Sie können Ihren Bonbons harte Schalen geben, indem Sie sie in eine geschmolzene Mischung aus einem Teil Wasser, zwei Teilen Zucker und einem halben Teil Maissirup tauchen. Diese Zutaten bei mittlerer bis mittlerer Hitze zusammenschmelzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und sich die Mischung im Stadium des harten Risses befindet (295–310 ° F / 146–154 ° C). Nehmen Sie Ihren Topf mit der Glasur von der Hitze und stellen Sie ihn in eine wartende Metallschüssel mit Eiswasser. Sobald die Glasur aufgehört hat zu sprudeln, tauchen Sie Ihre Bonbons sofort ein. Stellen Sie sie nach dem Eintauchen zum Abkühlen auf eine geeignete, leicht gefettete Oberfläche (verwenden Sie zum Einfetten ein geschmacksneutrales Öl oder ein Küchenspray).
Sie möchten Ihre Süßigkeiten aufspießen, um sie einzutauchen; Versuchen Sie niemals, Bonbons von Hand in heiße Glasur zu tauchen . Sie sollten auch alles zum Eintauchen vorbereiten, bevor Sie die Glasur herstellen: Halten Sie Ihre Schüssel mit Eiswasser bereit; Halten Sie ein gefettetes Tablett oder eine Marmorplatte bereit, um Ihre eingetauchten Bonbons zu erhalten. Haben Sie Ihre Küche für sich (Ablenkungen sind nicht gut, wenn Sie mit heißer Glasur arbeiten).
Ihre Glasur wird sehr schnell abkühlen, also arbeiten Sie vorsichtig, aber effizient.
Hinzu kommt aus Sicherheitsgründen, dass Sie auch ein großes Gefäß mit Eiswasser zur Hand haben möchten, in das Sie Ihren gesamten Arm eintauchen können 150 ° Zucker Ich möchte die Basen bedecken - tragen Sie zwei Schichten Kleidung oder eine Schürze, die den größten Teil Ihres Körpers bedeckt. Wenn Sie den Zucker verschütten, können Sie auf diese Weise die äußere Schicht schnell entfernen, bevor sie auf Ihre Haut trifft. Ich spreche aus der Erfahrung, halbnackt in einer Profiküche zu sein, dass man sich bei Bedarf so schnell wie möglich ausziehen möchte.
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Ein paar Anmerkungen dazu. Erstens ist der Maissirup extrem wichtig, um zu verhindern, dass die Glasur beim Kochen festfrisst. Zweitens, während dies Ihre Süßigkeiten glasiert, wird es nicht genau wie ein M & M oder Reeses sein. Für solche überzogenen Bonbons verwenden sie normalerweise einen großen Becher, in dem sie die Stücke wälzen und dann pulverförmigen Geschmacks- / Farbstoff einfüllen. Sobald die Stücke gleichmäßig beschichtet sind, gießen oder sprühen sie ein Wachs in Lebensmittelqualität ein, um die Stücke zu versiegeln und zu glänzen.
GalacticCowboy
@ GalacticCowboy: (1) Was ist "großer Becher"? Google gibt Batman-Autos anstelle von Lebensmitteln oder anderen Maschinen zurück. (2) Wachs?
Was ist der Grund / die Chemie für das Einfüllen des heißen Zuckers in eine Schüssel mit Eiswasser? Es scheint so, als würde dies nur dazu dienen, die Arbeitszeit zu begrenzen.
antony.trupe
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@ antony.trupe Während Sie den heißen Zucker erhitzen, verdunstet das Wasser, und das Wasser hält den Siedepunkt des Zuckers tatsächlich niedriger als sonst. Wenn Sie dann den geschmolzenen Zucker in Wasser legen, verhält es sich auf bestimmte Weise. Dies wird als "Kaltwassertest" verwendet, um festzustellen, ob Ihr Zucker für ein bestimmtes Rezept im richtigen Zustand ist. Hier finden Sie weitere Details und Beispiele der Etappen, einschließlich des Exploratoriums für
Antworten:
Sie können Ihren Bonbons harte Schalen geben, indem Sie sie in eine geschmolzene Mischung aus einem Teil Wasser, zwei Teilen Zucker und einem halben Teil Maissirup tauchen. Diese Zutaten bei mittlerer bis mittlerer Hitze zusammenschmelzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und sich die Mischung im Stadium des harten Risses befindet (295–310 ° F / 146–154 ° C). Nehmen Sie Ihren Topf mit der Glasur von der Hitze und stellen Sie ihn in eine wartende Metallschüssel mit Eiswasser. Sobald die Glasur aufgehört hat zu sprudeln, tauchen Sie Ihre Bonbons sofort ein. Stellen Sie sie nach dem Eintauchen zum Abkühlen auf eine geeignete, leicht gefettete Oberfläche (verwenden Sie zum Einfetten ein geschmacksneutrales Öl oder ein Küchenspray).
Sie möchten Ihre Süßigkeiten aufspießen, um sie einzutauchen; Versuchen Sie niemals, Bonbons von Hand in heiße Glasur zu tauchen . Sie sollten auch alles zum Eintauchen vorbereiten, bevor Sie die Glasur herstellen: Halten Sie Ihre Schüssel mit Eiswasser bereit; Halten Sie ein gefettetes Tablett oder eine Marmorplatte bereit, um Ihre eingetauchten Bonbons zu erhalten. Haben Sie Ihre Küche für sich (Ablenkungen sind nicht gut, wenn Sie mit heißer Glasur arbeiten).
Ihre Glasur wird sehr schnell abkühlen, also arbeiten Sie vorsichtig, aber effizient.
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