Wenn ich mir viele Rezepte ansehe, müssen Eier normalerweise geschlagen werden, bevor sie hinzugefügt werden. Wenn sowieso alles gemischt wird (und nun, zum Beispiel im Teig), ist es wirklich notwendig?
Der Hauptzweck beim Schlagen eines Eies besteht darin, das Protein im Ei zu "denaturieren". Proteine sind lange Ketten von Aminosäuren und sie haben viele interne chemische Bindungen, die sie in fest eingeschlossenen Einheiten zusammenhalten. Wenn ein Protein denaturiert wird, brechen diese internen Bindungen und die Aminosäureketten lösen sich auf und dehnen sich aus. Gleichzeitig stehen Atome, die zuvor (als Teil der von mir erwähnten internen Bindungen) gebunden waren, zur Bindung mit anderen Molekülen zur Verfügung.
Wenn ein Ei auf 40 Grad Celsius erhitzt wird, werden seine Proteinketten denaturiert und langgestreckt, was chemische Reaktionen ermöglicht. Das Ei verwandelt sich von einer flüssigen Proteinlösung in eine feste Masse.
Ähnliches passiert, wenn du ein Ei schlägst. Das physikalische Schlagen bewirkt, dass sich die Proteinstränge dehnen, wodurch das Protein denaturiert (die inneren Bindungen werden durch die Anwendung von physikalischer Kraft aufgebrochen). Anstatt also die Proteinketten zu engen Bällen zusammenzubinden, werden sie zu langen Strängen. Dies ist ähnlich wie bei Gluten, wenn es entwickelt wird. Diese Stränge bilden Strukturen, die das Einfangen von Luft ermöglichen, was zu einer leichteren Textur führt.
Beim Schlagen von Eiern geht es nicht nur um das Mischen. Es geht darum, die Struktur der Eier zu verändern, um einen physischen Effekt zu erzielen. Weitere Informationen finden Sie in "The Science of Cooking" von Peter Barham.
Wenn Sie das Ei geknackt haben und es in der Schüssel war, können Sie sehen, dass es sich aneinander schmiegt. nicht gemischt.
Beim Schlagen dehnt sich das Ei aus, wodurch die Luft eingeschlossen und die Textur heller wird.
Dies zeigt, dass die Proteinmoleküle nicht aneinander gekuschelt sind, sondern als expandiertes Ei vorgeformt sind, das die Proteinmoleküle überall von klein bis expandiert zeigt.
Dies ist ungefähr, wenn das Ei geschlagen wird, wenn es als physische Kraft eingesetzt wird.
quelle