großartige Kaugummis bilden. Wenn er jedoch wässrig ist, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass Sie mit Jell-O enden.

Heh ... Ich habe für einen großen kommerziellen Gummibärchenhersteller gearbeitet und kann Ihnen sagen, dass sie im frischen Zustand ziemlich federnd waren . Ein Tag im Trockenraum, gefolgt von ein paar Monaten im Lager / im Regal, die darauf warten, verkauft zu werden, und sie verlieren diese Frühlingshaftigkeit. Ehrlich gesagt, schmecken sie mir jetzt alle abgestanden. Also ja, versuchen Sie, sie für ein paar Tage unbedeckt im Kühlschrank zu lassen und prüfen Sie, ob sie nicht mehr Ihren Wünschen entsprechen.

Übrigens: Süßigkeiten wie diese werden fast immer in zu Lebensmittelstärke gepressten Formen geformt . Dies geschieht in erster Linie, um ein einfaches Entfernen zu ermöglichen (nur Auswerfen und Schütteln), aber ich vermute, dass es auch funktioniert, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen (ich habe seitdem erfahren, dass es auch das Abkühlen und Abbinden der Außenseiten der Bonbons beschleunigt, was auch die Handhabung verbessert). Und die, die wir verkauften, hatten eine Mineralölglasur, die sie daran hinderte, in der Verpackung aneinander zu kleben - dies veränderte auch den Geschmack / das Mundgefühl etwas.

Ich habe jetzt eine Weile damit zu kämpfen, und ich habe endlich eine Charge gemacht, die NUR wie ein gekaufter Laden ist! Es ist etwas komplizierter und erfordert, dass Sie den Zucker auf 240 F erhitzen (Soft-Ball-Stadium)

1. Teil
1
Tasse Zucker 3 EL Wasser
3/4 Tasse Maissirup

2. Teil
1/2 Tasse Wasser
7 Päckchen (46 Gramm) Gelatine (ich habe Knox verwendet)
14 Gramm Fruchtpektin

3. Teil
1 1/4 TL Zitronenpulver
2 TL Wasser
Aroma, Farbe

Mischen Sie den ersten Teil im Topf und erhitzen Sie ihn auf 240 Grad Fahrenheit (Softball-Stufe), während Sie den zweiten Teil vorbereiten.

Bereiten Sie in einem anderen Topf den 2. Teil vor.

Fügen Sie das Wasser hinzu, streuen Sie Gelatine gleichmäßig darüber und lassen Sie die Gelatine das Wasser absorbieren.

Beginnen Sie nach 5-10 Minuten, den Topf mit der Gelatine zu erhitzen, die nicht über 170 Grad Fahrenheit liegt, und rühren Sie, bis die Gelatine vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit glatt ist. Fügen Sie langsam Fruchtpektin der Gelatinemischung unter Rühren hinzu.

Sobald die Zucker-Sirup-Mischung 240 Grad erreicht hat, vom Herd nehmen und auf ca. 212 Grad Fahrenheit abkühlen lassen.

Gießen Sie den Zuckersirup langsam über das Gelatinepektin und rühren Sie um, um Blasen zu entfernen.

3. Teil unter Rühren glatt rühren. (Warten Sie nicht zu lange, um in Formen zu gießen!)

Lassen Sie im Kühlschrank sitzen, bis sie so hart sind, wie Sie wollen, aber meine waren eine gute Konsistenz in etwa einer Stunde oder so! Genießen!

Wenn Sie ganz natürlich möchten, können Sie eine Mischung aus Zitronensaft und Wasser für die Flüssigkeit verwenden. Dies verhindert, dass die Süßigkeiten wie gerader Zucker schmecken. Mischen Sie Süßigkeiten Aroma, nicht Extrakt (Extrakte haben Wasser in ihnen dies wird die Textur beeinflussen) Lor-Ann oder Wilton machen große Süßigkeiten aromatisiert. In Silikonformen gießen. Eine Stunde in den Gefrierschrank stellen. Dann haben Sie Gummibärchen. Sie können im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen Ort in einem Behälter aufbewahrt werden. Je mehr Gelatine Sie verwenden, desto gummiartiger wird die Süßigkeit. Aus den oben genannten Gründen wird es nicht genau wie im Laden gekaufte Gummis sein. Frische trägt zu einem großen Teil dazu bei. Je nachdem, wie viel Sie ausgeben möchten, kann Gelatine in unterschiedlichen Blühstärken vorliegen. Das kann auch mit dem zähen Problem helfen. Gelatinefolien haben eine höhere Ausblühfestigkeit. Sie kosten jedoch mehr. Ich benutze gute alte Gelatine, die du im Laden bekommst. Amazon war großartig, um Zutaten für die Herstellung von Süßigkeiten zu finden. Es ist auch gut, die Wissenschaft dahinter zu erforschen. Es wird Ihnen helfen, in der Lage zu sein, mit verschiedenen Geliermitteln zu experimentieren. Ein Geliermittel, das ich nicht empfehle, ist Agar-Agar, es macht Gummis kiesig und hat einen Nachgeschmack. Unter dem folgenden Link finden Sie ausführliche Beschreibungen der Eigenschaften verschiedener Geliermittel für Süßwaren.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Hoffe das hilft :).

