Können Sie Bonbonsalz?

Bär mit mir ...

Ich arbeite an einem ziemlich tollen Eis. Es ist Dulce de Leche, der die Art von beängstigender traditioneller Art gemacht hat, Dosen mit gezuckerter Kondensmilch zu kochen, diese dann mit einer Vanillepudding zu mischen und in meiner Eismaschine einzufrieren. Als Rezept kommt es dort an. Ich benutze die abgekratzten Samen einer Vanilleschote in der Mischung und wirbele am Ende mit unverfälschtem Dulce de Leche. Es ist fast perfekt.

Jetzt braucht es eine Krise.

Ich muss es nicht einmischen, ein Richtfest ist in Ordnung. Ich will es salzig ; Ich denke darüber nach, wie sehr ich einen guten gesalzenen Karamell liebe. Ich möchte nicht, dass es im Eis oder auf der Zunge salzig schmilzt. Ich möchte knuspriges Salz (Maldon), das so in hartes Karamell eingekapselt ist, dass Sie erst nach der Knusprigkeit Salz verspüren.

Mein Plan ist an dieser Stelle trocken Karamell gemäß den Anweisungen von machen David Lebovitz (Dank Allison), Mischen Maldonsalz in bei nur letzten Sekunde, ähnlich wie eine Praline zu machen, aber mit Salz anstelle von Nüssen.

Da es sich nur um Salz und Zucker handelt, würde ich normalerweise einfach mit so etwas experimentieren, aber ich bin auf meine letzten Unzen Versandhandel Maldon angewiesen. Ich möchte die Gewissheit haben, dass ich auf dem richtigen Weg bin, bevor ich das Letzte einer für mich besonders wertvollen Zutat riskiere. Es kann Monate dauern, bis ich es wieder sehe.

Kann das evtl. klappen?

Irgendwelche anderen großartigen Ideen?

Vielen Dank an alle, die mit Antworten oder Kommentaren zu dem Gedanken beigetragen haben, der jetzt zu dieser Antwort führt. Ich habe euch allen zugehört und es hat funktioniert. Ich kann nicht beschreiben, wie gekitzelt ich bin. Ihre Vorschläge haben mich auf die Idee gebracht, dass dies immer noch "funktionieren" könnte, auch wenn es nicht ganz so lief, wie ich es mir erhofft hatte. Wie sich herausstellte, hat das Endprodukt meine Hoffnungen übertroffen.

Dies ist mein bald weltberühmtes Dulce de Leche-Eis. Vor zwei Nächten habe ich eine Charge mit meinem neuen karamellisierten Salz eingefroren. Es war nicht meine Absicht, einen Swirl-In zu kreieren, aber sobald ich die Süßigkeiten hatte, musste ich es auf diese Weise versuchen.

Kurz bevor ich das Bild aufgenommen habe, habe ich ein paar Süßigkeiten darauf gestreut. Dann nahm ich einen Bissen. HEILIGE KUH!

Die Süßigkeit trifft die Zunge als gerade süß. Dann verwandelt es sich. In weniger als einer Sekunde bekommt man die bitteren Noten von dunklem Karamell, dann trifft es BAM mit Salz. Es endet salzig und süß, mit der Bitterkeit nur eine Erinnerung. Bis dahin haben Sie bereits Ihren nächsten Bissen fertig, wie in "Was zum Teufel ist gerade passiert?" Gepaart mit der Süße des Dulce de Leche in einer Note, sind die vielfältigen Geschmacksausbrüche dieser kleinen Crunchs phänomenal.

Lesen Sie darüber, dass ich gerade ein bisschen aufgeregt bin?

Die Süßigkeit, die in das Eis gewirbelt wurde, machte das umgebende Eis NICHT salzig. Es wirbelte nur herum, behielt aber seinen eigenen Charakter, wenn auch klebriger und weniger (aber immer noch) knusprig. Ein toller Kontrast zum cremigen Dulce de Leche.

Ich habe diesen kleinen Triumph im Chat besprochen, bevor ich diese Antwort gepostet habe. Logophobe machte sich sofort daran, den "Staub" (das zeige ich dir gleich) zum Randieren von Margarita-Gläsern zu verwenden. Der „Margaritas“ würde mit gemacht wird dies . Oh, zum Teufel, ja.

Wie wäre es mit einem Schweinereiben? Hölle, HÖLLE ja!

Die Möglichkeiten für dieses Zeug sind endlos.

Ich hoffe, Sie sind inzwischen so fasziniert, dass Sie mit Ihrem eigenen karamellisierten Salz spielen möchten.

Karamellisiertes Salz

Ich hielt im Grunde an meinem ursprünglichen Plan fest, aber ich benutzte Maldon nicht. Ich habe preiswertes Meersalz aus großen Kristallen (Steinen) verwendet, wie Sie es vielleicht in eine Mühle getan haben.

Zuerst habe ich ein trockenes Karamell nach David Lebovitz mit einer halben Tasse (100 g) Kristallzucker hergestellt. Ich nahm seinen Rat an und brachte das Karamell zu einem dunkleren Punkt (näher an der Verbrennung), als ich es sonst hätte tun können.

(Mr. Lebovitz 'Fotos, nicht meine)

In allerletzter Sekunde rührte ich 100 g Steinsalz ein und goss es auf eine eingefettete Blechpfanne. Nach dem Abkühlen sah es so aus:

Ich brach ein kleines Stück ab und probierte es. Zu salzig. Ich konnte kaum Karamell erkennen. Hmmph. Nun, ich hatte nicht erwartet, dass das so einfach gehen würde .

Was zu tun was zu tun?

Was ist, wenn ich das in Stücke zerlege und wieder von vorne anfange? Das könnte funktionieren...

Also habe ich es aufgebrochen und in einen schweren Ziploc gesteckt. Dann alarmierte ich meinen Nachbarn (er rief in Panik aus), indem ich den Mist mit der glatten Seite eines Fleischklopfers herausschlug.

Dann machte ich das Karamell wieder, dieses Mal habe ich 3/4 Tasse (150 g) Zucker verwendet.

In der letztmöglichen Sekunde rührte ich meine salzigen Zuckerstücke ein und goss die Mischung auf dieselbe gefettete Blechpfanne. Ich hatte gehofft, dass diesmal das klumpige Aussehen des Letzten beibehalten würde. Das hat es nicht getan; es homogenisierte sofort zu einer ziemlich glatten Masse.

Zu diesem Zeitpunkt hatte ich keine großen Hoffnungen, aber ich dachte, ich würde sehen, ob ich etwas Nützliches daraus machen könnte. Ich rief meinen Nachbarn an, um ihn zu warnen, und fuhr dann fort, den Mist herauszuschlagen.

Zu diesem Zeitpunkt habe ich es probiert und es hat mir irgendwie gefallen, aber die Größe der Stücke war überall auf der Karte. Das hat mir nicht gefallen. Mir gefiel auch nicht, wie es aussah; Der Staub trübte das glasige Aussehen der größeren Scherben.

Also nahm ich drei Siebe unterschiedlicher Feinheit und arbeitete die Süßigkeiten durch die Löcher. Alles, was durch das feine Sieb ging, nannte ich "Feenstaub". Nachdem ich einige Zeit mit dem "Staub" verbracht hatte, blieben mir größere, sauberere Scherben übrig. Ich habe diese mit einem Nudelsieb bearbeitet, dann mit einem großen Nudelsieb.

Beim ersten Mal wurde etwas, das zu groß war, um es durch die großen Löcher des großen Siebs zu schaffen, wieder in einen Ziploc gesteckt und erneut verprügelt. Das gab mir mehr "Feenstaub" und mehr mittlere Scherben. Beim zweiten Mal waren die Scherben, die nicht durchgingen, klein genug, um eine schöne Beilage zu ergeben - 2 oder 3 Stück auf dem Eis. Also habe ich sie behalten. Es war ein guter Anruf, sie machen Spaß.