Ich habe in den letzten Monaten an diesem Problem gearbeitet. Ich habe kürzlich versucht, Maismehl zu der Mischung hinzuzufügen, also habe ich einen gehäuften Teelöffel in einer kleinen Menge Zitronensaft gemischt, bis keine Klumpen mehr vorhanden waren, und das in meine noch heiße Sirup / Aroma / Gelatine-Mischung eingerührt. Dies hat ihnen viel mehr von einer zähen Textur gegeben, sobald sie für eine Woche oder so ausgetrocknet sind. Dies wurde von einigen Süßigkeiten, die ich gekauft habe, rückentwickelt.

Ich habe einige Zeit damit verbracht, den Softball-Zuckersirup richtig zuzubereiten, und selbst wenn er weich geballt war, waren die Kaubonbons aus dem Gefrierschrank noch federnd wie Jell-O (wie @ Shog9 sagte) und mussten eine Woche lang getrocknet werden . Ich habe sie in einer Mischung aus Mehl und Puderzucker getrocknet; Es sollte jedoch möglich sein, solche Gemische bei niedrigen Temperaturen im Ofen zu trocknen.

AKTUALISIEREN:

Stellen Sie sie nicht in den Gefrierschrank. Dies verlängert die Trocknungszeit enorm. Lassen Sie sie auf einem obersten Regal oder irgendwo trocknen, wahrscheinlich für ein oder zwei Wochen. Dies scheint die erforderliche Textur zu ergeben.

Das Auswechseln des Geliermittels könnte helfen, wie von justkt vorgeschlagen. Ich vermute jedoch, dass Ihr Problem die Temperatur des Zuckers ist. Das Rezept, das ich habe (von Chocolate and Confections , aber ich habe dieses Rezept noch nicht ausprobiert), schlägt vor, den Zucker auf 275 F zu erhitzen und dann auf 242 F abzukühlen, bevor die Gelatine hinzugefügt wird.

Da Sie Saft und kein vorgefertigtes Aroma verwenden (im Übrigen +1), sollten Sie den Saft im Voraus um etwa 50% reduzieren (kochen, bis er die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts erreicht hat, und ihn dann ziehen lassen wieder abkühlen lassen) und nach dem Garen zugeben.

Sie müssen sie dehydrieren, wie es die Profis im Trockenraum tun. Ich habe einen Dehydrator und es funktioniert perfekt, um ihnen die Festigkeit zu geben, die Sie suchen.

Ich benutze ein einfaches Rezept, da ich splenda / zuckerfreie Gummis mag. Zutaten: ½ Tasse Wasser ¼ Tasse Crystal Light Powdered Getränkemischung mit Splenda ¼ Tasse Gelatine (das entspricht 4 Päckchen Knox)

1.Mischen Sie die Pulver zusammen und fügen Sie Wasser hinzu. 2.Gelatine schnell einrühren, bis sie vollständig gesättigt ist. 3.Mikrowelle ca. 1:15 Minuten lang (Mikrozeiten variieren, Sie möchten die Gelatine schmelzen, ohne zu kochen. Behalten Sie sie also im Auge, bis Sie Ihre herausgefunden haben, sie schäumt ein bisschen - das ist normal) 4. Aus der Mikrowelle nehmen und umrühren 5. Bis zum Gelieren einfrieren (10-20 Minuten, Knox scheint schneller zu härten) 6. In Quadrate und Voila schneiden… leckere Gummis!

Dehydrieren Sie für festere Gummis auf niedriger Stufe, bis sie so fest sind, wie Sie möchten. Sie können sehr hart werden, wenn Sie sie zu lange trocknen.

Macht ca. 5,2 Unzen Gummibärchen, 100 Kalorien insgesamt

Diese eignen sich hervorragend für die Arbeit am Computer!

Ich vermute, dass Sie mehr aromatisierte Gelatine hinzufügen könnten, aber wenn Sie sich Sorgen machen, dass Sie einen salzigen Geschmack haben könnten (weil Sie zu viele Packungen mit nicht aromatisierter Gelatine verwenden und die Gummis nicht genug Geschmack haben), könnten Sie das Wasser oder was auch immer ersetzen Flüssigkeit, die Sie für Fruchtsäfte verwenden.