In das Eis gewirbelt, benutzte ich den Staub und die mittleren Scherben. Der Staub löst sich auf , bleibt aber für sich. Es macht das Eis daneben nicht salzig. Die mittleren Scherben behalten ihre Integrität, sie lösen sich nicht vollständig auf, sie sorgen für etwas Knirschen. Die großen Stücke sehen als Beilage fantastisch aus und da sie lange genug im Mund bleiben, um sie zu genießen, können Sie ihre Komplexität wirklich aufgreifen.

Ziemlich erstaunliches Zeug aus 2 preiswerten Zutaten.

Ich habe nicht den Einkapselungseffekt erhalten, den ich gesucht habe, aber am Ende konnte ich nicht zufriedener damit sein, wie sich dies herausstellte.

Das nächste Mal versuche ich es einfach in einem Schritt mit normalem koscherem Salz. Es könnte funktionieren, aber ich vermute, dass es nicht dasselbe sein wird. Wir werden sehen.

Wenn Sie bereit sind, eine weiche Textur hinzuzufügen, können Sie eine weiche Karamellkugel herstellen und das Salz darin einkneten. Dann den "Teig" einfrieren und mit einem Kochhammer zerkleinern. Wenn Sie das in das trockene Karamell tauchen, sollte es das Salz puffern und es daran hindern, sich aufzulösen, bevor Ihre Schale aushärtet. Sie können dies auch mit Fondant, Ganache oder ähnlichem tun, wenn Sie auf der Suche nach einem salzigen Geschmack über dem Salz sind.

Wenn Sie sich nicht für die Textur des Salzes interessieren, können Sie versuchen, die Schale in zwei Chargen herzustellen. Lösen Sie das Salz in einer Charge, zerbrechen Sie es und bestreichen Sie die Stücke mit der zweiten Charge.

Spekulativ:

Eine andere Möglichkeit wäre, eine Technik auszuleihen, die von Herstellern von Kieferbrechern und Pyrotechnik angewendet wird: das Beschichten eines Samens mit Pulver

Saatgut: große Salzkörner - aber nicht zu groß für Ihr wunderbar klingendes Eis!
Pulver: Puderzucker

Bleib bei mir, wir werden es später carmelize ...

In einer rotierenden Dose mit einem Durchmesser von mindestens 6 Zoll und einer Tiefe von 6 Zoll in einem Winkel von ca. 30 Grad mit einer offenen Seite 1 EL Salz und eine halbe Tasse Puderzucker einfüllen und die Dose nicht schnell genug drehen, um das Pulver zu transportieren den ganzen Weg um die Trommel - es muss zurückfallen

Sprühen Sie mit einem feinen Mister etwas Wasser in das offene Ende der Trommel. Dadurch werden die Samen mit Zucker überzogen. Warte eine Minute. Wiederholen Sie den Sprüh- / Wartezyklus, bis die Körner ... groß genug sind.

Ofen auf 350F erhitzen.

Mit einem Sieb Körner heraussieben, auf einem Backblech auf Pergamentpapier verteilen, ... vielleicht 10 Minuten, keine Ahnung, und Körner sollten schön braun sein und ein schönes Salzkorn enthalten.

Ich weiß nicht, ob es eine großartige Idee ist, aber es ist eine ganz andere Art von Ansatz, der eine andere Technik einführt, die in der Küche nicht üblich ist.

Eiweiß leicht schaumig schlagen. werfen Sie die Salzkristalle in das Eiweiß. abseihen und direkt zu normalem Zucker geben. Überschüssigen Zucker nach Bedarf abschütteln. auf silpat / nonstick legen. Auf niedrigstmöglicher Stufe in den Ofen stellen, wobei die Tür über Nacht geknackt ist. in der Tat ist ein toter Ofen mit Restwärme besser. Die Kristalle dehydrieren auf natürliche Weise und am nächsten Tag haben Sie kandiertes Salz. Diese Technik funktioniert mit Kräutern, essbaren Blumen usw.

Sie könnten sogar ein trockenes Karamell herstellen und die gleiche Konsistenz wie Zucker erhalten und anstelle von normalem Zucker verwenden. Hinzufügen der gewünschten Karamellnote